Christian Puglisi tient deux courgettes et une carotte quand je le rencontre à Mirabelle, l'un des quatre restaurants que le célèbre chef danois possède à Copenhague. Nous allons visiter la Ferme des Idées - une ferme biologique située à 40 minutes à l'ouest de la capitale - et je suppose que les légumes sont un avant-goût. La femme de 34 ans sourit et croque en une courgette. "Petit déjeuner."
Puglisi est l'un des chefs les plus prospères du Danemark. Son restaurant phare, Relæ, a reçu une étoile Michelin et est entré cette année dans la liste très détaillée des 50 meilleurs restaurants du monde. C'est également deux fois lauréat du prix du restaurant le plus durable au monde. Mais la Ferme des idées est le projet le plus ambitieux jamais entrepris par le Noma alum. Et l'indice est dans le nom. La dernière respiration sifflante de Puglisi est autant de matière à réflexion que de ferme à fourchette.
La Ferme des idées réside à Abbetved (population: 36) - un hameau à Lejre, que Puglisi décrit comme la commune la plus «proactive et progressive» du Danemark, en partie grâce à son engagement en faveur de l'agriculture biologique. À l'heure actuelle, la ferme dispose d'une grange qui a connu des jours meilleurs, de plusieurs bâtiments délabrés, d'un tunnel polyvalent et d'une cinquantaine de cultures - dont le chou-rave, le brocoli et les fèves - sur deux hectares. «Nous roulons», dit Puglisi à propos de la production alimentaire de la ferme, en pressant plusieurs palettes de mirabelles dans le coffre de sa voiture.
Puglisi charge sa voiture avec des mirabelles récoltées à la Ferme des idées. (James Clasper) 
Une polytunnel, une grange et des légumes poussant à la Ferme des idées à Abbetved, au Danemark. (James Clasper) La ferme possède également au moins 10 hectares de pâturages: Puglisi a récemment acheté huit vaches Jersey et leur arrivée imminente le fait rayonner de joie. «J'ai hâte de les avoir», dit-il. «Je suis impatient de voir comment le lait cru influence notre fromage.» En effet, l'un des objectifs de la ferme est de fournir de la nourriture aux restaurants de Puglisi, notamment à Bæst, une pizzeria qui fabrique ses propres mozzarella, ricotta et mascarpone, ainsi que Manfreds., qui se vante d'être «probablement le seul restaurant au monde spécialisé dans les légumes, réputé pour sa viande crue».
Jusqu'ici, donc de la ferme à la table. Et un peu la saveur du mois aussi: les plans de Puglisi surviennent alors que son ancien patron, René Redzepi, se prépare à relancer Noma en tant que ferme urbaine. Mais les comparaisons s'arrêtent là. Pour comprendre ce qui rend la Ferme des idées si intéressante - et potentiellement révolutionnaire -, vous devez tenir compte des plans de Puglisi pour les 2 200 mètres carrés d'immeubles délabrés. En évitant «l'idée conventionnelle et ennuyeuse de créer un restaurant», déclare-t-il, Puglisi souhaite restaurer les structures et créer un «creuset pour l'innovation, la gastronomie et l'agriculture biologique». (Pour ce faire, il a sollicité un financement de Realdania - une association qui soutient des projets philanthropiques dans l'environnement bâti.)
Puglisi propose de transformer un bâtiment en une sorte d’atelier expérimental à code source ouvert permettant aux producteurs de produits alimentaires, aux agriculteurs et aux chefs d’échanger des idées, de se former ou d’élargir leurs connaissances en matière de fabrication du fromage ou de fermentation. Le deuxième bâtiment sera une école culinaire où les chefs professionnels pourront suivre des cours sur la gastronomie, l’innovation et l’agriculture, bénéficiant de liens directs avec la ferme. Le troisième bâtiment - un espace époustouflant rappelant une cathédrale grâce à son plafond voûté - organisera des événements et abritera éventuellement un café et une boulangerie. Le premier étage d'un bâtiment pourra accueillir au moins 30 personnes.
L'extérieur d'un bâtiment de ferme que Puglisi espère réutiliser. (James Clasper) 
L'intérieur du bâtiment de ferme que Puglisi espère rénover et utiliser pour organiser des événements et abriter un café et une boulangerie. (James Clasper) L'objectif, explique M. Puglisi, est de "créer un espace pouvant inspirer les autres". Il souhaite en particulier créer une sorte de symposium permettant aux producteurs de produits alimentaires et aux chefs du monde entier de se rencontrer et de dialoguer avec les producteurs et les agriculteurs locaux. «Nous voulons être internationaux, à la fois en termes de personnes qui se rendent dans cette petite partie du Danemark, mais également en prenant l'avion d'un magicien du fromage et en faisant peut-être un cours de deux jours pour les populations locales», dit-il. «Je veux un endroit où Dan Barber et son agriculteur pourraient venir organiser un atelier. Au lieu de six gourmands et de deux journalistes, il faudrait que des gens de la région en tirent quelque chose.»
Sans surprise, donc, l'une des inspirations de Puglisi était le Stone Barns Center pour l'alimentation et l'agriculture, dans le nord de l'État de New York, où se trouve l'un des restaurants Barber et un «centre d'échange d'idées». Une autre source d'inspiration est la Ballymaloe Cookery School et la ferme biologique., dans le sud de l’Irlande, où M. Puglisi s’est rendu visite il ya quelques années pour promouvoir un livre de recettes. Sachant que la ferme devait se trouver près de Copenhague, Puglisi a commencé à rechercher un terrain convenable à louer il y a environ un an. Installé dans un domaine rural à Lejre, il fut rapidement présenté à Lasse Linding, un agriculteur local âgé de 27 ans.
Linding avait abandonné son cours d'agronomie universitaire pour partir en voyage. (Il a fini par visiter des fermes en Espagne, en Grèce et - invraisemblablement - en Islande.) De retour au Danemark pour fréquenter une école d'agriculture, il a rapidement abandonné cette activité et s'est retrouvé dans une ferme laitière. Il y a environ un an, il a commencé à produire ses propres cultures. “L'agriculture est amusant. Il y a tellement de tâches différentes », déclare Linding. «Il ne s'agit pas uniquement de récolter et de traire les vaches. Cela me fait utiliser ma tête. J'ai besoin de défis tout le temps ou je suis triste et ennuyé. "
Lasse Linding, agriculteur à la ferme des idées. (James Clasper) Puglisi dit que Linding est «assez jeune pour être ouvert d'esprit mais suffisamment expérimenté pour savoir ce qu'il fait." Il dit qu'il savait qu'ils travailleraient bien ensemble quand Puglisi a expliqué son plan de posséder des vaches et de faire de la mozzarella: Je pense que j'étais fou, dit Puglisi, mais j'adore les légumes, mais les vaches sont mon rêve. Je me suis dit: "Je ne sais pas d'où vous êtes venu, mais nous sommes tellement en forme". "
Une étude de faisabilité s'achèvera ce mois-ci et, si les fonds de Realdania sont accordés, Puglisi espère disposer de 30 à 50 millions de couronnes danoises (entre 4, 5 et 7, 5 millions de dollars américains). Des travaux de rénovation des bâtiments commenceront. Entre-temps, la ferme commence à produire beaucoup de fruits et de légumes, ainsi que de nouveaux défis. «Cela changera complètement notre façon de travailler», déclare M. Puglisi. «Au lieu d'appeler et de dire:« Donc, nous avons besoin de 10 kg de brocoli », nous devons vraiment nous adapter davantage à ce qui se passe et avoir une sensibilité différente. Mais c'est vraiment amusant, très stimulant et vraiment différent. ”
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Cet article a paru à l'origine dans Modern Farmer.
