À la fin de «Sur la rivière et à travers le bois» - le poème de Thanksgiving classique de Lydia Maria Child -, le narrateur se rend enfin chez son grand-père pour le dîner de Thanksgiving et s'installe pour manger.
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«Vive le plaisir!» S'exclame le petit garçon. «Est-ce que le pudding est fait? Vive la tarte à la citrouille!
Tarte à la citrouille semble familier, mais pudding? Il semble étrange de choisir la description d’un dîner de Thanksgiving. Pourquoi le pouding était-il le premier plat dans l'esprit du garçon, et non de la dinde ou de la farce?
Aujourd'hui, quand les Américains pensent au pudding, la plupart d'entre nous pensent à un dessert sucré, lourd en lait et en œufs: riz au lait, pudding au pain, pouding au chocolat. Ou nous pourrions l'associer à des mélanges de pouding Jell-O. (Quand j'étais enfant dans les années 1980, j'aimais faire du pouding en secouant le pouding instantané Jell-O avec du lait dans un pot en plastique.)
Pour la plupart, cependant, les Américains d’aujourd’hui ne pensent pas du tout au pudding. C'est devenu une sous-catégorie petite et plutôt oubliée.
C'est un changement radical par rapport au milieu du 19e siècle, à l'époque où Child écrivait «Sur la rivière et à travers le bois» et où Thanksgiving devint une fête nationale du président Lincoln. À l'époque, pratiquement tous les livres de cuisine américains avaient un chapitre consacré aux puddings (parfois deux ou trois).
Le pudding était important dans le poème de Child car, quand elle l'a écrit, le pudding était un élément tellement important de la cuisine américaine.
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On ne sait pas quel genre de pudding Lydia Maria Child avait en tête pour son poème de Thanksgiving car il s'agissait d'une catégorie remarquablement élastique. Le pudding était un terme générique. En fait, il peut être difficile de le définir.
Les Américains mangeaient des puddings de dessert que nous reconnaîtrions aujourd'hui. Mais ils mangeaient également des puddings comme le steak et le pudding aux reins, le pudding au pigeon ou le pudding au mouton, où les viandes compotées étaient souvent entourées d'une croûte de farine ou de pomme de terre. Les autres puddings n'avaient pas de croûte du tout. Certains, comme le pudding du Yorkshire, étaient une sorte de pâte cuite. Il y avait aussi des puddings aux haricots verts, des puddings aux carottes et des dizaines d'autres variétés de légumes. Les puddings peuvent être cuits au four ou cuits à la vapeur ou bouillis dans un linge fariné.
Puis il y avait d'autres plats appelés puddings qui ne ressemblaient absolument pas à ce que nous entendons par ce mot aujourd'hui. Par exemple, le pudding aux pommes ne pourrait être qu'une pomme cuite au four farcie de restes de riz. Pudding Hasty était essentiellement de la bouillie de maïs.
Un dessin de l'édition originale de «Fleurs pour enfants» de Lydia Maria Child, qui comprend son célèbre poème de Thanksgiving. (Bibliothèque du Congrès) Les puddings étaient également difficiles à définir car ils étaient consommés de nombreuses façons différentes. Ils pourraient être des plats somptueux, denses avec du suif et des œufs, parsemés de fruits confits et trempés dans du cognac. Ou ils pourraient être riches, des ragoûts charnus enfermés dans une pâte dorée. Dans ces formes, les puddings sont apparus sur les tables de banquet et en tant que pièces maîtresses des fêtes.
Mais les puddings pourraient aussi être beaucoup plus humbles. Les cuisiniers à petit budget les appréciaient car, comme les soupes, les puddings pouvaient être composés de presque tout et pouvaient contenir toutes sortes de restes de cuisine. Ils étaient particulièrement utiles en tant que véhicules pour le pain rassis et les amidons restants, et les Américains du XIXe siècle en mangeaient une grande variété composée non seulement de pain et de riz, mais également de semoule de maïs, de flocons d'avoine, de craquelins et de pommes de terre. Des recettes portant des noms tels que «pudding du pauvre», «pudding à la pauvreté» et «pudding économique» reflètent le rôle du pudding en tant que repas copieux et bon marché.
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Alors qu'est-il arrivé au pudding? Pourquoi cette large catégorie culinaire, qui a défini la cuisine américaine pendant plus d'un siècle, a-t-elle en grande partie disparu?
Une des raisons était la réforme alimentaire. Au début du XXe siècle, de nouvelles connaissances en sciences de la nutrition, combinées à un intérêt obsessionnel (mais mal informé) pour la digestion, ont alimenté la condamnation généralisée par des «experts» de plats comportant une gamme d'ingrédients mélangés. Cela était dû en grande partie à la xénophobie; à ce moment-là, de nombreux Américains de race blanche avaient fini par associer des aliments mélangés à des immigrants.
Au lieu de cela, les réformateurs ont insisté avec une grande confiance (mais peu de preuves) sur le fait qu'il était plus sain de manger des aliments simples contenant peu d'ingrédients: des repas dans lesquels la viande et les légumes simples étaient clairement séparés. Les gens ont commencé à considérer les puddings savoureux comme malsains et démodés.
La prédominance et le zèle uniques des réformateurs américains de l'alimentation au début du XXe siècle contribuent à expliquer pourquoi tant de puddings ont disparu aux États-Unis, alors qu'ils continuent de représenter une part importante de la cuisine britannique.
Au milieu du XXe siècle, les affirmations concernant les dangers de l’alimentation variée sur le système digestif avaient été démystifiées. Mais un nouveau type de plat est apparu depuis - la casserole - qui a largement usurpé le rôle joué jadis par les puddings. Une catégorie élastique à part entière, les casseroles peuvent également être fabriquées à partir de presque tout et peuvent accueillir toutes sortes de choses. Il y avait des casseroles à hamburger, des casseroles de haricots verts et des casseroles de pommes de terre.
Dans le même temps, l’industrie alimentaire avait réinventé le pudding en tant qu’aliment de commodité extrêmement sucré. Les puddings faits à partir de mélanges d’amidon modifié et d’arômes artificiels utilisés dans les supermarchés sont devenus le seul type d’aliment que de nombreux Américains n’ont jamais mangé.
Les versions classiques n'ont cependant pas complètement disparu. À Thanksgiving, les Américains ont toujours plus tendance à manger des puddings à la manière du XIXe siècle qu’à toute autre période de l’année. Le pudding indien, le pudding à la patate douce ou le pudding au maïs apparaissent chaque année sur certaines tables américaines. Certains pensent que le dîner de Thanksgiving n’est pas la capsule du temps, et la plupart des menus de Thanksgiving actuels n’ont pratiquement rien en commun avec le repas du 17ème siècle qu’ils commémorent, Plymouth Colony. Mais il y a des échos culinaires du 19ème siècle, lorsque la fête nationale américaine a officiellement commencé.
Cet article a été publié à l'origine sur The Conversation.
Helen Zoe Veit, professeure agrégée d'histoire, Michigan State University
