Les durians ont un arôme notoire comparé à la viande en décomposition, à la térébenthine et aux chaussettes de sport. Image via Wikimedia Commons / Kalai
Si vous avez senti le durian une seule fois, vous vous en souvenez probablement. Même avec la coque intacte, le fruit asiatique notoire a une puanteur si puissante qu'il est interdit sur le transport rapide à grande vitesse de Singapour. L’écrivain culinaire Richard Sterling a écrit que «son odeur se décrit mieux comme… de la térébenthine et des oignons, garnis d’une chaussette de sport. On peut le sentir à quelques mètres.
Une petite minorité, cependant, aime l’odeur et le goût du fruit. Anthony Bourdain appelle cela «indescriptible, quelque chose que vous aimerez ou que vous mépriserez… Votre haleine sentira comme si vous aviez embrassé votre grand-mère morte à la française.» La chair du fruit est parfois mangée crue, ou cuite et utilisée pour aromatiser plusieurs des plats et des bonbons traditionnels de l'Asie du Sud-Est. Il est également utilisé en médecine traditionnelle asiatique, à la fois comme traitement anti-fièvre et comme aphrodisiaque. Notre blog «Off the Road» a présenté le profil de deux voyageurs intrépides lors d'un voyage d'une année prévu autour de la dégustation de différentes variétés de durian.
Les durians sont interdits dans les transports en commun de Signapore, entre autres lieux publics, en raison de leur parfum puissant. Image via Wikimedia Commons / Steve Bennett
Tout le monde s'accorde à dire que l'odeur du fruit, qu'elle soit agréable ou terrible, est d'une puissance inhabituelle. Dans une nouvelle étude publiée dans le Journal de l'agriculture et de la chimie des aliments, un groupe de scientifiques du Centre allemand de recherche sur la chimie des aliments a tenté de déterminer comment le fruit produit exactement cette puanteur si puissante.
En décomposant l'extrait d'arôme, extrait de durians thaïlandais, avec un spectromètre de masse et un chromatographe en phase gazeuse, l'équipe dirigée par Jia-Ziao Li a identifié 50 composés distincts dans le fruit, responsables de son arôme peu commun. Ces composés comprenaient huit composés qui n'avaient pas été détectés auparavant dans le durians et quatre composés totalement inconnus de la science.
Leur analyse suggère qu'il ne s'agit pas d'un composé unique, mais bien d'un mélange de différents produits chimiques qui produit la puanteur puissante du fruit. Les composés sont identifiés par leurs formules chimiques, qui sont probablement cryptiques pour tous ceux qui n'ont pas de diplôme en chimie organique (1- {sulfanyl} ethanethiol, par exemple), mais l'équipe de recherche les a associés à une odeur particulière.
Ce qui est intéressant, c’est qu’aucun des composés pris individuellement ne semble correspondre à l’odeur caractéristique du durian: ils sont très variés et incluent des étiquettes telles que fruité, malodorant, métallique, caoutchouteux, brûlé, rôti, ail, fromage, oignon et miel. Un certain nombre d'entre eux ont été détectés dans quelques autres substances, telles que le bœuf cuit, l'extrait de levure, les calmars séchés et les poireaux. D'une manière ou d'une autre, la combinaison de ces 50 produits chimiques produit le puissant parfum qui fascine et repousse les gens du monde entier.
Même en dehors de l'odeur, les durians sont une merveille scientifique. Selon une étude japonaise de 2009, l'extrait de durian inhibe fortement l'enzyme aldéhyde déshydrogénase (ALDH), utilisée par le foie pour décomposer l'alcool. Cela pourrait expliquer un élément du folklore asiatique traditionnel: être en état d'ébriété en mangeant du durian peut être fatal.
