Il y a plusieurs semaines, j'ai préparé une série de biscuits au babeurre avec des graines de tournesol, en utilisant une recette tirée d'un livre de recettes que j'ai depuis l'université, Vegetarian Pleasures de Jeanne Lemlin. Elles étaient délicieuses fraîchement sorties du four, mais lorsque j'en ai cassé une le jour suivant, j'ai remarqué ce qui semblait être une moisissure vert vif dans le biscuit entourant les graines de tournesol, qui avaient viré au brun verdâtre foncé. J'étais alarmé et, bien, perplexe. Était-ce parce que j'avais utilisé des graines de tournesol grillées et salées, n'ayant pas réussi à en trouver de crues au supermarché? Ou parce que j'avais utilisé de la levure chimique et du bicarbonate de soude périmés?
Il y a quelques jours, j'ai décidé de réessayer la recette, cette fois-ci avec des graines crues trouvées dans un magasin d'aliments naturels et du tout nouveau levain en poudre et bicarbonate de soude. Mêmes résultats délicieux tout juste sortis du four. Et les mêmes taches vertes d'algues entourant les graines le lendemain. Clairement, quelque chose d'étrange se passait ici.
J'ai trouvé la solution à mon mystère concernant l'alimentation au Kitchn, où le rédacteur scientifique en sciences de l'alimentation, Harold McGee, a expliqué que certains aliments - graines de tournesol, carottes, myrtilles et noix - sont sensibles aux changements d'équilibre du pH. Lorsqu'ils entrent en contact avec une substance alcaline, telle que le bicarbonate de soude, ils peuvent changer de couleur. Après avoir vu la liste, j’ai réalisé que j’avais déjà rencontré des aliments présentant cette décoloration auparavant, bien que cela n’ait jamais été aussi frappant et discordant que dans mes biscuits. La nourriture décolorée, j'ai été soulagée de lire, est parfaitement saine à manger. McGee suggère de réduire la quantité de bicarbonate de soude dans votre recette, ou de la distribuer plus équitablement, pour éviter la réaction.
Jusqu'à cette expérience, je n'avais jamais vraiment réfléchi à ce que fait le bicarbonate de soude, ou poudre à pâte (ou la différence entre eux). Dans sa caractéristique habituelle de Nagging Question (qui est souvent utile pour des informations intéressantes), Chow explique que les deux substances blanches et poudreuses contiennent du bicarbonate de sodium, un agent levant (il crée du gaz, provoquant la montée des produits de boulangerie). Le bicarbonate de soude est la substance droite, et est alcalin; pour être activé, il faut un ingrédient acide, tel que le babeurre, le jus de citron ou le sucre brun.
La levure chimique, en plus du bicarbonate de sodium, contient de la fécule de maïs pour empêcher l’agglutination et des sels acides pour activer la production de dioxyde de carbone. Il peut être utilisé dans les recettes ne contenant pas suffisamment d'ingrédients acides pour activer le bicarbonate de sodium. La levure chimique agit plus lentement que le bicarbonate de soude; les sels qu'il contient ne se dissolvent que partiellement lorsqu'ils sont mélangés aux autres ingrédients de la pâtisserie et ne fonctionnent pas complètement avant d'être chauffés au four. C'est pourquoi la levure en poudre est souvent appelée "double action".
Pour une démonstration détaillée des changements de couleur résultant des réactions de pH, sans avoir à manger de produits de boulangerie comme si ils avaient été extraits d'un aquarium sale, consultez ces instructions pour créer votre propre indicateur de pH en utilisant du bicarbonate de soude et du jus de chou rouge.
