Ce que le premier livre de cuisine américain dit de notre pays et de sa cuisine

American Cookery, publié par «l'orpheline» Amelia Simmons en 1796, est le premier livre de cuisine rédigé par un Américain à être publié aux États-Unis. Ses 47 pages (dans la première édition) contenaient des recettes raffinées pour les rôtis: oie farcie, gigot de veau farci, agneau rôti. Il y avait aussi des ragoûts et toutes sortes de tartes. Mais les gâteaux exprimaient le mieux ce que ce premier livre de cuisine avait à dire sur son pays. C’est un endroit qui a reconnu son héritage britannique, certes - mais qui a fini par être un nouveau type d’endroit, avec un nouveau type de cuisine et un nouveau type de cuisinier citoyen.

La recette de «Queen's Cake» consistait en une aspiration sociale pure, à la mode britannique, avec son beurre fouetté en crème, une livre de sucre, un livre et un quart de farine, 10 œufs, un verre de vin, une demi-tasse de thé délicat eau de rose et épices. Et «Plumb Cake» a offert à la ménagère en pleine effervescence un énorme spectacle de 21 œufs, rempli de coûteux fruits secs et confits, de noix, d'épices, de vin et de crème.

Puis, à quelques pages de distance, Johnnycake, un gâteau fédéral, un gâteau au sarrasin et un slapjack indien, composés d'ingrédients familiers comme de la semoule de maïs, de la farine, du lait, de l'eau et un peu de graisse, préparés «devant le feu» ou à chaud plaque. Ils symbolisaient la maison américaine ordinaire, mais bien gérée et généreuse. Un dialogue sur la manière d’équilibrer le somptueux avec le simple dans la vie américaine avait commencé.

La cuisine américaine s'est bien vendue pendant plus de 30 ans, principalement en Nouvelle-Angleterre, à New York et dans le Midwest, avant de sombrer dans l'oubli. Depuis les années 1950, il a attiré un public enthousiaste, des historiens aux cuisiniers à la maison. La Bibliothèque du Congrès a récemment désigné American Cookery parmi les 88 «Livres qui ont façonné l’Amérique».

La collection de recettes, qui est apparue dans de nombreuses éditions légitimes et plagiées, est autant un phénomène culturel qu'un livre de cuisine. Dans les premières années de la République, les Américains étaient engagés dans un débat animé sur leur identité. Avec la libération de la Grande-Bretagne et la mise en place d'un gouvernement républicain, il devint nécessaire d'affirmer un mode de vie distinctement américain. Selon Mary Tolford Wilson, spécialiste du XXe siècle, ce petit livre de recettes peut être interprété comme «une autre déclaration de l'indépendance américaine».

Le livre a accompli cet exploit de deux manières particulièrement importantes. Premièrement, il s’inscrivait dans une initiative plus vaste, dirigée par des élites sociales et politiques du Connecticut, qui avait fait évoluer une marque particulière de la culture et du commerce des Yankees en tant que modèle pour la vie et le bon goût des Américains. Dans le même temps, son auteur s’adressait directement à des femmes américaines ordinaires confrontées à des difficultés et à des frustrations quotidiennes.

American Cookery était un projet du Connecticut. Là-bas, une société encore essentiellement agricole composée de petites exploitations indépendantes était en mesure de tirer parti des réseaux commerciaux, proches et lointains. Mais aller au-delà de la simple agriculture de subsistance exigeait une ouverture sur ces nouveaux marchés et sur le monde du commerce en général. Les dirigeants fédéralistes du Connecticut étaient bien connectés aux journaux, imprimeurs et libraires influents et ont été en mesure de promulguer une vision d'une Amérique où l'agriculture prospérerait avec l'aide du commerce plutôt que contre elle.

Les jeffersoniens qui n'étaient pas d'accord avec cette conception ont souligné que la vie rurale était une fin en soi. Pour eux, l’avenir de la société américaine dépend de l’extension du petit fermier, dont la simplicité rustique inoculerait leur pays naissant contre l’influence corruptrice du luxe auquel l’Angleterre avait succombé.

Les deux camps ont pris part à un débat public sur le luxe - étaient-ils des totems de la prospérité ou des symboles de la décadence sociale? Certains penseurs américains, tels que Joel Barlow, auteur du poème populaire The Hasty Pudding, ont soutenu qu'une simplicité profonde devrait constituer la base de la cuisine et de la gastronomie américaines. Mais les fédéralistes du Connecticut pensaient qu'une telle ascèse laissait trop peu de place aux aspirations des gens ordinaires pour améliorer leur sort. Ces modérés ont préféré encourager une sorte de gentillesse restreinte qui allait devenir, à terme, la norme du parloir de l'Amérique victorienne. Encourager l’éducation et la modeste jouissance des biens de ce monde contribuerait à édifier une société éclairée pour les membres du camp fédéraliste.

Alors que leur façon de penser n’était que modérée, les fédéralistes du Connecticut ont défendu leurs points de vue avec vigueur. Ils ont publié le populaire Blue Back Speller (1783) de Noah Webster, le premier livre d’orthographe et apprêt américain, ainsi appelé en raison de ses couvertures de papier bleu bon marché; La géographie américaine de Jedidiah Morse (1789), premier recueil général d'informations politiques et géographiques sur la nouvelle nation; ainsi que les écrits d'un cercle littéraire connu sous le nom de Connecticut Wits, dont les poèmes ont allégorisé la Révolution américaine et envisagé un destin glorieux pour le nouveau pays. La plupart des ouvrages les plus vendus ont été publiés par la société Hudson & Goodwin, qui a également publié le premier numéro d' American Cookery . En complément de cette nouvelle récolte littéraire américaine, d'autres entreprises se sont lancées dans la fabrication de produits fabriqués localement. Les importations étaient loin d’être rares, mais le message était clair: tout, livres, vêtements, meubles et même nourriture, pouvait prendre l’aspect américain.

Avec sa nouvelle approche sur un sujet pratique, American Cookery a su saisir l’esprit du temps. C'était le premier livre de cuisine à inclure des aliments comme la sauce aux canneberges, les johnnycakes, les slapjacks indiens et la tarte à la citrouille à la crème.

De plus, Simmons comprenait parfaitement les soins apportés à la construction de l'abondance des ménages américains. Derrière chaque table splendide, on trouve la gestion précise de tous les fruits et légumes, viandes et volailles, conserves et gelées, ainsi que des gâteaux et des tartes qui soutenaient la maison et la famille - et American Cookery a donné des conseils aux cuisiniers et aux femmes au foyer pour la cuisine de tous les jours quand le but était d'exprimer une plus grande gentillesse.

Le premier livre de cuisine américain: un fac-similé de la "cuisine américaine", 1796

Ce fac-similé du premier livre de recettes rédigé aux États-Unis et publié aux États-Unis est non seulement une première dans la littérature des livres de recettes, mais également un document historique. Il révèle la grande variété d'aliments que les Américains coloniaux ont appréciés, leurs goûts, leurs habitudes de cuisson et leurs habitudes alimentaires, même leur langage coloré.

Simmons a expliqué comment garder les pois verts jusqu'à Noël et comment sécher les pêches. Elle a introduit des innovations culinaires telles que l’utilisation du levain chimique américain pearlash, précurseur du bicarbonate de soude. Et elle a substitué les termes américains de la nourriture aux britanniques: la mélasse devenait de la mélasse et les biscuits remplaçaient des petits gâteaux ou des biscuits.

American Cookery a avant tout proposé une cuisine combinant des plats britanniques - longtemps privilégiés dans les colonies et considérés comme faisant partie d’un style de vie raffiné - avec des plats préparés avec des ingrédients locaux et associés à des plats maison. Il affirmait son indépendance culturelle vis-à-vis de la métropole, tout en offrant une continuité confortable avec les traditions culinaires britanniques.

American Cookery a également exercé un attrait émotionnel, touchant les femmes américaines vivant dans des conditions parfois éprouvantes. En dehors de ce livre, il y a peu de preuves de l'existence d'Amelia Simmons. La page de titre la désigne simplement comme «un orphelin américain». Les éditeurs Hudson & Goodwin l'ont peut-être recherchée, ou inversement: la première édition du livre de recettes indique qu'il a été publié «Pour l'auteur», ce qui signifiait habituellement l'écrivain a financé l'entreprise.

Quel que soit le passé de Simmons, American Cookery propose des indices alléchants des difficultés qu’elle a affrontées. Bien que brèves, les préfaces des deux premières éditions et une page d'errata sont écrites de manière distincte (et se plaignent souvent). Dans sa première préface, Simmons raconte les procès de femmes orphelines, «qui, du fait de la perte de leurs parents ou d’autres circonstances malheureuses, sont réduites à la nécessité d’aller dans des familles sous la forme de domestiques ou de se réfugier chez des amis ou des parents. ”

Elle prévient que de telles jeunes orphelines, «bien que confiées à des gardiens vertueux, jugeront nécessaire d’avoir leur propre opinion et détermination.» Pour une femme dans de telles circonstances, le seul choix est «une adhésion aux règles et aux maximes qui ont résisté à l’épreuve des siècles et qui établiront à jamais le personnage féminin, un personnage vertueux. "Au cas où nous ne manquerions pas cette remarque, Simmons rappelle à ses lecteurs que, contrairement aux femmes qui ont« des parents, des frères ou les richesses, pour défendre leurs indiscrétions, "un" pauvre orphelin solitaire "doit compter" uniquement sur le caractère ".

Le livre semble s'être bien vendu, malgré l'accusation de Simmons sur la page d'errata «d 'un dessein à lui imposer et à nuire à la vente du livre». Elle attribue ces actes néfastes à la personne à qui elle a «confié les recettes» pour préparer eux pour la presse. Dans la deuxième édition, elle remercie les dames à la mode, ou «personnages respectables», comme elle les appelle, qui ont patronné son travail, avant de revenir à son thème principal: les «erreurs flagrantes» de la première édition, «qui ont été occasionnées par l'ignorance ou l'intention perverse du transcripteur pour la presse ». En fin de compte, tous ses problèmes découlent de son triste état; elle est sans "une éducation suffisante pour préparer le travail pour la presse." Pour tenter d'éviter toute critique à propos de la deuxième édition, elle écrit: "souvenez-vous qu'il s'agit de l'exécution et de l'exécution de toutes désavantages, qui fréquentent généralement, un orphelin. "

Ces parties du livre suscitent la sympathie. Les femmes de son temps semblent avoir trouvé difficile de résister à la combinaison du statut d'orphelin de Simmons et de sa collection de recettes, et une partie de la raison réside peut-être dans ses intimidations du mal autant que dans ses recettes. Lorsque la ménagère pennywise ouvrit American Cookery, elle trouva un guide pour une vie meilleure, qui était la promesse de son nouveau pays. Mais l'inquiétude et le danger planaient juste au-dessous de la surface de la vie américaine à la fin du XVIIIe siècle, en particulier pour les femmes en marge de la société. Dans un pays encore en gestation, même un projet aussi simple que la compilation d'un livre de recettes peut déclencher des émotions complexes. American Cookery offrait aux lecteurs américains ce qu'il y a de mieux en matière d'alimentation et de restauration, ainsi qu'un récit des tribulations auxquelles sont confrontés les Américains moins fortunés, y compris, semble-t-il, Amelia Simmons, «l'orpheline américaine» elle-même.