Ajoutez deux tasses de beurre d'arachide, deux tasses de purée de haricots, quatre tasses d'eau, trois cuillères à soupe d'amidon de maïs, une cuillère à thé d'oignon haché, une pincée de sauge, une pincée de sel et mélangez le tout. Après avoir cuit à la vapeur dans un bain-marie pendant trois heures, vous obtenez environ 24 portions de protose, sans doute le premier substitut de viande commercial de l’Ouest.
Aujourd'hui, des entreprises de haute technologie comme Impossible Foods et Au-delà de la viande investissent massivement dans de la viande sans viande - facturée par Bill Gates, l'un des premiers investisseurs dans les deux entreprises, comme "l'avenir de l'alimentation" - le concept de viande sans viande pour tous était en train de se dérouler au tournant du 20ème siècle, aussi.
Avant que le compte accablant d’Upton Sinclair sur l’industrie de l’emballage de viande n’ait imposé de nouvelles lois fédérales sur la sécurité alimentaire dans les années 1900, un mouvement végétarien croissant s’était emparé du pays, ouvrant la voie à la vente à grande échelle de produits comme le protose. La viande simulée n'avait pas le goût du bœuf ou du poulet qu'elle était censée imiter (le goût principal était l'ingrédient principal de la protose: le beurre de cacahuète), mais tout de même, les alternatives «saines» à la chair, dont beaucoup sortaient de Battle Creek, dans le Michigan. Sanitarium a eu une course influente comme substituts précoces de la viande.
Battle Creek, fondée en 1866, faisait partie de l'Église adventiste du septième jour. Le centre médical, l’hôtel et le spa sont devenus, comme l’écrit Howard Markell, l’auteur de Kelloggs: Battling Brothers of Battle Creek, l’équivalent du Vatican depuis plus d’un demi-siècle.
Selon cette logique, l'homme qui l'a dirigé, John Harvey Kellogg, pourrait très bien en avoir été le pape. Entre 1895 et 1905, une centaine d’aliments considérés comme sains (bien que les nutritionnistes le feraient sans doute à l’heure actuelle) ont été mis au point sous sa supervision. Kellogg, dont les parents se sont convertis à la religion adventiste et ont déplacé la famille à Battle Creek pour se rapprocher de l'église, était l'un des chirurgiens les plus influents de la fin du XIXe siècle et un expert en santé et en nutrition. Si son nom semble familier, c'est parce que son frère Will et lui étaient ces Kelloggs. Il se trouve que cette recette de flocons de maïs, qui divisait les frères avec amertume, s'inscrit également dans les enseignements de l'Adventisme selon laquelle il faut s'abstenir de manger des aliments excitables qui pourraient stimuler une activité physique et morale pervers. Cette même philosophie, malheureusement, ne menait pas seulement Kellogg à une alimentation saine, mais également à une croisade particulièrement cruelle contre la masturbation qui hante son héritage aujourd'hui.
Kellogg s'intéressa de plus en plus à l'alimentation alors qu'il étudiait pour devenir médecin. Il était particulièrement influencé par les idées de Sylvester Graham, célèbre dans le rôle des biscuits Graham, dont les réformes populaires en matière de régime végétarien faisaient écho aux idées du mouvement de la tempérance visant à lier un corps sain à un homme juste. Vie chrétienne. Fidèle à ses idéaux, à la fin des années 1870, Kellogg avait créé une entreprise d’aliments naturels à Battle Creek, où il développait des produits tels que le granola, les craquelins et les corn flakes. Alors qu'il se concentrait sur les substituts alimentaires à base de noix, il créa la Sanitas Nut Food Company en 1889. C'est là qu'il commença à expérimenter sans cesse avec des viandes sans viande comme la protose, ainsi que le bromose, le nuttose, le nut-cero, le nuttolene et le savita. et vijex, entre autres.
(Bien sûr, bien que Kellogg ait créé pour breveter certains des premiers analogues de viande modernes, les références au «premier substitut de viande», par exemple, remontent à des siècles, dont la première référence remonte au moins à 965 de notre ère en Chine, selon les auteurs Akiko Aoyagi. et William Shurtleff écrivent dans leur histoire des substituts de viande.)
Kellogg ne créait pas ces substituts de viande en conserve dans le vide. Les philosophies de Progressive-Era qui ont inspiré nombre des idées du docteur ont créé un environnement qui a également incité d'autres personnes à vouloir manger les breuvages. À l'époque, le régime alimentaire américain s'éloignait de la viande, comme en témoigne le livre Vegetarian America: A History . Grâce au travail d'écrivains et d'activistes tels que Sinclair, ainsi que de progressistes tels que Jane Addams et de l'homme politique Robert LaFollette, le livre observe que le végétarisme était en train d'entrer dans un «âge d'or» dans le pays.
Battle Creek Sanitarium, vers 1910 (Bibliothèque du Congrès) WH Wiley, chimiste en chef de l'actuel Département de l'agriculture des États-Unis, qui a siégé dans les administrations de Theodore Roosevelt et William Howard Taft, était l'un des nombreux responsables du régime américain. Wiley, peut-être mieux connu pour avoir fondé la Poison Squad en 1902 - un groupe composé de jeunes en bonne santé qui ont testé des produits chimiques et des aliments frelatés - avait travaillé sans succès pour faire payer des factures d'aliments purs dans les années 1880 et 1890. Il cherchait également des substituts de viande. Végétarien des États-Unis ajoute qu’en plus de ses préoccupations concernant le coût de la viande, il pensait aux «économies inutiles» de l’agriculture animale. Dans une conversation en 1902 où il abordait le prix élevé du boeuf, il a attiré l'attention sur la nécessité de substituts de viande:
«Il est bien connu que les hommes qui se nourrissent abondamment de céréales sont capables d'effectuer les travaux manuels les plus durs et les plus durables», a-t-il déclaré. «Les viandes, a-t-il ajouté de façon décourageante, sont rapidement digérées et fournissent une abondance d'énergie peu après la consommation, mais elles ne sont pas conservées dans l'organisme digestif assez longtemps pour permettre un effort musculaire permanent.
À cette fin, Charles Dabney, professeur adjoint travaillant pour le gouvernement, a contacté Kellogg pour prendre part à la quête de Wiley pour de nouvelles solutions de remplacement protéiniques. Comme le racontait Kellogg dans le livre The Natural Diet of Man de 1923: «Conscient que l’augmentation de la population entraînerait en fin de compte une augmentation du prix des denrées alimentaires, en particulier des viandes, et éventuellement une pénurie de viandes, le professeur Dabney a demandé à l’auteur de résoudre le problème. le problème de la production d'un substitut de légume pour la viande. »Avec cette première expérience, Protose, Kellogg savait déjà qu'il était sur quelque chose. Dans une large mesure, «cela ressemble à la viande en apparence, en goût et en odeur», a-t-il écrit, ajoutant qu'elle avait même «une légère fibre, comme la viande en pot.
Le goût l'étirait peut-être. Mais si la fausse viande n'avait pas le goût de la viande, comme l'a écrit Aubrey Taylor Adams dans son mémoire sur American Health Food Culture, ce n'est pas un gros problème. Contrairement à l'Impossible Burger ou à Beyond Burger d'aujourd'hui, la technologie ne s'y attendait pas encore. Au début, ce que la maquette pouvait faire était au moins l’apparence vraie. Par exemple, Adams mentionne une recette Good Health pour le «rôti de noix et de lentilles du Brésil», où, note-t-elle, «les éditeurs ont pris soin de souligner l’importance de la texture ferme et sèche généralement attendue d’un rôti de viande:« Si trop humide, il ne sera pas ferme et solide comme de la viande, et ne tranchera pas bien. '
Si un plus grand nombre de consommateurs ne souscrivaient pas aux fondements religieux de la philosophie végétarienne de Kellogg, ses avertissements concernant la santé avaient certainement joué dans les craintes du jour. Les compétences de Kellogg en tant que nutritionniste étaient reconnues dans tout le pays et il savait comment faire une déclaration. Dans une anecdote racontée par Markel dans son livre, le médecin a utilisé un projecteur pour montrer qu'il y avait «420 millions [de microbes pathogènes]» dans un morceau de viande «pas aussi gros que votre pouce».
Markel écrit: «Ces affirmations résonnaient fort à une époque où l'inspection sanitaire de la viande, des produits laitiers et d'autres produits alimentaires était encore rudimentaire, et tout le monde dans la pièce connaissait quelqu'un (sinon lui-même) qui avait contracté la fièvre typhoïde, le choléra, tuberculose et maladies diarrhéiques liées à l'ingestion d'eau contaminée, de viande, d'œufs et de produits laitiers. »(Selon le consommateur religieux qui pense que l'impact de la viande sur le comportement de la viande, un autre fil concerne un loup que Kellogg a déclaré devenir vicieux une fois devenu vicieux. a été autorisé viande.)
Kellogg et son épouse, Ella Eaton Kellogg, ont ensuite supervisé une foule de viandes froides en conserve à base de noix sous le label Sanitas. Au plus fort de l'engouement pour les simulacres de viande, Kellogg publiait des chiffres de vente d'aliments naturels de près d'un demi-million de dollars. La portée de leurs produits était impressionnante: ils étaient vendus dans les épiceries et les premiers magasins d’aliments naturels du monde anglophone (le premier magasin d’aliments naturels d’Angleterre, baptisé du nom du végétarien Sir Isaac Pitman, avait ouvert ses portes en 1898), de l’Australie à l’Amérique du Sud.
La fausse viande d'aujourd'hui a parcouru un long chemin depuis Protose et ses produits. Comme Smithsonian l’ avait raconté précédemment dans l’histoire de la galette végétarienne, l’individu à qui on avait attribué le premier burger végétarien vendu commercialement (en 1982), par exemple, n’avait même jamais mangé de galette à la viande avant d’avoir élaboré sa recette.
En revanche, les dernières entreprises à relever le défi ont pris la peine de continuer à donner à leurs galettes l'apparence et le goût de véritables produits. Cette fois-ci, la mission qui anime leurs créations ne repose pas sur une religion organisée, mais sur l'environnement. Avec une croisade pour mettre fin à l'impact néfaste de l'agriculture animale sur la planète, les dernières campagnes en faveur de l'abandon de la viande ne tentent pas uniquement d'attirer les végétariens et les végétaliens, mais également les personnes qui apprécient régulièrement la viande tout en s'inquiétant des conséquences de leurs habitudes de consommation. sur la planète.
C’est la raison pour laquelle Impert Food a récemment annoncé le lancement de l’impossible Whopper (l’annonce a été faite le jour du poisson d’avril - la blague étant que la chaîne était sérieuse). Mais comme Chris Finazzo, président de la division nord-américaine de Burger King, l'a récemment déclaré au Washington Post, les recherches de la société ont montré qu'il y avait un marché pour cela. Selon un sondage Gallup de 2018, les végétariens et les végétaliens restent une minorité - moins d'un Américain sur 10 suit le régime - cependant, la viande sans viande attire un plus grand nombre de personnes. Selon Finazzo, environ 90% des personnes qui achètent de la viande à base de plantes mangent de la viande et souhaitent de meilleures options.
"Beaucoup de gens veulent manger un hamburger tous les jours mais ne veulent pas nécessairement manger de la viande tous les jours", a déclaré Finazzo.
Le lancement initial de l’impossible Whopper, qui est vendu dans 59 établissements de Saint-Louis, semble déjà prometteur. Si tout se passe comme prévu, l'Impossible Whopper fera ses débuts dans les 7 200 emplacements Burger King du pays. Le pâté utilise la recette Impossible Burger 2.0, qui est végétalienne et certifiée casher, et a été largement saluée comme une amélioration par ceux qui l'ont goûtée. Le pâté brunit maintenant comme un hamburger à base de bœuf lorsque vous le faites cuire et il «saigne» en raison d'une leghémoglobine de soja à cellules de levure génétiquement modifiée ou «hème», qui donne également au hamburger son goût plus charnu certains défenseurs de la sécurité alimentaire, comme Bloomberg tombe en panne).
Il semble que le prochain âge de la viande sans viande soit peut-être devant nous. Samedi dernier, dix fabricants chinois de viande à base de plantes se sont réunis pour le Meat Fest à Shanghai, organisé par Vegans of Shanghai et Plant Based Consulting China pour «renforcer le profil des fabricants chinois de viande à base de plantes et promouvoir un mode de vie sain basé sur substituts de viande ", selon un article paru dans le South China Morning Post . Citant une étude de la société Market and Meats, SCMP souligne que le marché mondial des substituts de viande, estimé à 4, 6 milliards de dollars en 2018, devrait déjà atteindre 6, 4 milliards de dollars en 2023.
La dépêche du journaliste gastronomique Tim Carman du quotidien The Washington Post, basée à St. Louis, suggère qu'un avenir sans viande ne sera pas seulement un choix éthique. Louant l'alternative à base de viande qu'il a échantillonnée en tant que «maître illusionniste», Carmen termine son compte-rendu par une prédiction: «Amérique, préparez-vous pour l'impossible impossible. Je suppose que cela arrivera bientôt, une fois que cela passera par Saint-Louis. "
