Dan Giusti a étudié au prestigieux Culinary Institute of America et a passé trois ans en tant que chef du restaurant Noma, un restaurant avant-gardiste de Copenhague qui a obtenu deux étoiles au guide Michelin et qui est considéré par beaucoup comme le meilleur restaurant au monde. Les tables se remplissent des mois à l'avance et le déjeuner peut facilement contenir 500 $.
Mais maintenant, Giusti se concentre sur la cuisine pour une clientèle légèrement différente: les écoliers. Son programme, Brigaid, amène des chefs professionnels dans des cafétérias d'écoles publiques pour créer des menus confectionnés à partir de rien. Brigaid a été lancé dans le système scolaire de New London, Connecticut en 2016 et s'est étendu au Bronx l'automne dernier.
Nous avons parlé à Giusti de ce qu'il avait appris depuis le début du programme, de la façon dont il espérait changer l'attitude des enfants à l'égard de la nourriture et de la raison pour laquelle la soupe à la courge musquée ne figurait plus au menu.
Selon vous, quel était le principal problème en ce qui concerne l’alimentation scolaire lorsque vous avez décidé de démarrer Brigaid?
Il y a cette idée fausse: les gens pensent que [le problème de] la nourriture à l'école concerne uniquement la nutrition. Mais toute la nourriture scolaire doit respecter les directives nutritionnelles standard. Le vrai problème est que les enfants ne mangent pas la nourriture parce que ce n'est pas bon. En un mot, l'idée était que la nourriture n'avait pas bon goût, il n'y avait pas assez de réflexion dans la nourriture elle-même. Si vous pouviez préparer des aliments qui respectent les directives nutritionnelles et le budget et qui plaisent beaucoup aux enfants, vous serez en pleine forme.
Quelles modifications avez-vous apportées au menu?
Nous avons pris toutes les choses transformées - pépites de poulet, filets de poulet - et nous avons mis en place des viandes crues que nous cuisinions à partir de zéro, de manière à pouvoir contrôler leur cuisson et leur assaisonnement. Nous faisons toutes nos propres sauces pour pâtes. Nous fabriquons beaucoup de pâtisseries nous-mêmes. Lorsque vous cuisinez, vous ne faites pas que plaire aux goûts des enfants: les enfants peuvent sentir ce qui se passe. Nous leur servons chaud; c'est juste une expérience différente.
Enchiladas au boeuf avec salsa roja, haricots noirs en compote, salade césar au chou frisé et cantaloup frais Quel est quelque chose qui a été un succès avec les enfants?
C'était si simple, mais nous avons constaté une consommation accrue de fruits, car nous ne servions que des morceaux entiers de fruits de qualité médiocre. Les enfants n'étaient pas intéressés à manger une pomme entière qui n'était pas très agréable. ou des fruits congelés ou en conserve - pour servir des fruits frais coupés chaque jour. Cela a vraiment encouragé les enfants à manger des fruits, ce qu'ils ne mangeaient vraiment pas. Ce qui était vraiment étrange parce que les enfants - la plupart des gens - mangent des fruits. Les produits de boulangerie que nous faisons, les enfants adorent. Il est certain que les pizzas sont plus traditionnelles, comme la pizza: nous fabriquons notre propre pâte et les enfants adorent la pizza que nous préparons. Ils reconnaissent que beaucoup de travail est nécessaire. Nous faisons des salades composées où nous assemblons une salade comme un poulet César ou Cobb, et ils la prennent et mettent une vinaigrette dessus. Dans une école de 700 ou 800 enfants, nous pouvons en vendre 100 par jour. Nous aimons nos enfants qui veulent manger des salades, alors c'est vraiment cool.
Quels ont été quelques échecs notables?
Des choses qui n'ont pas fonctionné? Il y a des tonnes. C'est un défi. Lorsque nous avons commencé, beaucoup d'enfants se sont renseignés sur le poisson. Nous avons réussi à créer une relation avec un fournisseur de Boston qui nous a fourni du poisson frais. C'était une chose assez étonnante, mais super polarisante. Un petit pourcentage d’enfants l’apprécient, mais bon nombre d’enfants qui pensent poisson, pensent «bâtonnets de poisson», sorte de poisson transformé pané et frit. On ne va pas faire ça. Si nous y revenons, il y a peut-être un moyen d'imiter un bâtonnet de poisson.
Nous avons fait des soupes. Certaines soupes sont réussies. Mais l'une des soupes était la courge butternut qui était en purée. Les enfants ne veulent pas de soupe en purée. Vous découvrez quand un enfant la crache par terre.
Une journée typique de déjeuners: deux entrées chaudes (poulet au curry avec riz au gingembre et chou-fleur rôti ou raviolis à la sauce marinara, un pain à l’ail et au brocoli cuit à la vapeur), deux types de sandwichs (BLT et thon), salades froides en entrée (poulet césar et froid lo mein), salade de chou frisé césar, et divers fruits frais coupés (ananas et melon miel). (Brigaid) Quel était l'un de vos défis inattendus?
Le défi est de ne pas laisser vos propres goûts vous gêner. Nous avons apporté beaucoup de changements que nous jugions appropriés et il était logique de supprimer les aliments transformés. Mais parfois, ces changements sont dissuasifs. Enlever une galette de poulet du menu que les enfants ont vraiment apprécié, parce que c'est un produit transformé, pourrait vous faire beaucoup de mal pour obtenir de la nourriture que les enfants mangeront.
Honnêtement, le plus gros défi, c’est qu’il ya un grand désaccord entre les parents, les administrateurs, les enseignants, etc. sur la notion de «bonne» nourriture. Les gens ont cette idée en tête, tout devrait être biologique, tout devrait être ceci ou cela. . Mais parfois, nous servons des choses très basiques parce que nous voulons que les enfants se sentent à l'aise et parfois les gens sont déçus, presque déçus. Il ne s'agit pas de «regarde ce que nous avons fait manger aux enfants! Le déjeuner devrait être le dernier endroit où les enfants se sentent stressés. Nous voulons nous assurer que les enfants mangent et qu'ils se sentent bien à ce sujet. Si cela se produit, nous pouvons utiliser cet environnement pour les amener à essayer de nouvelles choses.
Les écoles publiques n'ont pas les budgets des restaurants haut de gamme. Comment minimisez-vous les coûts?
Eh bien, c'est beaucoup d'expérimentation. Vous devez en quelque sorte repenser votre façon de cuisiner. Vous devez trouver des moyens moins coûteux de développer et d'ajouter de la saveur. Par exemple, en tant que chef, vous êtes très habitué à utiliser beaucoup d’herbes fraîches. Nous ne pouvons pas vraiment nous le permettre, alors nous utilisons beaucoup d'épices et d'herbes séchées.
Comment espérez-vous que le programme puisse changer les relations des enfants en matière d'alimentation à long terme?
Souvent, les gens essaient de faire en sorte que les enfants réfléchissent vraiment à propos de la nourriture. Saisonnière, locale, c'est bien. Mais l'appétit des enfants pour [en apprendre davantage sur la culture alimentaire] pourrait ne pas être là pour l'instant. Vous devez d'abord les vendre sur la nourriture. Notre idée consiste à introduire lentement mais sûrement de nouveaux objets afin qu'ils vous fassent confiance et qu'ils continuent d'essayer. Nous avons déjà vu cela avec les enfants avec qui nous sommes depuis trois ans. Vous pouvez voir que leur attitude à l’égard des choses à essayer ou à ne pas essayer est très différente de celle que nous avons constatée la première fois. Ils viennent juste de manger.
Au quotidien, l’objectif est de mettre ces enfants à l’aise et de leur fournir un repas qui les réconforte et les aide à passer à travers leurs journées.
Poulet des Caraïbes avec riz et haricots, patates douces grillées, salade César au chou frisé et quartiers d'orange (Brigaid) Vous embauchez des chefs formés. Quel est l'intérêt pour eux de travailler dans une cafétéria scolaire?
L’appel initial est que c’est le week-end, il peut s’agir d’une journée plus courte, de vacances, ce qui est un changement énorme par rapport au travail dans l’hôtellerie ou la restauration. C'est un avantage, mais nous ne voulons nullement que les gens choisissent cet emploi uniquement pour cette raison. Les chefs veulent un défi, c'est leur personnalité. Venir jour après jour et résoudre un problème très compliqué.
Quelle est la différence entre cuisiner pour les écoliers et cuisiner pour le genre de gens qui mangent dans des restaurants comme Noma?
Je pense que la plus grande différence est que les enfants sont honnêtes. Ils n'ont aucune raison de ne pas être honnête. Ils vous diront ce qu'ils pensent, parfois ils n'ont pas beaucoup de filtre et ils disent des choses difficiles à entendre. Si vous pouvez les amener à expliquer pourquoi, vous pouvez vraiment utiliser ces commentaires. Vous pouvez être contrarié à ce sujet ou le prendre et apporter des améliorations.
Les adultes, en particulier dans un endroit comme Noma, où les gens attendent des mois pour manger, sont difficiles à obtenir un avis honnête. Ils ont attendu tout ce temps pour manger dans un restaurant, ils sont là avec leur famille, ils ne veulent pas être ceux qui n'aiment pas la nourriture parce que c'est presque comme s'ils avaient l'impression de ne pas l'avoir eu '
Vous souvenez-vous d'avoir mangé à la cafétéria de votre école? Avez-vous eu des plats préférés? Quelque chose que tu détestais?
Je ne me souviens même pas de manger du tout. Je pense que c'est parce que pour moi, le déjeuner n'était qu'une pause. À cette époque de ma vie, la nourriture était très importante: je venais d'une famille italienne, j'avais l'habitude de bien manger et je travaillais dans un restaurant à plein temps. Mais le déjeuner n'était qu'une pause pour parler à vos amis. C'est indicatif. Si vous ne sentez pas que la nourriture est préparée de manière réfléchie, c'est juste une pause.
J'ai eu la chance d'avoir accès à de la bonne nourriture en dehors de l'école. Mais il y a beaucoup d'enfants qui viennent à la cafétéria et qui n'ont pas accès à de la bonne nourriture - ou de la nourriture - en dehors de ce déjeuner. Il est donc encore plus impératif d'y consacrer le plus de réflexions possible.
