Lorsque vous faites griller un hamburger, vous pourrez regarder la lueur de charbon de bois et la viande rouge s'assombrir progressivement. Nathan Myhrvold et ses collègues du Cooking Lab ne sont toutefois pas satisfaits de cela.
Photo de Chris Hoover / Modernist Cuisine, LLC
Dans le cadre du nouveau livre La photographie de la cuisine moderniste, ils veulent que nous voyions à l'intérieur de la nourriture elle-même. Quand ils font griller, ils veulent nous donner un aperçu du bœuf haché cuire lentement en brunissant de la flamme vers le haut. Quand ils peuvent manger des légumes, ils veulent que l'eau bouillante bouillonne, préservant les carottes et les champignons dans des bocaux bien fermés. Ils veulent que nous voyions à l'intérieur des mécanismes qui alimentent un four, nous permettant de faire rôtir un jambon sans allumer un feu dans notre maison.
Pour atteindre cet objectif, ils ont découpé des casseroles, des poêles et des fours en deux, utilisé des adhésifs résistant à la chaleur pour coller des morceaux de verre sur place et assemblé plusieurs images avec un logiciel numérique, parmi d'autres techniques. L'énorme livre grand format de 13 livres renferme des centaines d'autres photos époustouflantes, mais les découpes innovantes se démarquent et offrent des vues sans précédent sur les processus essentiels qui produisent les aliments que nous mangeons chaque jour.
Photo de Chris Hoover / Modernist Cuisine, LLC
Après avoir pris sa retraite de l'entreprise, Myhrvold, ancien dirigeant de Microsoft, a poursuivi ses intérêts de longue date dans l'alimentation et la photographie . . En eux, il a cherché à transmettre la science complexe qui se déroule pendant toutes sortes de processus de cuisson. Travaillant avec Ryan Matthew Smith, Chris Hoover et d’autres photographes, il s’est lancé dans un ambitieux projet visant à fournir de belles photos complètes et détaillées pour illustrer les recettes.
«La première idée que j'ai eue a été de montrer la nourriture sous un nouvel angle, littéralement: à travers des vues en coupe annotées de l'intérieur», écrit-il dans The Photography of Modernist Cuisine, qui présente une sélection des meilleures photos de la bibliothèque de plus de 200 000 créations réalisées au fil des ans, accompagnées d’explications détaillées sur leur processus de création . «Même si je savais qu'il serait difficile de résoudre ce problème avec la photographie, les photos seraient beaucoup plus étonnantes que les illustrations si nous réussissions. Ce serait une sorte d'image que peu de gens avaient jamais vue auparavant.
Photo de Ryan Matthew Smith / Modernist Cuisine, LLC
Cette photo de brocoli cuit à la vapeur était la première coupe qu'ils avaient jamais créée. Elle a été tournée dans le garage de Myhrvold, la cuisine de recherche qu'ils avaient utilisée pour produire les livres de cuisine (et fournir de la recherche et développement aux entreprises du secteur alimentaire) n'avait pas encore été construite. «Nous avons dû relever de nombreux défis techniques: comment usiner le pot en deux, percher les bouquets de brocolis coupés dans une configuration stable mais naturelle, capturer des images latérales d'eau bouillante et composer tous les éléments ensemble», écrit Myhrvold . «Mais le résultat a été un tel succès, si magique dans la révélation de la cuisine, que nous avons continué à en faire des dizaines.
Photo de Ryan Matthew Smith / Modernist Cuisine, LLC
Pour cette image de conserve de légumes, l’équipe a dû assembler deux images différentes: des légumes coupés, suspendus dans un gel à l’intérieur de bocaux eux-mêmes coupés en deux; et des bocaux coupés vides, collés à une plaque de verre fixée à la casserole et entourée d'eau bouillante. «Le résultat est une nouvelle vision d'une très ancienne méthode de cuisson», écrit Myhrvold.
Photo de Ryan Matthew Smith / Modernist Cuisine, LLC
Bientôt, le groupe passa à des images encore plus difficiles, comme celle d'un rôti de porc au-dessus de braises cendrées. Cela impliquait aussi de coudre numériquement plusieurs plans, y compris ceux de viande partiellement cuite, de légumes et de bouillon placés dans un pot en fer réduit de moitié, et ceux de braises ardentes empilées au-dessus et au-dessus d'un pot vide. "D'un point de vue esthétique, le résultat a été une agréable surprise", écrit Myhrvold. «Nous trouvons les contrastes de couleur et de texture parmi la viande rose, les braises orange ardent, les cendres grises, le bouillon bouillant et la fumée vaporeuse fascinante à l'infini."
Photo de Tyson Stole / Modernist Cuisine, LLC
Au moment où ils ont tenté cette épaule de porc dans un autocuiseur, il était relativement facile de couper cet appareil en deux pour l'équipe de The Cooking Lab. "Mais il est plus difficile que vous ne le pensez de faire une coupe nette au milieu d'une grosse épaule de porc", écrit Myhrvold. «Nous avons finalement rencontré le succès en congelant l'épaule puis en la sciant en deux.»
Photo de Ryan Matthew Smith / Modernist Cuisine, LLC
Toutes les images du livre ne présentent pas d'aliments dans la cuisine. Certaines, comme cette photo de carottes, radis, pommes de terre, poireaux et betteraves, montrent des produits alimentaires dans un habitat plus naturel. «Parmi les milliers de photos de nos deux précédents livres, cette image était la plus difficile à configurer, à photographier et à modifier», écrit Myhrvold. "Mais le rare aperçu qu'il nous offre de ce que nous cache normalement dans le jardin - la gamme de couleurs de cirque de ces racines et tubercules nichés sous la surface - en valait la chandelle."
