Certaines personnes prétendent que la pizza a été inventée en Grèce; d'autres disent qu'il vient du sud de la France. Un de mes amis qui est allé à Yale jure que ça vient de New Haven. Sheesh! Est-ce que l'une de ces personnes est allée à Naples?
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D'accord, il n'a jamais été prouvé que la pizza ait été introduite pour la première fois au four à Napoli, bien que tout le monde connaisse la pizza Margherita - un simple classique garni de sauce tomate, de fromage mozzarella et de feuilles de basilic, imitant les couleurs rouge, blanche et verte du drapeau italien. - a été créé par le chef napolitain Raffaele Esposito pour célébrer une visite de la ville par la reine Margherita de Savoie en 1889.
Quoi qu’il en soit, qui a le mérite d’inventer une pizza est un sujet de débat quand la réponse à la question de savoir qui fait la meilleure pizza est évidente: Naples, Naples et plus encore Naples. Fie sur votre plat profond de Chicago, votre pizza bianca romaine et en particulier votre Domino's et Pizza Hut fabriqués en série. Rien de tel qu'une pizza napolitaine faite de pâte malaxée à la main, trop fragile pour être mélangée, garnie d'ingrédients frais et authentiques et cuite à la surface d'un four à bois en forme de cloche. Lorsque le fabricant de pizzas (ou pizzaiuolo ) le tire sur une pagaie et le fait glisser sur une assiette, qui peut attendre? La mozzarella est une flaque de lait, avec une nappe de sauce rouge et un cadre de croûte incomparablement moelleuse, suffisamment souple pour se plier en deux et manger comme un sandwich dans la rue. Dans les célèbres restaurants napolitains comme Brandi, Da Umberto et Trianon da Ciro, la fabrication de pizzas est un art à part entière, mais il vous faudrait être maudite par les dieux pour trouver une mauvaise tarte n'importe où en ville.
Pourquoi, alors, je me suis toujours demandé, est-il si difficile de trouver de la pizza napolitaine aux États-Unis? Nous avons tous les autres produits italiens célèbres de l'huile d'olive aux chaussures.
Pour répondre à cette question, j'ai rencontré Roberto Caporuscio, membre de l'Associazione Pizzaiuoli Napoletani et fondateur de Keste Pizza & Vino, qui a ouvert ses portes l'année dernière dans Bleecker Street à New York.
Caporuscio, issu d'une famille fromagère de Pontinia, au sud de Rome, a étudié la fabrication de pizzas à Naples avant de venir aux États-Unis, où il est ambassadeur itinérant de l'APN. Lorsqu'il discute d'autres types de pizzas, par exemple les tartes disponibles chez John, le favori de longue date des pizzas, juste en face de Bleecker Street, il est toujours diplomate: «Ce n'est ni meilleur ni pire, c'est simplement différent.
Invité à commenter la revendication de New Haven sur le titre de lieu de naissance de la pizza, il a répondu: "Ils ont inventé la pizza New Haven dans ce pays."
Caporuscio a expliqué que les immigrés originaires de la Campanie (Italie) autour de Naples et originaires de Campanie (Italie) étaient des agriculteurs, des cordonniers et des constructeurs, et non des pizzaiuoli . «Et pour faire une pizza napolitaine, vous avez besoin de quelque chose», a-t-il déclaré. «Un fabricant de pizzas napolitain. Quelqu'un qui comprend tous les détails, comment étirer et lever la pâte pour la garder aérée, ce qui la rend moelleuse. "
J'ai dû le presser sur la délicate composition des garnitures, en particulier du fromage, car je suis un puriste en matière de mozzarella, qui signifie à Naples mozzarella de bufala, indisponible aux États-Unis car non pasteurisé. Caporuscio résout ce problème en fabriquant sa propre mozzarella au lait de vache, connue sous le nom de fior de latte, dans les locaux de Keste; Une seule pizza, la Regina Margherita, contient la version importée du fromage au lait de buffle.
J'y ai goûté, bien sûr, et cela m'a ramené à Napoli, ce qui est probablement la raison principale pour laquelle j'adore les pizzas napolitaines.
