Les viticulteurs de deux des plus grandes régions vinicoles du monde, la Californie et l’Afrique du Sud, ont été inquiétés récemment, et pas seulement par la récession mondiale. Au moins, l’économie touche plus ou moins tous les pays producteurs de raisins. Mais le problème de ces viticulteurs est décidément spécifique à leur site: il semble que quelque chose se passe dans leur terroir (les caractéristiques géographiques de leur région en croissance) qui les a terrifiés.
Les saveurs étranges ne sont pas nécessairement une mauvaise chose dans les vins. Par exemple, certains bons Bordeaux sont décrits comme ayant des notes de cuir. Mais certains arômes sont décidément de rang et n'ont rien à voir avec votre boisson. Parmi ceux-ci, je dois dire, il y a le caoutchouc brûlé.
C'est le bouquet attribué à de nombreux vins sud-africains par une critique de vin britannique à la langue acidulée, Jane MacQuitty du Times of London. Comme l'a signalé Barry Bearak dans le New York Times, MacQuitty a fait sensation en 2007 lorsqu'elle a écrit que bon nombre des rouges qu'elle avait goûtés en provenance du pays étaient contaminés par une "odeur particulière, sauvage, de caoutchouc brûlé et de saleté". Elle a par la suite qualifié plusieurs grands vins sud-africains «de déception crue, d'appétit et de palais».
Cette chaîne d'adjectifs cinglants a piqué les vignerons de la région, qui ont estimé que les commentaires brûlés décrivaient tous les vins sud-africains comme étant bien traités avec le même pinceau. À présent, des scientifiques du département de viticulture et d'œnologie de l'université de Stellenbosch tentent de déterminer la source de l'arôme âcre et, le cas échéant, son existence. Le biologiste moléculaire Florian Bauer, qui dirige l'équipe, a déclaré à Bearak: "Nous ne savions même pas quelle odeur nous recherchions. Cette recherche est une réponse à une description mal définie dans un journal."
La subjectivité de la saveur (et la suggestibilité des dégustateurs) est un autre problème. André van Rensburg, le vigneron du domaine viticole Vergelegen, a déclaré que les critiques lors de dégustations "se parlent avec une frénésie ... Si l’un prend le goût de la pomme, l’autre dit:" Oui, oui, et je goûte la cannelle aussi. "
Pendant ce temps, la question épineuse des vignerons des comtés de Sonoma et de Mendocino en Californie n’est pas de savoir ce qui affecte leur terroir, mais comment le gérer. Selon un article de Jon Bonné paru dans le San Francisco Chronicle, les incendies qui ont sévi dans le nord de la Californie en 2008 ont fortement enfumé les raisins. Bien que les vins blancs aient été relativement peu affectés par la fumée, les vins rouges, qui contiennent davantage de composés de la peau des raisins, sont plus susceptibles d'être affectés par les "odeurs de fumée".
Un arôme fumé n'est pas nécessairement une mauvaise chose dans le vin. En fait, il arrive que les viticulteurs vieillissent leur produit dans des barils grillés, spécialement pour capter l’odeur. Mais, a écrit Bonné, un goût cendré sur la finale d'un vin "peut être amer et presque égratigner la gorge".
L’Australie, autre pays producteur de vin important, a eu à faire face à un problème d’incendies de forêt similaire en 2003. Les viticulteurs ont eu recours à l’osmose inverse et à d’autres techniques de filtration pour éliminer les composés enfumés, une voie suivie dans certains vignobles californiens.
D'autres adoptent une approche de laisser-faire et laissent les nuances fumées rester, dit Bonné, comme une "signature de terroir". Comme un viticulteur lui a dit: "Chaque millésime a son caractère et parle du lieu et de l'année. C'est une grande partie de la vinification honnête."
