Tout le monde a vu la carte de la langue - ce petit diagramme de la langue avec différentes sections soigneusement bouclées pour différents récepteurs du goût. Doux à l'avant, salé et acide sur les côtés et amer à l'arrière.
C'est peut-être le symbole le plus reconnaissable dans l'étude du goût, mais c'est faux. En fait, il a été démystifié par les scientifiques chimiosensoriels (ceux qui étudient comment les organes, comme la langue, répondent aux stimuli chimiques) il y a longtemps.
La capacité de goûter le sucré, le salé, l'acide et l'amer n'est pas divisée en plusieurs parties de la langue. Les récepteurs qui captent ces goûts sont en réalité répartis partout. Nous le savons depuis longtemps.
Et pourtant, vous avez probablement vu la carte à l’école lorsque vous avez appris le goût. Alors d'où vient-il?
Cette carte, familière mais pas tout à fait juste, a ses racines dans un article de 1901, Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, du scientifique allemand David P Hänig.
Hänig s'est efforcé de mesurer les seuils de perception du goût sur les bords de la langue (ce qu'il a appelé la «ceinture du goût») par des stimuli dégoulinants correspondant à des goûts salés, sucrés, acides et amers situés de temps en temps sur les bords de la langue.
Il est vrai que la pointe et les bords de la langue sont particulièrement sensibles au goût, car ils contiennent de nombreux petits organes sensoriels appelés bourgeons gustatifs.
Hänig a constaté qu'il y avait une certaine variation autour de la langue dans la quantité de stimulus qu'il fallait à un goût pour s'enregistrer. Bien que ses recherches n'aient jamais testé le cinquième goût de base, maintenant accepté, l'umami (goût savoureux du glutamate, comme dans le glutamate monosodique ou MSG), l'hypothèse de Hänig est généralement valable. Différentes parties de la langue ont un seuil plus bas pour percevoir certains goûts, mais ces différences sont plutôt minimes.
Le problème ne vient pas des conclusions de Hänig. C'est ainsi qu'il a décidé de présenter cette information. Lorsque Hänig a publié ses résultats, il a inclus un graphique linéaire de ses mesures. Le graphique représente l'évolution relative de la sensibilité pour chaque goût d'un point à un autre, et non par rapport à d'autres goûts.
La carte des goûts: 1. Amer 2. Aigre 3. Sel 4. Doux. (MesserWoland via Wikimedia Commons, CC BY-SA) C'était plus une interprétation artistique de ses mesures qu'une représentation précise de celles-ci. Et cela donnait l'impression que différentes parties de la langue étaient responsables de différents goûts, au lieu de montrer que certaines parties de la langue étaient légèrement plus sensibles à certains goûts que d'autres.
Mais cette interprétation astucieuse ne nous amène toujours pas à la carte des goûts. Pour cela, nous devons nous tourner vers Edwin G Boring. Dans les années 1940, ce graphique a été réinventé par Boring, professeur de psychologie à Harvard, dans son livre Sensation et perception dans l’histoire de la psychologie expérimentale.
La version de Boring n'avait pas non plus d'échelle significative, ce qui a permis de scinder la zone la plus sensible de chaque goût dans ce que nous appelons maintenant la carte de la langue.
Au cours des décennies qui ont suivi la création de la carte de la langue, de nombreux chercheurs l’ont réfutée.
En effet, les résultats d'un certain nombre d'expériences indiquent que toutes les zones de la bouche contenant des papilles gustatives - y compris plusieurs parties de la langue, le palais mou (sur le toit de la bouche) et la gorge - sont sensibles à toutes les qualités gustatives.
Notre compréhension de la façon dont l'information gustative est transmise de la langue au cerveau montre que les qualités gustatives individuelles ne se limitent pas à une seule région de la langue. Il existe deux nerfs crâniens responsables de la perception du goût dans différentes zones de la langue: le nerf glossopharyngé à l'arrière et la branche du cordon tympan du nerf facial à l'avant. Si les goûts étaient exclusifs à leurs régions respectives, les dommages causés à la corde d'accouplement, par exemple, réduiraient à néant la capacité de déguster un goût sucré.
En 1965, le chirurgien TR Bull découvrit que les sujets qui avaient subi une intervention chirurgicale dans un chorda tympani n'avaient également aucune perte de goût. Et en 1993, Linda Bartoshuk de l'Université de Floride a découvert qu'en appliquant une anesthésie sur le nerf de la corde tympanique, les sujets pouvaient encore percevoir un goût sucré, mais ils pouvaient le goûter encore plus intensément.
La biologie moléculaire moderne s'oppose également à la carte de la langue. Au cours des 15 dernières années, les chercheurs ont identifié de nombreuses protéines réceptrices présentes dans les cellules gustatives du goût dans la bouche qui sont essentielles à la détection des molécules gustatives.
Par exemple, nous savons maintenant que tout ce que nous pensons être doux peut activer le même récepteur, tandis que les composés amers activent un type de récepteur complètement différent.
Si la carte de la langue était correcte, on pourrait s’attendre à ce que les récepteurs sucrés soient localisés à l’avant de la langue et les récepteurs amers à l’arrière. Mais ce n'est pas le cas. Chaque type de récepteur se trouve plutôt dans toutes les zones gustatives de la bouche.
Malgré les preuves scientifiques, la carte de la langue a fait son chemin dans les connaissances communes et est toujours enseignée dans de nombreuses salles de classe et manuels.
Le véritable test ne nécessite pas de laboratoire, cependant. Préparez une tasse de café. Ouvrez un soda. Touchez un bretzel salé à la pointe de la langue. Dans tout test, il devient clair que la langue peut percevoir ces goûts partout.
Cet article a été publié à l'origine sur The Conversation.
Steven D. Munger, directeur associé, Centre pour les odeurs et les goûts; Professeur de pharmacologie et de thérapeutique à l'Université de Floride. Cette pièce a été co-écrite par Drew Wilson, spécialiste des communications au Centre pour les odeurs et les goûts de l’Université de Floride.
