Vers la sixième heure de ma première tentative de décapage - un projet que je pensais naïvement prendre deux fois moins de temps - j'ai entendu la voix de ma mère dans ma tête. Ce n'était pas un retour en arrière aux leçons apprises à la corde de son tablier. Les seules choses que ma mère ait jamais conservées étaient des commis d'archives gênants au bureau d'avocat qu'elle dirigeait. Au lieu de cela, le son que j'ai entendu était son rire d'apprendre que j'avais prévu d'essayer de décaper. C'était le même rire surpris et moqueur qu'elle avait donné à chaque étape de ma transformation de fille urbaine citadine qui s'aventurait rarement dans la cuisine à un propriétaire terrien rural, un cuisinier amateur enthousiaste et un légumier novice.
Le marinage et la mise en conserve étaient la prochaine étape naturelle de la progression. Même les petits jardins produisent souvent plus de légumes frais que ce qui peut être mangé - ou même donné - avant qu'il ne se détériore. Mon premier jardin, qui s'est étonnamment bien passé, ne fait pas exception. Pour éviter le gaspillage, vous devez conserver la prime d'une manière ou d'une autre. Mon patron, qui a grandi en aidant sa mère, l'épouse d'un fermier, «mise entre» par des dizaines de bocaux de cornichons, de conserves et de fruits et de légumes en conserve, l'a rendue facile et amusante. Pour plus d'encouragement, elle m'a donné un exemplaire du livre Ball Complete de préservation de la maison en cadeau.
Alors, comme mon réfrigérateur était rempli de haricots verts et de concombres excédentaires, j'ai réservé un après-midi de fin de semaine au projet. Amusement? Discutable. Facile? Définitivement pas.
Les choses auraient pu aller mieux si: a) Mes treize jambes et mes pieds ne m'avaient pas déjà fait mal après la randonnée de douze kilomètres que j'avais faite la veille; b) Je n'avais essayé qu'une seule recette lors de mon premier passage au saumon au lieu de trois; et c) Je n'avais pas eu le plan incroyablement ambitieux de faire un dîner et de faire une tarte avec les bleuets sauvages que nous avions cueillis lors de la randonnée.
Ce n’est pas que les recettes que j’essayais comportent quelque chose de trop compliqué: haricots à l'aneth, tomates vertes au vinaigre et tranches de concombre à l'aneth, trois des classiques. Cela prenait beaucoup plus de temps que prévu. J'ai découvert qu'il y a une raison, j'ai découvert que les ménages de jadis avaient besoin d'au moins une femme au foyer à temps plein pour que tout se passe bien.
Le plus gros problème, croyez-le ou non, était de chauffer suffisamment l’eau pour le bain d’eau bouillante dans laquelle les pots devaient rester pendant un certain temps après avoir été remplis de légumes et de liquide de décapage. Le bain chaud tue les micro-organismes nuisibles, scelle les pots et les rend hermétiques. Il faut beaucoup d'eau pour couvrir une demi-douzaine de pots à pinte dans un pot en granite géant, et ma cuisinière électrique de 1962 avec le brûleur avant insolent n'était tout simplement pas à la hauteur. Je jure que je l’ai fait tourner à fond au maximum pendant une heure, avec aucune bulle à montrer. J'ai essayé de déplacer la casserole sur l'autre gros brûleur plus fiable à l'arrière, mais elle ne rentre pas sous le deuxième four avec le couvercle. Désespéré, j'ai improvisé en recouvrant le pot d'une grande planche à découper en bois. Ce n'était probablement pas très bon pour la planche à découper, mais cela a fonctionné.
Après environ six heures passées debout sur mes pieds endoloris à attendre que de l'eau bouillisse, j'ai fini par sortir avec un total impressionnant de sept pots de cornichons. Ils feraient mieux d'être délicieux.
Si je ne vous ai pas dissuadé d'essayer de vous préparer - et j'espère que je ne l'ai pas fait -, voici quelques astuces et ressources supplémentaires que je prévois d'utiliser lorsque j'essaierai à nouveau:
Tout d’abord, tirez les leçons de mon erreur et mettez beaucoup de temps pour le projet. Assurez-vous également que votre cuisinière fonctionne avant d'avoir lavé et coupé des monticules de légumes.
Rassemblez suffisamment les pots avec les légumes pour qu’ils ne flottent pas lorsque le liquide de décapage est versé dans les pots. Vous voulez que les légumes soient complètement recouverts de liquide, tout en laissant un peu d’espace en haut du pot.
Éliminez les bulles visibles du pot à l'aide d'un couteau en plastique, d'une baguette ou d'un autre instrument non métallique. Il se peut également que des bulles se cachent sous la surface; enfoncez l'instrument à plusieurs reprises dans le bocal pour le relâcher.
Le bain d'eau autour des pots de cornichons bouillira plus rapidement si vous utilisez plusieurs petits pots ou bouilloires, puis que vous les consolidez dans le grand pot. J'aurais aimé connaître ce truc pour gagner du temps avant ma mésaventure.
Les couvercles des pots deviendront concaves si vous les avez traités correctement, mais cela ne se produit pas tant qu'ils ne sont pas refroidis. Attendez 24 heures pour tester en appuyant sur le centre du couvercle; si vous pouvez le déplacer, ce n'est pas hermétique et vous devriez soit retraiter ou réfrigérer.
Pour des recettes et des instructions, consultez freshpreserving.com, le site Web de la marque Ball, un pot pour maçon.
Quelques livres de cuisine récents apportent une nouvelle approche de la scène de la mise en conserve avec des recettes qui vont au-delà de la base:
La conserverie pour une nouvelle génération: des saveurs fraîches et audacieuses pour le garde-manger moderne de Liana Krissoff et Rinne Allen propose une vingtaine de recettes de cornichons d'inspiration internationale, notamment les cornichons Indian Hot «Lime» et Persian Tarragon Pickles.
Put 'em Up !: Sherri Brooks, un guide complet sur la conservation de la maison pour les cuisiniers créatifs Vinton explique comment mariner tout, des rampes aux zestes de pastèque.
Tart and Sweet: 101 Recettes de conserves au vinaigre et au vinaigre par Kelly Geary et Jessie Knadler proposent des recettes au son aussi délicieux que les cornichons Daikon à la carotte d'Asie du Sud-Est et le fenouil pour bébés marinés au chili orange.
