En 1991, une pépinière française appelée Marionnet a présenté Mara des Bois, une fraise rouge foncé à la chair douce et fondante et à un parfum incroyablement intense, provoquée par un composé également trouvé à moschata. Standard de qualité pour les fraises sur les marchés français, il se vend à un prix plus élevé et représente environ un dixième de la récolte de fraises du pays.
Aux États-Unis, la plupart des producteurs élèveraient plutôt des wombats que des fraises très aromatisées mais périssables. Jusqu'à l'année dernière, seule la famille Chino, légendaire pour son secret et ses produits de qualité supérieure, cultivait de petites quantités de Mara des Bois dans sa ferme de Rancho Santa Fe, à l'extérieur de San Diego. Ils vendent dans leur kiosque agricole chic et dans des restaurants comme Spago et Sona à Los Angeles et Chez Panisse à Berkeley.
Maintenant, d'autres emboîtent le pas. David Chelf, un ancien physicien devenu désenchanté envers les universitaires et passant à la vitesse supérieure en horticulture, a lancé une entreprise en 2003 pour cultiver de grandes quantités de Mara des Bois. Mettant à profit ses connaissances en physique, il a conçu et construit des serres de haute technologie qui lui permettront de cueillir des baies toute l'année.
À une centaine de kilomètres au nord-est de San Diego, la ferme de Chelf est nichée dans un haut chaparral désertique, entouré de montagnes arides et arides, un endroit étrangement inhabituel pour la culture de fraises, mais choisi délibérément pour son microclimat et sa lumière intense. Il utilise un spectromètre pour analyser la lumière et un tensiomètre pour mesurer la teneur en eau du sol, dans l’espoir qu’une telle attention aux conditions de croissance permette à sa Mara des Bois de s’épanouir dans cet environnement.
Lors de ma visite à sa plantation en novembre dernier, un vent impitoyable de 40 km / heure sifflait entre les fils qui soutenaient les divers brise-vent et les clôtures qui donnaient à son complexe une apparence de mystère. Chelf, 46 ans, a installé ses premiers plants de fraises en février 2005 et prévoit de doubler sa production chaque année pour atteindre l’équivalent de 10 acres conventionnels en 2008.
Aujourd'hui, il vend ses baies certifiées biologiques à des chefs, principalement dans des restaurants de luxe à Las Vegas, par courrier postal, mais à mesure que la production augmente, il a l'intention de fournir des magasins de vente au détail. Comme au moins deux autres producteurs de baies spécialisés en Californie, il étudie également la possibilité de cultiver du moschata.
En ce qui concerne le nom étrange de sa société, Wicked Wilds, il a expliqué qu’il s’inspirait de la jeunesse du film Snow White, dans lequel Grumpy raconte à Bashful que les femmes sont «pleines de méchants.
Fraises de Wicked Wilds Mara des Bois:Six punnets (environ trois livres) pour 60 $ à 75 $, y compris la livraison la nuit, selon la destination. 509 South Cedros Ave., Suite E, Solana Beach, CA 92075; tél. (858) 755-7650; www.wickedwilds.com.
