J'ai tendance à éviter les recettes qui demandent plus d'une herbe fraîche; ils sont chers à l’achat, et j’en finis toujours par avoir plus que je ne peux en utiliser avant qu’il ne se fane. La meilleure solution serait de cultiver la mienne, ce que j'ai commencé à faire - basilic, persil et aneth dans le jardin, menthe dans une casserole près d'une fenêtre ensoleillée - mais tout le monde n'a pas la place (ou l'inclinaison) pour un jardin, et certaines plantes herbacées ne font pas bien à l'intérieur. En outre, seul le jardinier le plus dévoué a le temps et l’espace pour toutes les herbes culinaires qu’il pourrait utiliser.
Que ce soit chez nous ou en magasin, il existe des moyens de préserver la saveur des herbes fraîches pour plus tard:
1. Gardez-les frais plus longtemps. Une méthode ne convient pas à tous lorsqu'il s'agit de stockage à court terme. Certaines herbes à feuilles annuelles, notamment le basilic, restent plus fraîches si elles sont placées dans de l’eau et tombent (comme un bouquet de fleurs) plutôt que dans le réfrigérateur. Les plantes vivaces ligneuses, notamment le romarin, le thym et l'origan, peuvent résister au froid du réfrigérateur. Cook's Illustrated recommande de les empiler en couches séparées par du papier parchemin dans des récipients en plastique avec des couvercles étanches ou dans des sacs en plastique pour des quantités moindres. Le persil, l'aneth, la ciboulette et la coriandre peuvent être conservés au réfrigérateur, mais leur extrémité de tige doit être dans de l'eau ou enveloppée dans une serviette en papier humide et scellée dans un sac en plastique.
2. congelez-les. Certaines herbes ne gèlent pas bien - le basilic devient noir et la coriandre perd sa saveur. Mais les herbes plus résistantes, y compris le romarin, la menthe, l'aneth, le thym, le persil et l'estragon, peuvent être congelées et stockées dans un récipient hermétique.
3. Faites les sécher. La raison pour laquelle les gens utilisent des herbes fraîches plus sèches est qu’elles ont souvent un meilleur goût. Il existe toutefois quelques exceptions, les feuilles de laurier étant les plus remarquables, et dans tous les cas, il est préférable de faire sécher les restes d'herbes plutôt que de les laisser se perdre. Le Guide du débutant sur les herbes comestibles, de Charles WG Smith, suggère de faire sécher l'aneth, le basilic, le romarin ou la sauge en les suspendant à l'envers de la tige, puis en les stockant dans un récipient hermétique une fois séchés. D'autres herbes peuvent être séchées sur du papier absorbant au réfrigérateur. Un déshydrateur fonctionne également bien si vous en avez un. Ne séchez pas la coriandre, elle perd sa saveur.
4. Faire du beurre aux herbes. Les graisses aident à préserver la saveur des herbes, et il est facile de faire du beurre aux herbes (également appelé beurre composé). Vous ne faites que prendre du beurre non salé ramolli et y mélanger une quantité généreuse d’herbes fraîches émincées, seules ou en combinaison, et, si vous le souhaitez, d’autres assaisonnements. Le beurre peut être congelé en petites portions (certaines personnes utilisent des bacs à glaçons) et stocké pendant des mois. Le beurre décongelé peut ensuite être utilisé sur du poisson ou du poulet, dans des pâtes, sur des légumes ou sous forme de pâte à tartiner. Combinaisons à essayer comprennent le basilic, le thym et l'aneth (recette chez Annie's Eats), la coriandre et le citron vert (de Simply Recipes) ou presque tout le kit et le caboodle, comme ce beurre aux six herbes de Chew on That en appelle.
5. Faites le pesto. Le basilic est l'herbe la plus traditionnelle utilisée dans le pesto, mais le persil, la roquette, la coriandre, l'aneth et le romarin - en réalité, presque toutes les herbes - fonctionnent également bien. Encore une fois, les restes de pesto peuvent être congelés en petites quantités pour être utilisés plus tard. Pour quelque chose de différent, essayez le persil et la noix (du Daily Green), l’estragon et la pistache (de Bon Appétit ) ou la coriandre et les graines de citrouille (de Tasty Kitchen).
6. Faire la gelée d'herbes. La gelée de menthe est l'accompagnement traditionnel de l'agneau, mais à peu près toutes les herbes peuvent être transformées en gelées. Ils peuvent être utilisés comme pâte à tartiner ou comme base pour un glaçage à la viande. En prime, ils n'ont pas besoin d'être conservés au congélateur. Renee's Garden donne une recette de base qui peut être utilisée avec n'importe quelle herbe. Vous pouvez également combiner des herbes et des fruits, comme dans les confitures Tartes et Beer aux tomates et au basilic ou la gelée au vin et au romarin à la canneberge du magazine Gourmet (par le biais d'Epicurious).
7. Infuser de l'huile ou du vinaigre. Faire infuser de l'huile et du vinaigre est un excellent moyen de capturer la saveur d'herbes fraîches sans conserver les herbes elles-mêmes. Le Guide du débutant pour les herbes comestibles recommande des huiles légères telles que l’olive, le carthame ou le tournesol avec des herbes fortement aromatisées pour de meilleurs résultats. Vous remplissez simplement une bouteille ou un pot stérilisé environ aux trois quarts du trajet avec des herbes fraîches qui ont été rincées et laissées à sécher, puis remplissez le reste avec de l'huile. Boucher le récipient et laisser reposer à la température ambiante pendant 10 à 14 jours, puis filtrer et jeter les herbes. L'huile devrait se conserver jusqu'à deux mois. Le processus est similaire pour les vinaigres: l' Almanach du fermier partage la formule de base.
