Les cornichons au concombre salés et croquants constituent un pilier des réfrigérateurs américains depuis des décennies. Mais le Daily Beast a récemment classé le marinage au vinaigre parmi ses principales tendances pour 2010. Et cette tendance ne concerne pas uniquement les concombres: vous pouvez mariner à peu près n'importe quoi. Au restaurant où je travaille, nous servons des oignons rouges marinés dans nos hamburgers et des betteraves dans nos salades.
Le marinage n'est en aucun cas une nouvelle technique. Les légumes, les fruits et même les viandes peuvent être conservés à l'aide du processus de décapage pour les conserver en bon état pendant des mois après leur apogée. Différentes cultures ont leur fourrage au cornichon préféré. La Corée possède du kimchi, du hareng mariné scandinave et de la giardiniera italienne. Il existe deux méthodes de décapage standard: la méthode de saumurage, qui permet d'obtenir des conserves au vinaigre, et la méthode du réfrigérateur, ou rapide. Ces derniers sont préparés avec une solution de vinaigre et doivent, comme leur nom l’indique, être conservés au réfrigérateur.
Lorsque j'ai commencé à chercher des recettes, je suis tombé sur le formidable blog Food in Jars, qui se concentre notamment sur les cornichons. Bien que je n’ai pas fini par choisir une recette d’ici, principalement parce que je voulais un cornichon rapide en saison, j’ai beaucoup appris sur les bases. Par exemple, lors de la préparation de légumes, il est important d'utiliser un vinaigre présentant au moins 5% d'acidité. Dans la saumure, cela peut être dilué dans une partie de vinaigre et une partie d'eau.
Quand j'ai visité le porc tacheté à New York lors de mon périple mangeur de porc, j'ai mangé des poires marinées dans un apéritif et je voulais vraiment en essayer à la maison. Je me suis souvenu de l'épisode de marinage "Good Eats" et de la recette de fruits d'été au vinaigre. Dans cette recette, Alton Brown utilise des poires et des prunes Bartlett. Étant donné qu’aucune de celles-ci n’est en saison pour le moment, j’ai opté pour la poire Comice plus douce, qui est en saison, et j’ai coupé la prune complètement. J'ai gardé le reste de la recette identique avec des tranches de citron et du gingembre frais.
Comme il s'agissait de cornichons rapides et qu'ils seraient conservés au réfrigérateur, je n'avais pas à m'inquiéter de la stérilisation de la boîte. J'ai préparé le mélange de vinaigre et l'ai versé sur la poire, le citron et le gingembre déjà emballés dans un pot à sauce à pâtes recyclé. Je laisse le tout refroidir un instant sur le comptoir et le met au réfrigérateur pendant deux jours. (La recette suggère deux jours à une semaine au réfrigérateur.)
Après 48 heures de marinage, j'ai ouvert le pot et j'ai été surpris de voir à quel point les poires et la saumure étaient sucrées. Je sortis une poire et mordis dedans. La tranche de poire avait encore un peu de croquant et le vinaigre était trempé dans la chair. J'ai eu des notes de citron et de gingembre du reste des ingrédients. Bien qu'ils soient plutôt bons maintenant, je veux attendre et voir à quoi ils ont l'air après une semaine passée dans la saumure. J'ai déjà prévu d'utiliser le reste de liquide comme vinaigrette pour une salade.
