Le 8 mai 1858, le journal Illustrated de Frank Leslie publia un article scandaleux sur un sujet apparemment bénin: le lait. Dans un exposé de 5 000 mots, le journal a qualifié un groupe de distilleries de Brooklyn et de New York de «meurtriers du lait» qui avaient distribué du «poison liquide» à des masses sans méfiance.
«Pour l'assassin de minuit, nous avons la corde et la potence; pour le voleur le pénitencier; mais pour ceux qui assassinent nos enfants par milliers, nous n'avons ni réprobation ni punition », a écrit le journaliste. "Ce ne sont pas des criminels pénaux, mais des commerçants agréés, et bien que leur trafic soit littéralement dans la vie humaine, le gouvernement semble impuissant ou ne veut pas intervenir."
Vendus par des entreprises qui espéraient maximiser leurs profits, le «lait écrémé» provenait de vaches laitières nourries des restes fumants de la distillation des grains. Ces vaches vivaient dans des étables proches dans des conditions misérables - la plupart n’ayant survécu que quelques mois - et produisaient un lait bleuâtre et maladif. Pour masquer cette couleur abominable, les distilleries ont ajouté de la craie, des œufs, de la farine, de l'eau, de la mélasse et d'autres substances. Les distributeurs locaux ont ensuite acheté ce mélange toxique auprès des distilleries et l'ont commercialisé comme un «lait de campagne pur».
La méfiance des brasseries et leur volonté de tirer profit des jeunes enfants et de leurs familles ont sans aucun doute contribué au flair dramatique et théâtral des reportages de Leslie . Mais comme Mark Kurlansky le souligne dans son nouveau livre Milk !, la controverse n’est qu’un épisode parmi d’autres de la longue histoire de Milk . En effet, pour Kurlansky, aucune nourriture n’invite à un débat plus tapageur.
Lait !: Fracas alimentaires de 10 000 ans
Première histoire de l'alimentation mondiale de Mark Kurlansky depuis le best-seller Cod and Salt ; la fascinante histoire culturelle, économique et culinaire du lait et de toutes les choses de la laiterie - avec des recettes tout au long de.
Acheter«Nous discutons de ces problèmes depuis 10 000 ans», déclare Kurlansky. "Dans de nombreux cas, c'est parce qu'il n'y a pas de réponse difficile ... il y a un conflit de valeurs."
Et ils ont fait valoir ce qu'ils ont fait: Dans leur reportage ultérieur, Leslie a allégué que «la mort des deux tiers des enfants à New York et à Brooklyn pouvait être clairement attribuée à l'utilisation de lait impur» et le New York Times, normalement restreint, se demandait comment 8 000 enfants décédés l'année dernière du poison du lait écrémé »n'ont pas pu pousser les responsables de la santé publique et les dirigeants locaux à agir.
Il devint vite évident que New York n'était pas la seule ville à avoir des problèmes: des milliers d'enfants de Boston à Chicago en passant par San Francisco mouraient chaque année des suites de cette contamination. Le tollé général provoqué par ces révélations a finalement conduit de nombreuses distilleries à fermer leurs laiteries délétères ou, à tout le moins, à nettoyer leurs opérations.
Le drame était également amplifié par le fait que le lait cru était en train de devenir populaire. Pendant la plus grande partie de l’histoire, la consommation directe de lait d’animal n’intéressait pas les humains. Au lieu de cela, les premiers producteurs de lait du croissant fertile l'ont transformé en yaourt aigre, beurre et fromage; le climat chaud a rapidement gâché le lait.
Néanmoins, le lait était un symbole essentiel dans la mythologie des Sumériens, des Grecs et des Égyptiens. Les Peuls d’Afrique de l’Ouest croient que le monde a commencé avec une seule goutte de lait et que, selon la légende nordique, une vache fabriquée à partir du givre en train de fondre a nourri le monde à ses débuts. Comme le souligne Kurlansky, le lait est même inscrit dans l'histoire de notre cosmos - notre galaxie s'appelle, après tout, la voie lactée.
Mais même avec ces liens culturels profonds, le lait avait un statut particulier parmi les premières civilisations. Les Grecs ont réprimandé les barbares pour leur goût glouton pour les produits laitiers et, à Rome, le lait était largement considéré comme un aliment de statut médiocre parce que seul les agriculteurs le buvaient. Les Européens du Nord méritaient le même ridicule pour leur amour du lait de renne, et les bouddhistes japonais ont par la suite reproché aux Européens d'être qualifiés de «bouchons de beurre».
Harper's Weekly décrit dans son dessin animé les conséquences mortelles du lait écrémé. ((17 août 1878 / HathiTrust)) Étant donné l'intolérance de longue date, il est difficile d'expliquer pourquoi le lait est devenu répandu dans les régimes occidentaux. Alors que les Européens du Moyen Age dépendaient des produits laitiers pour se nourrir, le lait cru restait dangereux. Nourrir les enfants avec des biberons, chose faite depuis l'Antiquité, était considéré comme un dernier recours, selon Kurlanksy.
Des efforts ont été déployés pour lutter contre le problème de la détérioration, et des agriculteurs entreprenants ont essayé de garder le lait et la crème au froid en les abaissant dans des puits. Mais lorsque le célèbre fermier Thomas Moore construisit le premier réfrigérateur en 1803, il était intéressé par le stockage du beurre et non du lait.
Il faudrait à la fois une innovation technologique et un changement des mœurs sociales pour vulgariser le lait animal. Avec la croissance des villes et le déplacement des familles des zones rurales vers les zones urbaines au 19ème siècle, davantage de femmes ont commencé à travailler en dehors du foyer et les nouvelles technologies de traite mécanisée ont permis un accès plus abordable que jamais. Bien que l’agriculture soit à la traîne par rapport à d’autres industries telles que le textile, le lait a été l’un des premiers aliments véritablement touché par l’industrialisation.
«C’était l’époque de la révolution industrielle, où l’éthique était de tout agrandir», dit Kurlansky. «Vous êtes passés de petites exploitations à de grandes exploitations - des ateliers transformés en usines - et tout se passait de cette façon.»
La production en hausse et les prix abordables ont conduit à la disponibilité généralisée du lait cru, mais il faudrait une autre avancée importante outre-Atlantique pour garantir une consommation sans danger: la pasteurisation
Lancé par son homonyme Louis Pasteur en France dans les années 1860 , la pasteurisation s’avérait ardue aux États-Unis, même avec la débâcle du lait écrémé. Il ne faisait guère de doute que le processus améliorait la sécurité du lait en éliminant les maladies responsables de tant de décès, mais les consommateurs se plaignaient du fait que le lait pasteurisé était sans saveur. Certains responsables, dont Harvey Wiley, alors directeur du US Bureau of Chemicals, ont également affirmé que le lait pasteurisé avait perdu ses qualités nutritionnelles.
En réponse, les distributeurs de lait ont introduit des alternatives pour rassurer le public sur la sécurité du lait, notamment le lait certifié produit par Fairfield Dairy à la fin du 19ème siècle. Cependant, de nombreux consommateurs étaient réticents ou incapables de payer le prix fort.
Les enquêtes de Frank Leslie dans Illustrated Newspaper sur le lait écrémé ont mené à un scandale national. ((13 mai 1858 / Bibliothèque du Congrès)) La question du lait a pris une telle ampleur qu'elle a même attiré l'attention du président Theodore Roosevelt. En 1908, son chirurgien général publia un rapport de 600 pages qui attribuait la plupart des décès d'enfants à du lait impur et affirmait que la pasteurisation était le meilleur moyen de remédier à la crise de santé publique en cours.
«Bien que la pasteurisation ne soit pas l’idéal à rechercher, elle nous est pratiquement imposée par les conditions actuelles», ont écrit les auteurs. "Cela évite beaucoup de maladies et sauve de nombreuses vies."
Malgré les preuves scientifiques de plus en plus nombreuses, la pasteurisation s'est encore répandue lentement. Au-delà des préoccupations nutritionnelles, certains craignaient qu’il s’agisse d’une intervention superficielle. Comme un commentateur l'a noté dans un numéro d' Outlook de mars 1908, «la pasteurisation de gros, tout en plongeant les consommateurs dans un faux sentiment de sécurité, alourdirait considérablement le fardeau des inspecteurs du lait et rendrait leur travail plus difficile, voire totalement impossible».
D'autres ont déploré les coûts élevés de la pasteurisation et ont soutenu que cela pourrait entraîner d'autres maladies. À Chicago, par exemple, l'échevin Jacob Hey l'a qualifié de «fausse science» et a déclaré que c'était la cause du rachitisme et du scorbut. Comme le souligne Kurlansky, les explications relatives à la santé publique ont peu contribué à satisfaire les partisans du lait cru en leur permettant de réagir avec leurs propres critiques du système.
«Le lait, probablement plus que tout autre aliment, est vraiment personnel», dit Kurlansky. «Nous sommes tous conçus pour que le lait soit notre première nutrition et les gens sont un peu coincés sur cette idée.»
La discussion autour de la meilleure préparation du lait se poursuit encore aujourd'hui, comme en témoigne la croissance des produits sans OGM et la résurgence des industries artisanales et des laiteries locales. Kurlansky dit que la situation économique reste un défi difficile - «il faut juste tant d'argent pour nourrir une vache» - mais il y a de nouvelles opportunités pour la prochaine génération d'innovateurs et d'entrepreneurs du secteur laitier.
Après des millénaires de désaccords bruyants, cependant, il est peu probable que nous voyions une solution dans un avenir proche. Après tout, le lait cru n'est qu'un bref épisode d'une longue histoire de débats alimentés par les produits laitiers.
«Le problème avec l'histoire du lait est qu'il n'a pas de conclusion», dit Kurlansky. «Au fur et à mesure, il ne fait que capter de plus en plus de controverses. Et les gens se disputent encore le lait parce que c'est tout simplement essentiel à l'histoire humaine. ”
