Qu'est-ce que le beurre? Est-ce un condiment? Un gras de cuisson? Le produit scientifique d’un processus intense impliquant des facteurs comme la température, la friction et la teneur en graisse? Ou quelque chose qui ressemble plus à un miracle? C'est tout ce qui précède, affirme l'écrivain culinaire Elaine Khosrova dans son nouveau livre, Butter: A Rich History .
Le beurre a été découvert, très probablement, par accident. Khosrova suggère que c'était probablement le résultat d'un berger de l'âge de pierre qui stockait son lait dans une peau de bête, et d'une promenade cahoteuse agitant ce lait à la perfection. Khosrova écrit que les premiers hommes ne comprenaient pas le processus apparemment magique par lequel la crème liquide était fouettée et battue pour donner un état riche, doré et semi-solide. Ils ne pourraient pas non plus toujours y arriver de manière fiable. Cette imprévisibilité enveloppait le beurre dans une aura de mystère et de révérence. Khosrova écrit que, dans l’Europe préindustrielle, la laitière occupait un statut vanté, «à la fois un modèle de vertu domestique et un cabaliste laitier caché».
L'histoire de Butter s'étend dans le monde entier, ce qui signifie que le voyage de Khosrova pour étudier ses origines l'a fait sauter à travers le monde. En chemin, elle s'est rendue au Bhoutan pour assister à la fabrication du beurre de yak dans un style ancien, a visité le musée du beurre en Irlande et a assisté à la sculpture rituelle de la vache à beurre Iowa State Fair. Elle a également étudié les craintes pour la santé liées au beurre au XXe siècle, qui ont commencé à se redresser au cours des dernières décennies. (La consommation américaine de beurre a récemment atteint son plus haut niveau en 40 ans, chacun de nous consommant en moyenne 5, 6 livres par an.)
Nous avons interviewé Khosrova à propos de la longue affaire torride et pas toujours harmonieuse de l'humanité avec un aliment que beaucoup d'entre nous aimons mais que nous prenons pour acquis. Vous ne regarderez plus jamais ce toast-topper doré de la même manière.
Comment êtes-vous devenu intéressé par ce sujet riche?
Je suis écrivain culinaire depuis 1990. Avant, j'étais chef pâtissier. Pendant la majeure partie de ma carrière, j’ai été profondément impliqué dans l’alimentation - qu’il s’agisse de travaux pratiques ou d’écriture à ce sujet - mais je n’y ai pas beaucoup réfléchi. C'est une sorte d'ironie incroyable d'avoir un jour pris conscience à quel point c'est mystérieux et unique.
Il y a environ neuf ans, je travaillais pour un magazine de commerce de restauration et je devais faire beaucoup de dégustations de produits et les rédiger sous forme de critiques de produits. Un jour, j'avais 12 ou 15 beurres différents sur la table. Je n'y pensais pas beaucoup - c'est tellement élémentaire, du beurre; à quel point pourraient-ils être différents? J'avais goûté un très bon beurre français, je connaissais la différence [d'un goût de beurre plus gras], mais je n'y avais pas vraiment fait attention.
Ce jour-là était un peu une épiphanie parce que je les avais tous devant moi. Les textures étaient incroyablement différentes, allant de molles et grasses à une texture presque confuse, riche et cireuse. Et les saveurs ont évolué d'une sorte de sucré et de laiteux à quelque chose d'assez acidulé, et d'autres étaient plutôt salées. J'étais comme: «Euh, je ne peux pas vraiment expliquer comment cela se passe.» Je suis allé chercher un livre sur le beurre - et il n'y en avait pas.
J'ai toujours aimé le beurre. Alors maintenant, je voulais vraiment mieux comprendre. Je dois comprendre à quel point le monde du beurre est dynamique, où trois choses se rejoignent: l'homme, la terre et la bête. Si vous regardez cela globalement, il y a tellement de variété entre ces trois éléments.
Vous écrivez que «comme de nombreuses grandes laiteries réussissent ou échouent en fonction du volume de leur production laitière, les Holstein (vaches) continuent d’être la vache la plus répandue dans notre paysage agricole national. Ils ont été élevés de manière à atteindre le sommet de la production laitière… mais pas nécessairement tirer le meilleur ou le meilleur beurre. »Pouvez-vous m'en dire plus sur les races de vache qui produisent le meilleur beurre?
Les Holstein produisent une tonne de lait. C'est du très bon lait. Mais lorsque vous entrez dans les fabricants de beurre et les marqueurs de fromage qui sont vraiment préoccupés par la teneur en protéines, les solides, la teneur en matière grasse, ils se tournent vers d'autres races. Les maillots sont vraiment populaires; Les Guernesey font de la crème fabuleuse; La Suisse brune est une autre bonne race.
Cela dépend en grande partie de ce que cet animal est nourri, de son âge et de la période de lactation. - Il y a un nombre incroyable de variables. Mais, en général, si je devais faire du beurre demain, j'aimerais bien mettre la main sur la crème de Guernesey.
Le beurre: une histoire riche
De ses humbles origines agraires à sa gloire artisanale actuelle, le beurre a une histoire fascinante à raconter et Khosrova est la personne idéale pour le raconter.
AcheterNous savons que la fabrication du beurre remonte à longtemps. Les communautés néolithiques utilisaient des pochettes en peau de bête qu'ils remplissaient de lait, pendaient et balançaient pour fabriquer du beurre, tandis que vous écriviez que «les Sumériens de 2500 av. Au premier siècle de notre ère, vous écrivez que le beurre était répandu dans la plupart des pays en développement, bien que l'huile d'olive fût plus répandue en Méditerranée. Parlez-moi de certaines des utilisations historiques les plus inhabituelles du beurre.
Les Grecs et les Romains ne considéraient pas le beurre vraiment comme une nourriture. Ils n'aimaient pas ça cela ne faisait pas du tout partie de leur cuisine. Mais c'était dans leur pharmacie. Ils l'utilisaient pour fabriquer différents onguents et ils disposaient de curieux remèdes en utilisant du beurre appliqué sur divers orifices du corps.
C'était considéré comme un composé mystique et magique et beaucoup de cultures anciennes se sont vraiment senties de cette façon parce qu'elles ne pouvaient pas expliquer comment cela s'était passé - comment se fait-il que du lait soit caché dans ce lait? Parfois, nous ne l' obtenons pas quand nous le retournons? Ils n'avaient pas la science pour comprendre comment le beurre s'était passé, ils savaient simplement que c'était un peu cette chose magique, comme des arcs-en-ciel et des perles dans des huîtres. Le beurre a donc toujours eu cette qualité et cette mystique. C'est pourquoi vous avez trouvé autant de beurre utilisé comme outil rituel dans les civilisations anciennes - des Sumériens aux Aryans védiques en passant par les Druides. Et certainement les Tibétains avec leurs tormas, leurs sculptures de beurre, qui se font encore aujourd'hui.
Vous écrivez que dans l'Europe préindustrielle, le beurre était souvent frelaté. Je suis curieux de savoir de quoi il a été adultéré.
Habituellement, tout ce qui pourrait ajouter du poids, car ils le vendaient à la livre. Donc, vous pourriez avoir des cailloux dans le beurre, des vieux navets, des choses denses. Il y avait aussi beaucoup de colorant ajouté. Vous aviez le beurre «May», un beau beurre doré, ce qui était naturel, car les vaches étaient nourries à l’herbe fraîche et recevaient plus de bêta-carotène, ce qui leur donnait cette belle couleur jaune. Mais les gens ont compris qu'ils pouvaient teindre le beurre et gagner plus d'argent. Il y avait toutes sortes de problèmes dans le monde du beurre.
Vous dites que «la matière grasse du lait est une maîtresse compliquée». Pouvez-vous élaborer?
J'ai moi-même fait beaucoup de beurre. Vous avez besoin d'espace libre [d'espace pour l'air dans la baratte], de la bonne température et de la bonne proportion de graisse. Mais aussi, dans le monde industriel, c'est compliqué parce qu'ils recherchent une belle texture cohésive très veloutée, et la façon dont cela se produit consiste à tempérer la crème - on appelle cela le mûrissement physique. Le processus change en fonction de la saison de traite. La température monte, puis on la baisse, puis elle monte un peu plus de 12 à 14 heures. L'objectif de la trempe est d'obtenir ce rapport idéal entre les graisses liquides et cristallines. Si vous avez beaucoup de graisse liquide, vous vous retrouvez avec un beurre gras, et si vous avez beaucoup de graisse dure, vous vous retrouvez avec un beurre plus fragile, qui ne se propage pas très bien.
[Le chef à domicile] pouvait parfois avoir de la chance et se retrouver avec une crème qui avait naturellement les bonnes proportions, et j'ai eu quelques lots de beurre qui me plaisaient beaucoup, mais l'amateur ne peut pas vraiment contrôler cela très bien. beaucoup.
Le beurre est toujours le meilleur gras pour un bien cuit au four à votre avis ?
Certainement pour le goût, vous ne pouvez pas battre le beurre. En ce qui concerne la texture, vous pouvez obtenir de superbes textures à partir de produits à base de margarine. Mais il n'aura pas la même sensation en bouche, il ne se dissoudra pas dans la bouche de la même manière. Le beurre peut emprisonner l'air et alléger les choses. Cela rend les choses plus riches et plus légères. J'aime le saindoux dans la croûte de la pâte, c'est un plaisir de travailler avec, mais la plupart des gens sont rebutés par le saindoux. Il peut avoir une qualité légèrement charnue.
Si vous mettez de l'huile, vous constaterez que les [produits de boulangerie] sont lourds. Si vous voulez la texture d'un gâteau aux carottes ou d'un muffin dense, l'huile est excellente. Mais si vous voulez un gâteau au babeurre tendre et moelleux ou un beau gâteau en couches, vous ne pouvez pas battre le beurre.
Pendant des décennies, il y a eu un énorme débat beurre / margarine. Vous avez vraiment examiné la question. Quelles sont les dernières données scientifiques sur les différences en matière de santé entre elles?
Ils ont éliminé les gras trans de la margarine, nous ne pouvons donc plus en faire un acte d'accusation contre la margarine. [Note de la rédaction: Selon la Food and Drug Administration, «diverses études ont toujours lié la consommation de gras trans à la cardiopathie».] Cependant, les huiles végétales [qui entrent dans la margarine] sont pour la plupart un aliment hautement synthétique. Ils passent par un processus en 20 étapes impliquant beaucoup de produits chimiques et d'agents de blanchiment et des choses qui aspirent les arômes et changent de couleur. C'est donc un produit très peu naturel.
Dans l’ensemble, lorsque nous avons commencé à avoir davantage de maladies cardiaques après la Seconde Guerre mondiale, nous faisions essentiellement de plus en plus de mal pour notre cœur. Nous mangions plus d'aliments transformés, nous avions les graisses trans de la margarine, nous étions plus sédentaires, nous mangions plus de sucre, nous fumions plus, nous étions plus stressés - tout cela était à la hausse. Et nous blâmons le beurre pour cause de maladie cardiaque alors que le beurre existe depuis des milliers d'années! Nous sommes si désireux d'avoir un démon que nous pouvons tuer, et c'est principalement tombé sur du beurre.
Cependant, vous suggérez dans le livre que manger trop de beurre existe bel et bien. Pourquoi donc?
C'est un aliment très riche, et à moins d'être un bûcheron, vous ne pouvez pas utiliser autant de calories par jour. J'étudie la nourriture et la nutrition et je reviens toujours au même vieux message non-sexy de modération. Je ne dirais pas aux gens de manger un morceau de beurre par jour. Mais ils devraient certainement savourer un bon gros morceau dans leur purée de pommes de terre ou y faire cuire leur poisson avec des herbes fraîches. Vous n'avez pas besoin de beaucoup de beurre. Un peu va un long chemin.
Cette interview a été modifiée pour sa longueur et sa clarté.
