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Mimi Sheraton sur “Ultimate Pho”

Mimi Sheraton est rédactrice culinaire depuis plus de 50 ans. Elle a écrit plus d'une douzaine de livres, dont le mémoire de 2004 intitulé Eating My Words: Un appétit pour la vie . Dans «Ultimate Pho», un article de fond du numéro de mars du Smithsonian, Sheraton a analysé Hanoi (Vietnam) pour son meilleur pho. Je l'ai récemment rattrapée pour entendre parler de son expérience.

Dans l'histoire, vous dites: «Les fouilles de nourriture ont longtemps fait partie de vos obsessions les plus durables.» Pourquoi est-ce?

Ils m'ont emmené dans des endroits où je ne serais probablement jamais allé autrement, pas seulement dans des villes mais dans des coins de villes. L'autre chose que j'apprécie, ce sont les amitiés que j'ai nouées. J'ai trouvé maintes et maintes fois que vous pouvez rencontrer un étranger, que vous soyez assis à côté de lui dans un avion ou que vous l'interviewiez réellement, quand vous pouvez les amener à parler de nourriture, en particulier de la nourriture avec laquelle ils ont grandi. avoir un sentiment plutôt détendu et amical avec vous et va parler de choses à un niveau qu’ils n’auraient pas auparavant. Auparavant, je préparais des profils de produits alimentaires pour le New York Times avec des personnes comme John Updike et Alan King, ainsi que toutes sortes de personnes qui parlaient de choses dont elles n'auraient jamais parlé, parce qu'elles pensaient que le sujet était la nourriture. L’autre chose, c’est que vous parcourez vraiment l’histoire et les coutumes sociales d’un lieu lorsque vous explorez la nourriture. L'influence de la France dans la culture vietnamienne est très apparente dans cette histoire, je pense, de pain de mie et pot au feu, et peut-être même du sens de la mode.

Comment cette recherche de nourriture comparée aux autres?

Eh bien, ils sont tous intéressants. Je pense que l'élément qui a rendu cela si différent a été d'être avec beaucoup de musiciens. C'était une sorte de double histoire. C'était à propos d'eux et de leurs goûts, et de la soupe. Repérer ces choses est toujours intéressant à cause des expériences collatérales - l'endroit, l'apparence des bâtiments, les gens que vous voyez, le petit café où vous êtes assis et avez eu une tasse d'espresso et quelque chose est arrivé. C'est tout lagniappe, comme on dit en Louisiane.

Y a-t-il un bon exemple des efforts que vous avez déployés pour obtenir un bol de pho, comme trouver un vendeur de rue dans une ruelle dont on a parlé ou quelque chose du genre?

Ici, nous mangions dans ces endroits bâclés, avec nos mains, assis sur des seaux. Je dirais que celle qui s’est avérée la plus étrange est le dernier où le chef japonais de l’orchestre symphonique national vietnamien m’a emmené, où ils avaient un pis et un pis. Vous ne le voyez pas tous les jours.

Comment aimez-vous votre pho?

Bouillant, c'est une chose. Je suppose que j'aime bien ce qu'il est supposé être, un bouillon très fort et costaud avec de nombreux ajouts aromatiques d'échalotes et de gingembre, et des nouilles très douces et soyeuses. J'aime ajouter les verts progressivement, pas tous en même temps, comme certains le font, car ils boitent et s'emmêlent avec vos baguettes. J'aime aussi la sauce piquante. J'aime bien le pho ga avec un jaune d'oeuf dedans. C'est optionnel.

La nourriture vietnamienne est si populaire aux États-Unis à l'heure actuelle - pho et plats réguliers. C'est très décoratif - les couleurs des aliments, la texture, la fraîcheur des garnitures vertes, la citronnelle, la coriandre, les piments forts. Et ce n'est pas une cuisine lourde. Il a une sensation très moderne, pas totalement inconnue car il y a des allusions aux Chinois et aux Thaïlandais dans leur nourriture, ce qui est compréhensible géographiquement. Ils sont entre les deux pays. Bien sûr, sa cuisine n’est pas aussi vaste que celle des Thaïs ou des Chinois. Mais c'est très spécial. Il semble juste faire appel à la palette moderne.

Quel a été ton moment préféré pendant ton reportage?

Je dois dire que le point culminant de ce voyage a été le concert, lorsque notre philharmonique de New York a interprété l'hymne national vietnamien suivi de «The Star-Spangled Banner». Je veux dire, personne de la génération qui a vécu à travers le Vietnam et ce que cela signifie Autour de ces deux hymnes, les vietnamiens et les américains se tiennent respectueusement respectueux. Je veux dire, des frissons dans le dos, je pense pour tout le monde dans la salle. Les gens ont été transpercés. Je pense que tout le monde a compris l'importance du moment.

Comment était Alan Gilbert pour un compagnon de recherche de nourriture?

Très amusant, très aventureux, extrêmement gentil, et il aime manger. Cela lui a donc valu une très bonne compagnie. Nous avons prévu d'aller chercher plus de pho ensemble à New York quand il aura du temps entre deux concerts. Nous avons dit, allons chercher pho ici et voyons comment il se lève. Alors peut-être devons-nous écrire «pour continuer».

Mimi Sheraton sur “Ultimate Pho”