Les États-Unis n’ont généralement pas la réputation de posséder une cuisine nationale riche. Comme le montre la collection d'articles commandés par la WPA dans l'ouvrage de Mark Kurlansky, La nourriture d'un pays plus jeune, le pays possède cependant toute une gamme de spécialités et de particularités régionales, dues en partie à sa taille et à la diversité de son relief et de sa population.
Les traditions alimentaires de la partie occidentale des États-Unis, comme ailleurs dans le pays, reflètent souvent les communautés d'immigrants qui s'y sont installées. Dans le Wisconsin et le Minnesota, les Scandinaves ont apporté du lutefisk, un plat de morue séchée cuite à la lessive. C'est un plat par temps froid par nécessité - la préparation exige que le poisson soit laissé dehors pendant des jours - servi lors des repas de fête et des soupers commandités par l'église. Selon Kurlansky, la tradition s'est estompée au cours des décennies qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale, mais a connu une résurgence à la fin du 20e siècle. Malgré une anecdote amusante sur des Norvégiens du Wisconsin formant une association protectrice pour protéger les soupers des Allemands et des Irlandais "envahissant les domaines du lutefisk sacré", confesse l'auteur de l'essai, "Personne n'aime le lutefisk au début. Vous devez apprendre à l'apprécier."
Le Midwest était également un territoire de pionnier, et plusieurs articles de cette section du livre font référence aux aliments qui ont contribué à maintenir la vie difficile des colons: le barbecue au bison du Nebraska (qui est en fait du bison, explique Kurlansky, mal identifié comme étant son parent éloigné par l'explorateur Hernando de Soto en 1544); Queue de castor frite Montana; et la tarte au vinaigre de l’Illinois, conçue pour satisfaire le besoin impérieux d’acuité alors qu’aucun fruit n’était disponible.
Un article écrit par le romancier Nelson Algren, qui a remporté le premier prix du livre, en 1950, comprend cet amusant conte: "Une légende raconte qu'une fois qu'un long train de wagons de Conestoga, d'une longueur inhabituelle, traversait les plaines de Au Kansas, il a été jugé nécessaire de séparer en deux trains. Avec une seule poêle à frire et un seul pot dans toute la caravane, la division a été accomplie en comptant ceux qui préféraient le gâteau aux cendres aux raviolis bouillis. a pris la poêle; ceux qui sont allés pour des boulettes ont suivi la casserole. "
La section sur le sud-ouest, bien que plus petite que les chapitres des autres régions, inclut une tradition californienne particulière: la course à pied. Le grunion est un type de poisson de la taille d'une sardine qui débarque la nuit au printemps et en été pour frayer, créant ainsi un spectacle argenté et tremblotant. Quand le groupe est en marche (déterminer quand et où l'événement se produira est une science inexacte), la frénésie de pêche commence - dans ce cas, "pêcher" signifie saisir les petits ventouses à mains nues. Au moment de la rédaction de l'article (avant la Seconde Guerre mondiale), les poissons étaient généralement frits entiers. Bien que j'ai passé la plus grande partie de ma vie dans le sud de la Californie, je n'ai jamais assisté à l'un de ces événements. Je ne peux donc pas vous dire quelle est la préparation de grunion préférée d'aujourd'hui (ou s'il est même conseillé de manger tout ce qui provient de certaines plages de Los Angeles). Mais, basé sur la popularité des sushis là-bas, je ne serais pas surpris si la recette comprenait du wasabi.
