Non, la sensation de kokumi n'est pas un groupe de pop japonais, ce qui aurait été ma supposition. Vous avez entendu parler de umami, non? C'est le cinquième goût de base, en plus du salé, du sucré, de l'acide et de l'amer. Traduit du japonais en "savoureux" ou "délicieux", umami n'a été reconnu que relativement récemment en Occident.
Le kokumi est un autre attribut alimentaire identifié par les Japonais. Il est parfois traduit par "souffrance" ou "bouchée" et décrit des composés dans les aliments qui n'ont pas leur propre saveur, mais rehaussent les saveurs avec lesquelles ils sont combinés. Ces composés comprennent le calcium, la protamine (trouvée dans la laitance, ou le sperme de poisson, consommé au Japon et en Russie), la L-histidine (un acide aminé) et le glutathion (trouvé dans l'extrait de levure).
Les scientifiques spécialisés dans les aliments étudient les composés de kokumi dans l'espoir d'exploiter leurs qualités d'amélioration pour créer des versions plus saines, contenant moins de sel ou de sucre, d'aliments toujours bons au goût. Mais ils doivent d’abord comprendre comment fonctionne le mécanisme - ce qu’ils sont sur le point de faire. Dans le numéro de janvier du Journal of Biological Chemistry, des chercheurs japonais ont publié les résultats d'une étude démontrant que les canaux calciques de la langue sont les cibles des composés kokumi.
Je parie que vous ne saviez pas que vous aviez des canaux calciques sur la langue - et jusqu'en 2008, les scientifiques non plus. Selon le communiqué de presse de la revue, "ces canaux détectent et régulent les niveaux de calcium dans le corps ... notent que les canaux calciques sont étroitement liés aux récepteurs qui détectent les goûts sucrés et umami (salés) et que le glutathion (un goût commun de kokumi élément) est connu pour interagir avec les canaux calciques ".
Les chercheurs ont effectué des tests de dégustation sur un panel de volontaires formés à la distinction des arômes et ont découvert que les composés - notamment le glutathion et le calcium - activant la réponse la plus forte des récepteurs du calcium produisaient également le plus d’amélioration de la saveur.
Cela signifie-t-il que l'ajout d'un supplément de calcium aux aliments diététiques les rendra plus agréables au goût (tout en vous donnant un coup de pouce dans vos niveaux de minéraux nécessaires)? Ce n'est pas aussi simple. L’étude de 2008 qui a découvert les récepteurs du calcium sur la langue a également révélé que de nombreuses personnes semblaient ressentir le calcium comme un goût désagréable, sauf dans les aliments comme le lait et le fromage, où il se lie à la graisse. Comme le dirait Paula Deen, les matières grasses (en particulier le beurre) sont le rehausseur de goût par excellence, mais pas exactement les aliments de régime.
