En 1908, le scientifique japonais Kikunae Ikeda posa une question qui bouleverserait l'industrie alimentaire: qu'est-ce qui donna à dashi, une base de soupe japonaise omniprésente, son goût de viande? Dans la cuisine japonaise, le dashi, une base fermentée à base d'algues bouillies et de poisson séché, était largement utilisé par les chefs pour ajouter du peps supplémentaire aux repas, en accompagnement d'autres aliments salés mais sans viande comme les légumes et le soja. Pour une raison généralement acceptée mais inexplicable, dashi a transformé ces aliments sans viande en viande - et Ikeda était déterminé à découvrir pourquoi.
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Ikeda a pu isoler la substance principale du dashi, l'algue Laminaria japonica . Il a ensuite pris les algues et les a soumises à une série d’expériences chimiques, en utilisant l’évaporation pour isoler un composé spécifique dans les algues. Après des jours d'évaporation et de traitement des algues, il a vu se développer une forme cristalline. Lorsqu’il a goûté les cristaux, il a reconnu le goût savoureux distinct que le dashi confiait à d’autres aliments, goût qu’il considérait comme umami, du japonais umai (délicieux.). C’était une avancée qui remettait en cause une pierre angulaire de la pensée culinaire: au lieu de quatre goûts - douce, salée, amère et acide - il y en avait maintenant cinq. Une nouvelle frontière du goût avait été découverte et Ikeda ne perdit pas de temps à monopoliser sa découverte.
Il a déterminé la formule moléculaire des cristaux: C 5 H 9 NO 4, identique à l'acide glutamique, un acide aminé désigné comme non essentiel parce que le corps humain, ainsi qu'un grand nombre d'autres plantes et animaux est capable de produire tout seul. Dans le corps, l'acide glutamique se trouve souvent sous forme de glutamate, un composé différent qui possède un atome d'hydrogène de moins. Le glutamate est l'un des neurotransmetteurs excitateurs les plus abondants dans le cerveau, jouant un rôle crucial dans la mémoire et l'apprentissage. La FDA estime que l'adulte moyen en consomme 13 grammes par jour en protéines. Les sources d'aliments autres que la viande, telles que les tomates et le parmesan, présentent des niveaux élevés d'acide glutamique.
En 1909, Ikeda commença à produire en série Ajinomoto (ce qui signifie «essence du goût»), un additif issu de la création de la première méthode de production industrielle de glutamate à partir de protéines végétales fermentées. La forme de sel de sodium résultante de l'acide glutamique (l'acide avec une seule molécule de sodium) est devenue célèbre pour sa capacité à imprégner une saveur de viande dans des plats, ou tout simplement à améliorer naturellement la saveur d'un aliment. Il a été présenté comme une merveille nutritionnelle, en aidant des aliments fades mais nutritifs à devenir délicieux. Un nombre croissant de ménagères japonaises ont utilisé le produit et, dans les années 1930, les recettes incluaient l'utilisation d'Ajinomoto dans leurs indications. Le sel de sodium de l'acide glutamique reste répandu de nos jours - quiconque a mangé du KFC ou du Doritos l'a ingéré; on le connaît simplement sous un autre nom: glutamate monosodique ou MSG.
Des bouteilles d'inspiration panda contenant du sel glutamique d'Ajinomto. (Photo via l'utilisateur de Flickr Kinya Hanada) Peu de lettres ont le pouvoir d'arrêter la conversation plus que le MSG, l'un des additifs les plus infâmes de l'industrie alimentaire. Les trois petites lettres ont tellement de poids négatif qu'elles sont souvent chuchotées timidement ou, plus souvent, résolument précédées du modificateur «NO», qui semble faire soupirer de soulagement collectif à tout le monde quand ils vont manger. Personne ne veut du MSG dans sa nourriture - la protestation s'en va - cela cause des maux de tête, des maux d'estomac, des vertiges et un malaise général. C'est malsain et, peut-être même pire, unsexy, utilisé par les chefs paresseux comme excuse pour la saveur, pas comme une amélioration.
Umami se trouve de l’autre côté du spectre: peu de mots à la mode pour les gourmands surgissent des lèvres avec une telle aisance. Les jeunes chefs entreprenants tels que David Chang (connu pour Momofuku) et Adam Fleischman, de la chaîne basée à Los Angeles Umami Burger, ont construit leur carrière culinaire sur la base du cinquième goût, ravivant un intérêt pour la profondeur charnue d'umami. Il est difficile de regarder Food Network ou Travel Channel ou tout programme axé sur l'alimentation sans entendre parler du goût de l'homme, d'un hôte ou d'un chef roucoulant sur les profondes saveurs umami d'un champignon Portobello. Là où MSG fait peur, umami est excitant.
Ce que peu de gens comprennent, c'est que le MSG détesté et l'umami adoré sont chimiquement liés: l'umami est goûté par les récepteurs mêmes que cible le MSG. Lors d'un symposium MAD organisé au Danemark, une conférence à l'image de TED pour l'industrie alimentaire, Chang a parlé de MSG et d'umami: «Pour moi, mon approche d'umami est identique à celle de MSG. C'est un problème identique. »Mais si des chefs comme Chang (qui ne sont ni ineptes ni fainéants en matière de saveur, comme l'attestent ses étoiles Michelin) refusent le MSG, pourquoi l'additif conserve-t-il une si mauvaise réputation?
Après avoir pris pied dans les colonnes culinaires japonaises, le MSG s'est répandu dans toute l'Asie, devenant particulièrement populaire dans la cuisine chinoise pour améliorer les plats à base de viande et les plats végétariens. Tout le monde connaît ce lien et associe probablement le MSG américain aux restaurants chinois - en grande partie à cause du nom absurdement raciste de MSG, «syndrome du restaurant chinois». Cependant, l'incursion de MSG dans la cuisine américaine provenait de plus de plats chinois; Le MSG est devenu populaire aux États-Unis pendant la Seconde Guerre mondiale, en grande partie grâce à la complexité grandissante du complexe militaro-industriel du pays. Les militaires pensaient avoir trouvé dans le MSG une réponse aux rations sans saveur allouées aux soldats. À la fin de la guerre, les troupes sont rentrées chez elles, de même que l'industrialisation de la production alimentaire. Des légumes en conserve aux dîners glacés, les aliments créés industriellement ont été accueillis à merveille aux États-Unis.
Tout cela a changé dans les années 1960, lorsque la confiance dans les aliments industriels a commencé à s'affaiblir. En 1962, Rachel Carson a publié Silent Spring, un manifeste contre les pesticides qui a lancé le mouvement écologiste. Comme les pesticides sont rapidement tombés en panne, la confiance dans l'industrie d'antan - des produits chimiques et des additifs nés de la guerre - a également diminué. En 1968, le glas de MSG a retenti sous la forme d'une lettre écrite au New England Journal of Medicine par Robert Ho Man Kwok, un médecin américano-chinois du Maryland. Kwok a affirmé qu'après avoir mangé dans des restaurants chinois, il présentait souvent certains symptômes désagréables, à savoir «un engourdissement à l'arrière du cou, irradiant progressivement vers les bras et le dos» et «une faiblesse générale et des palpitations». Après la lettre de Kwok, le journal a reçu un déluge de lettres d'autres lecteurs, tous prétendant souffrir du même mal, qualifiés de «syndrome du restaurant chinois» par les rédacteurs en chef. Certains lecteurs ont présenté les mêmes symptômes que Kwok, mais la plupart étaient extrêmement variés, allant de sueurs froides à des vertiges extrêmes. En réponse, le journal a proposé le MSG comme responsable probable des symptômes désagréables de son lecteur.
L’intérêt du public a suscité un certain nombre d’enquêtes scientifiques sur le danger potentiel du MSG. Selon l'exploration de MSG par l'historien de l'alimentation, dans "That Won-Ton Soup Head Head", ces enquêtes ont été menées de deux manières différentes: chercher à prouver les effets néfastes à court terme de MSG (et du syndrome du restaurant chinois) ou chercher à identifier dommages à plus long terme causés par l'additif. Initialement, les chercheurs ont réussi à démontrer les dangers à court et à long terme du MSG: les souris ayant reçu l'injection de l'additif présentaient des signes de lésions cérébrales, et les humains nourris avec 3 grammes de MSG pour 200 ml de soupe présentaient des symptômes congruents avec «Syndrome du restaurant chinois». . ”Des études ultérieures ont toutefois donné des résultats mitigés: certaines conclusions confirmées de lésions cérébrales chez l'animal ou de symptômes chez l'homme, mais d'autres études n'ont pas été en mesure de reproduire les résultats. Les études à double insu ont souvent montré une faible corrélation entre le MSG et les symptômes indésirables. Des deux côtés du débat, les partisans ont jeté des accusations, les chercheurs anti-MSG affirmant que des études étaient financées par des producteurs de MSG, et les chercheurs pro-MSG accusant l’autre côté d’être alarmistes.
De la FDA aux Nations Unies en passant par divers gouvernements (Australie, Grande-Bretagne et Japon), les organismes publics qui ont enquêté sur MSG ont estimé qu'il s'agissait d'un additif alimentaire sans danger. La FDA déclare sur son site internet:
La FDA considère que l'ajout de MSG aux aliments est «généralement reconnu comme étant sans danger» (GRAS). Bien que de nombreuses personnes s’identifient comme étant sensibles au MSG, les scientifiques n’ont pas été en mesure de déclencher de réactions systématiques dans le cadre d’études portant sur de telles personnes recevant MSG ou un placebo.
L'intérêt scientifique pour ses effets délétères semble être en train de s'estomper: l'une des dernières études à attirer l'attention du public a été publiée en 2011. Les auteurs de cette étude ont affirmé avoir trouvé un lien entre le GMS et l'obésité, bien que ces résultats aient été mis en doute. Bien que le consensus scientifique général semble être que MSG ne peut affecter temporairement qu'un petit sous-groupe de la population à fortes doses et à jeun, la réputation de MSG est toujours décriée aux yeux du public.
De son côté, umami, le cousin glutamique de MSG, ne fait l'objet d'aucun mépris public: en 2010, il était considéré comme l'une des tendances culinaires les plus délicieuses à suivre. Lorsque Umami Burger d'Adam Fleischman (une chaîne de hamburgers consacrée à tout ce qui concerne l'umami) a ouvert un avant-poste à New York, l'attente d'une bouchée de viande a duré trois heures. En plus d'empiler le glutamate naturel sur son hamburger pour lui donner le meilleur goût d'umami, Umami Burger le rehausse avec sa «poussière d'umami», un mélange de champignons séchés et d'algues, et de sauce umami, comprenant du soja et de la marmite. Au total, un Umami Burger original contient 2 185 mg de glutamate.
Un burger très glutamique de Umami Burger. (Photo via Wikipedia) «La plupart des gens ne connaissent pas le lien entre umami et MSG. Ils le savent du cinquième goût, et le cinquième goût s'appelle toujours umami et non MSG », explique Fleischman. «Nous n'avions pas l'impression qu'utiliser MSG était assez créatif. Nous voulions le faire nous-mêmes. En le faisant nous-mêmes, nous pourrions créer une saveur qui était umami sans la stigmatisation de MSG. MSG, que cela vous plaise ou non, a été commercialisé si mal que cela ressemble à cette chose horrible. "
En exploitant les glutamates naturels pour leurs hamburgers, Umami Burger évite les connotations négatives associées au MSG. Mais les glutamates «naturels» dans un Umami Burger ne sont pas chimiquement différents des glutamtes dans MSG.
"La réponse courte est qu'il n'y a pas de différence: le glutamate est le glutamate est le glutamate", explique Richard Amasino, professeur de biochimie à l'Université de Wisconsin-Madison. "Ce serait identique à moins que des choses différentes créent un taux d'absorption différent."
Amy Cheng Vollmer, professeur de biologie au Swarthmore College, explique que les glutamtes naturellement présents dans les aliments sont entremêlés de différents produits chimiques ou fibres que le corps est naturellement enclin à réguler. Cependant, le MSG ne contient pas les composants naturels des aliments qui aident le corps à réguler les niveaux glutamiques. C'est comme prendre un supplément de fer ou obtenir du fer à partir d'épinards ou de viande rouge: le supplément de fer crée une voie rapide entre le fer et votre circulation sanguine que vous ne trouverez pas dans les sources naturelles de fer.
«Au final, le contexte est primordial», ajoute Vollmer.
Alors, MSG mérite-t-il sa mauvaise réputation? Pour la petite partie de la population qui fait preuve de sensibilité, probablement. Mais pour le reste de l’Amérique, il est peut-être temps de reconsidérer exactement ce dont nous avons si peur en ce qui concerne le MSG.
