Une tranche. Une noisette de wasabi. Une pression douce et une bascule suivies de lentes et fermes pressions lorsque le poisson et le riz s'assemblent dans un morceau de nigirizushi . Le mot « nigiri» en nigirizushi signifie «saisir», «saisir» ou «tenir». Les belles mains du chef tenant le sushi rayonnent de confiance en elles et bougent avec grâce et précision. Ils ont survécu aux coupures et aux brûlures. Des heures de répétition incessante ont foré et martelé les souvenirs tactiles du poisson et du riz dans chaque extrémité nerveuse de chaque doigt. Les connaissances, les compétences et l'intuition ont été programmées dans ces mains, les outils les plus précieux du chef et son moyen de créativité.
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Une loi californienne sur la sécurité alimentaire, entrée en vigueur au début de l'année, a effectivement fait taire les chefs de sushis en obligeant les travailleurs du secteur alimentaire à porter des gants lorsqu'ils manipulent des aliments «prêts à consommer». Sous réserve de l’approbation du Sénat de l’État de Californie, cette disposition de la loi sera abrogée, ce qui soulagera un grand soupir de soulagement de la part des chefs et des passionnés de sushis. La loi, qui visait à prévenir la propagation de maladies d'origine alimentaire, a considérablement perturbé les routines des chefs de sushis. Cela changeait la façon dont ils tenaient leurs couteaux, mettaient leurs poissons en filets et préparaient chaque morceau de poisson. La plupart des chefs des restaurants de sushis de Los Angeles que je fréquentais avaient l’impression de perdre la voix, car c’était de leurs mains qu’ils communiquaient avec leurs poissons et, finalement, avec leurs clients affamés et fidèles. Même les chefs de sushi de Tokyo, la ville que j'appelle maintenant chez moi, ont été attristés par cette nouvelle.
Le sushi est un concept simple: poisson et riz. Mais c'est aussi histoire, anatomie et anthropologie sous forme culinaire. Chaque pièce parfaitement construite raconte une histoire unique. Une tranche de limande translucide est doucement drapée sur du riz vinaigré et présentée sur une assiette laquée. Ce flet, qui a accumulé quelques kilos de graisse en voyageant dans les mers froides de l’hiver, glisse sur votre langue comme un satin et s’ouvre sur un bouquet d’élégantes saveurs.
Courant le long de la courbure d'une daurade capturée à la ligne, les doigts du chef du sushi voient tout: répartition du gras, teneur en eau, épaisseur des muscles. Selon ce qu’il ressent, il peut décider de laisser le poisson vieillir pendant quelques jours, de laisser les saveurs prendre vie et les textures mûrir. Il peut soigner le poisson entre deux lanières de kombu en utilisant le varech pour extraire l'eau de la chair tout en l'infusant simultanément avec de l'umami. Ces bouts du doigt sauront la minute exacte où le poisson a été vieilli ou guéri à la perfection - ni plus ni moins.
Kawahiki ( enlèvement de la peau) , oroshi ( filetage) , honenuki (enlèvement des os) , sujime (mariné au vinaigre). Chaque étape laborieuse de la préparation témoigne de la précision et de l’attention du chef. Aucun article ne teste les compétences d'un chef de manière plus transparente que kohada - gizzard shad. Ce petit poisson à la peau d'argent doit être rapidement coupé en filets, désossé, salé puis mariné au vinaigre. Laissez-le mariner trop longtemps et le vinaigre dominera le poisson, la peau perdra son éclat argenté et la chair tombera en morceaux. Pas assez de marinade ou de cure de sel, et le poisson capricieux se gâtera instantanément et perdra sa magie. Chaque étape est méticuleusement contrôlée et calculée par le doigt du chef - il ressent un rebond particulier et donne sa texture - et doit également être ajusté à l'humidité et à la température de cette journée.
Mais le vrai test pour les sushis est dans le shari - le riz. Les chefs et les convives s'accordent à dire que la majorité des arômes est déterminée par le shari et le reste par le poisson. Lorsque le chef prépare le nigiri, il utilise du bout des doigts pour peser la quantité optimale de riz par pièce - un peu moins pour les calmars et les pétoncles, et un peu plus pour les personnes au profil de saveur plus prononcé comme le kohada.
Un chef chevronné manipulera même l’orientation et la position des grains de riz lorsqu’il préparera le nigiri, et pourra même déterminer le nombre exact de grains de riz dans sa main. Lorsque les poches d'air sont uniformément réparties entre chaque grain uniformément aligné, le riz et le poisson se fondent parfaitement pour un équilibre optimal de texture et de saveur.
La simplicité du sushi rend chaque pièce vulnérable aux ajustements les plus minutieux et aux différences subtiles. Nos états émotionnels et physiques affectent la façon dont nous nous sentons du bout des doigts, nous exprimons de nos mains et établissons un rapport avec notre environnement. Couvrir les mains avec des gants - qu’elles appartiennent à un sculpteur, à un danseur, à un violoniste ou à un chef de sushi - revient à confisquer un mode d’expression de l’amour, de l’adoration et du respect de l’artisanat. Peut-être que cela enlève même la raison d'être de ces artistes. Je suis heureux que la Californie ait décidé de sauvegarder cette expérience.
Tomoko Kurokawa est un médecin, écrivain culinaire et grand voyageur qui vit à Tokyo, au Japon, avec une résidence secondaire à Los Angeles. Elle a écrit ceci pour la place publique Zocalo.
