Manger un de plus! Mange-en une de plus! Et à ce moment précis, je les détestais tous, y compris le chef de file, ma maman, qui rayonnait de fierté et d’anticipation.
Je me vantais depuis des semaines de remporter facilement le concours de cinq minutes visant à manger des tamales au deuxième festival annuel Delta Hot Tamale. À peine trois minutes après le début du spectacle, je me suis demandé comment je pouvais m'échapper sans laisser derrière moi le contenu durement acquis de mon estomac.
Ce fut le moment brillant pour ma ville natale de Greenville, Mississippi. Quelque 10 000 festivaliers étaient venus se réjouir de la puissance savoureuse du tamale chaud du Delta. Je les avais aimés et mangés avant même que je puisse parler. Mordre dans un tamale chaud du Delta, c'est comme remonter un tapis magique dans le passé - un goût que j'avais et j'avais encore 10 ans. Je l'ai redescendu sans aucun souci dans le monde. À mon avis, les tamales chauds sont le Delta avec tous ses arômes épicés et terreux.
Je devais à ma ville natale de ne pas abandonner maintenant. Et, après tout, je n'étais pas votre simple glouton ordinaire. J'étais un mangeur primé: il y a près de deux décennies, j'avais remporté la deuxième place du concours de dégustation d'huîtres du Festival d'huîtres de Louisiane, avec une baisse de 135 en 15 minutes.
Pour calmer mon estomac, j'ai libéré ma main graissée au tamal et j'ai pelé avec détermination le parchemin de ma prochaine victime. Grimaçant directement contre ma mère, je l'ai fourré tout entier dans ma bouche. Je l'entendis distinctement murmurer: "Je ne sais pas combien de ces vidéos je peux en regarder."
Les Aztèques ont inventé les tamales pour répondre au besoin de nourriture portable à manger au combat. Au début, ils étaient cuits sur des cendres chaudes enfouies dans le sol. (Andres Gonzalez) 
Chez Doe's à Greenville, les tamales cuisent toujours. Le restaurant les enveloppe dans du papier sulfurisé au lieu de cosses de maïs. (Andres Gonzalez) 
Scott's Hot Tamales est un point de repère à Greenville. La cabane, ouverte en 1950, est toujours familiale. (Andres Gonzalez) 
L'auteur (au centre) cherche un autre tamale pendant le concours de restauration. (Andres Gonzalez) 
Mme Elgin Juanita Turney, la reine Tamale en titre, accueille les fans lors du défilé. (Andres Gonzalez) 
Wild Bill chante le blues lors du défilé du Delta Hot Tamale Festival en octobre. (Andres Gonzalez) 
Le gagnant du concours, Dectric Bolden, hisse son trophée après avoir abattu un nombre impressionnant de 25 tamales. (Andres Gonzalez) Le delta du Mississippi est un pays riche en histoire, réputé pour ses nombreuses choses, depuis son riche sol alluvial jusqu'au blues en passant par le conflit racial de ses écrivains, en passant par de grands noms tels que Walker Percy, qui a été élevé après la mort de ses parents, et même mon grand-père., qui a écrit les éditoriaux de journaux récompensés par le prix Pulitzer sur l'intolérance raciale. Maintenant, venez tamales - ou plus précisément, comme on les appelle régionalement, tamales chauds.
Ils sont probablement arrivés avec des travailleurs mexicains au début des années 1900, puis y sont restés pour longtemps en guise de friandise chérie. Le tamale chaud produit un punch relativement calorique dans un emballage relativement petit: de la viande hachée ou râpée garnie de cumin, de paprika, d'ail et de cayenne (les quelques ingrédients que presque tous les tamale chauds ont en commun), enveloppée dans une couverture nourrissante de semoule de maïs et de farine de maïs., tous amoureusement emballés ensemble dans une enveloppe de maïs. D'une longueur d'environ six pouces et de forme tubulaire, il est peut-être plus petit que son cousin mexicain, mais il compense largement en goût et en chaleur.
D'habitude, le pourquoi et le comment d'un plat régional populaire sont immédiatement évidents - de la chaudrée de palourdes crémeuse de la Nouvelle-Angleterre aux burritos de Los Angeles en passant par les crawdads épicés de la Louisiane. Le héros en question vient de la région, peut être trouvé en surabondance et est relativement peu coûteux pour les habitants à acquérir, cuisiner et vendre. Parmi ces plats populaires variés, le chaud tamale se démarque par la raison même pour laquelle il semble ne pas appartenir - et du moins au début, ne pas appartenir au Delta.
Comme tous les observateurs occasionnels du monde culinaire le savent, les tamales appartiennent à une culture totalement différente et sont l’un des aliments de base les plus chronophages et les plus difficiles à maîtriser. Je me souviens encore des heures que ma mère, mes sœurs et moi avons passées pendant deux jours misérables à essayer de les fabriquer nous-mêmes. À l'exception de quelques touffes de farine de maïs détrempées et plutôt insipides, coulant avec du jus et des morceaux de viande, tout ce que nous devions montrer car c'était un comptoir de huit pieds de long jonché d'écorces de maïs détrempées, déchirées et jetées, ainsi que des monticules de remplissage échappés qui souillaient le formica. Nous avons appris par la suite que la maîtrise et la fabrication de tamales chauds était une tâche si ardue que le fabricant de tamales chauds en cuisinait au moins cent douzaines par lot.
Identifier les origines du Delta des tamales est presque aussi difficile à fabriquer que les tamales. Qu'ils aient commencé dans les Amériques est à peu près la seule chose sur laquelle tout le monde est d'accord. Selon la plupart des historiens de l’alimentation, il y a des milliers d’années, les Aztèques les ont inventés pour répondre au besoin d’un aliment portable à manger au combat. Initialement, ils ont été cuits sur des cendres chaudes enfouies dans le sol et ne sont passés à la vapeur qu'avec l'arrivée de casseroles et poêles avec les conquistadors espagnols. Le maïs moulu humidifié appelé masa - l'aliment énergétique américain original - était réparti dans les emballages disponibles, des feuilles de bananier à l'écorce souple, puis était rempli de la viande disponible. La nourriture emballée et ensachée était ensuite mangée lors de vos déplacements. Les recettes et les méthodes ont été transmises de génération en génération parce que cela leur a pris un village - ou du moins toutes les femmes d'une famille. Dès les années 1900, les tamales avaient été adoptés par toutes les cultures des nations aztèques d’origine. La fabrication de tamales dans le Delta pourrait très bien être une pratique des cultures indigènes ou, selon certains, même une nouveauté rapportée de la guerre américano-mexicaine. Amy Evans, historienne orale à la Southern Foodways Alliance de l'Université du Mississippi, partage toutefois la conviction la plus répandue: «Ah, la question de l'origine. Je pense que c’est en fait ce sont les travailleurs migrants mexicains qui ont apporté non seulement des recettes, mais la demande initiale de tamales dans le Delta. ”
Pendant la Grande Migration des Noirs du Sud, dans laquelle ils s'installèrent vers 1916 dans les centres urbains les plus prometteurs du Nord, les travailleurs mexicains arrivèrent dans le Delta pour cultiver les champs de coton à forte intensité de main-d'œuvre et voulaient leurs tamales. Enveloppés dans des feuilles de bananier protectrices et composés principalement de farine de maïs bon marché, avec une bonne cuillerée de viande épicée pour une énergie durable, les tamales étaient le produit de base de l'ouvrier depuis des siècles. Selon Evans, ainsi que les dizaines de fabricants de tamales qu'elle a interviewés, des recettes ont été partagées avec d'autres collègues afro-américains ainsi qu'avec des marchands siciliens au service de la communauté noire. Un plat régional est né, bien que légèrement modifié. et la taille, et comment ils sont cuits, car dans le Delta, ils sont mijotés dans un liquide poivré, non cuit à la vapeur. Au fil du temps, la fabrication et la vente de tamales sont devenues un pilier saisonnier. (Les tamales ont été découverts principalement en hiver, pendant la basse saison des ouvriers agricoles.) Les fabricants de Tamale les ont précipités au coin des rues, en vendant des charrettes et, dit Evans, dehors 'tamales chauds! c'est-à-dire qu'ils étaient très chauds et prêts à manger. »Les stands de Tamale sont devenus aussi courants que les stations-service, où sont vendus de nombreux tamales, bien qu'ils ne soient généralement vendus que tard dans l'après-midi, lorsque leurs fabricants se retirent de leur travail quotidien. .
Mon premier souvenir culinaire - en plus d'avoir pleuré devant une gorgée de craquelins trempés de Tabasco que ma mère avait répandu sur le sol pour dissuader mes adeptes du poison pour rat - est en train de mordre dans un tamale épicé au Doe's Eat Place (un steakhouse de renom, avec plusieurs le Sud, appartenant à la famille Signa, qui a commencé à vendre des tamales) au centre-ville de Greenville. C'était comme si je rêvais les yeux grands ouverts - humide, riche, copieux et délicieux - et je suis amoureux depuis. J'en mange une douzaine en séance, que ce soit chez Doe, où, enveloppé dans du parchemin plutôt que de la coque de maïs plus habituelle, il ne s'agit que d'un échauffement pour les steaks gargantuesques, ou à un endroit comme Scott's Hot Tamales, une toute petite cabane blanche au fond. bord de la route 1 ne servant que des tamales et des sodas. J'ai fait tout le trajet de ma maison actuelle dans le Maine à Greenville pour satisfaire un besoin soudain et accablant de tamale, mentant à ma famille et à mes amis que je ferais tout ce chemin pour les voir. Je ferais pratiquement n'importe quoi pour un tamale chaud Delta - même, comme vous le savez maintenant, participer à un concours de restauration.
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Chaque jour, le centre-ville de Greenville, avec ses avenues parallèles se terminant par la digue de protection construite pour empêcher les eaux de crue du Mississippi de détruire la ville comme en 1927, est un centre urbain désolé et quelque peu déprimé. Il y a autant de devantures de magasins fermées que ouvertes. Mais lors du deuxième festival Delta Hot Tamale en octobre dernier, il s’agissait du centre-ville le plus fréquenté du Mississippi. Des milliers de personnes affamées parcouraient les rues bondées, goûtaient des tamales en quartiers, jetaient un œil sur des œuvres d'art locales et dansaient devant le blues folk de la favorite des Brent Sisters. Pour couronner le tout, des écrivains célèbres tels que John Berendt, Calvin Trillin, Roy Blount Jr. et Robert Harling étaient présents pour juger le concours du célèbre chef cuisinier tamale. D'une manière ou d'une autre, j'avais également été nommé au jury. Nous avons tous décidé que le gagnant serait Eddie Hernandez, chef-propriétaire de la Taqueria del Sol d'Atlanta, qui a servi trois styles de tamale différents: un tamale piquant du Delta à la viande et au porc effiloché; un gros tamale traditionnel surmonté d'une sauce blanche crémeuse si riche qu'il devrait être illégal; et le kicker, un tamale à la myrtille qui était mon préféré.
«Les tamales chaudes font partie intégrante du Delta», m'a confié Anne Martin, l'organisatrice du festival. Elle et ses collègues organisatrices Valerie Lee et Betty Lynn Cameron faisaient partie d'un club de souper informel et un jour d'automne en 2011, elles ont décidé d'organiser un concours de tamales dans leur cour arrière. «Tous les autres étaient rentrés chez eux et nous nous regardions tous les trois, les yeux écarquillés:« En avons un vrai! Nous n'avions aucune idée de ce que cela signifiait, mais nous savions que cela devait être en centre-ville. Nous voulions faire quelque chose pour la communauté. »Avec quelque 10 000 festivaliers et 34 participants à la cuisine de cette année (le premier en octobre 2012 a attiré 5 000 personnes et 21 entrées en cuisine), ils avaient clairement réussi.
Pourtant, c’était le pire endroit possible pour moi puisque je ne pouvais pas y aller à plus d’un mètre avant qu’un autre tamale ne demande à être échantillonné. «Le brillant du tamale chaud du Delta réside dans sa capacité d’adaptation», a expliqué Berendt. «Comme une purée de pommes de terre, il peut être habillé de plusieurs façons attrayantes. Vous obtenez des tamales farcis de porc effiloché, d'huîtres, de venaison, de bacon, de caille, de crevettes, de bœuf, d'agneau, de salsa, de bleuets, de raisins secs et de beaucoup de poivre. Ils ne sont pas juste un repas, ils sont une aventure. "
Je ne pouvais pas en goûter beaucoup, contrairement à Berendt, à cause du concours imminent. Mais je n'avais pas d'autre choix que d'essayer l'une de la concession Hot Tamale Heaven; ce serait un péché de ne pas le faire. Quelques-uns des stands étaient les tamales frites de Juke Joint Foods. Seul un Spartan sans gras pourrait en laisser un. Et puis il y avait les Sho-Nuff - eh bien, il faudrait que je sois un imbécile pour laisser passer un nom comme celui-là. Et j'étais un peu heureux de l'avoir fait car ils se sont avérés être mes tamales préférés. Perry Gibson, propriétaire de Sho-Nuff's, m'a dit qu'il les fabriquait depuis 21 ans parce que «j'en mangeais tellement que je pensais économiser de l'argent en les vendant». Les siennes avaient toutes les saveurs normales, mais ce qui les distinguait dans ma bouche était la "morsure" de l'enveloppe de farine de maïs / farine et sa riche saveur de maïs. Plus une certaine épice, un soupçon de cannelle peut-être, que Gibson n'abandonnerait pas.
Je suis tombé sur Calvin Trillin, gourou new-yorkais ambulant, près de Hot Tamales de CC (le propriétaire, Shintri Gibson, est le neveu de Perry Gibson, de Sho-Nuff) et a créé son entreprise à Houston parce que «je devais sortir de la ville pour mon oncle"). Partout où je me retournais, Trillin était là, échantillonnant un tamale et prenant des notes, mais apparemment, cela faisait des victimes. "Je déteste dire ça mais il y a une certaine similitude ..." admit-il puis il disparut.
Les personnalités telles que Trillin, Berendt et Blount étaient présentes grâce à l'attrait du tamale, bien sûr, mais surtout grâce aux pouvoirs de persuasion de l'auteur, journaliste et compatriote Greenvillian Julia Reed. Elle est non seulement une grande cuisinière et une chroniqueuse talentueuse du Sud moderne, mais elle possède également les qualités d'un sergent instructeur aux cheveux bigarrés: «Je fais juste ce que Julia m'a dit», m'a dit Blount.
Pourtant, il était presque également fidèle au tamale. Même lorsque nous avions discuté avec éloquence d'un désordre de poisson-chat frit que nous avions mangé chez les parents de Reed la nuit précédente, M. Blount a déclaré: «Le tamale chaud a plus de portée, plus de variété que le poisson-chat frit. Bien sûr, le poisson-chat frit de la frite de poissons-roseaux était encore meilleur le lendemain, froid. Je ne suis pas sûr qu'on puisse en dire autant des tamales chauds.
De retour sur la scène du concours, quelqu'un a crié: «Il ne reste que deux minutes!» Alors que j'essayais de gober mon 12ème tamale, dont un quart a fini par me barbouiller le visage et le nez. Je savais que j'étais en avance sur le gars à ma gauche qui, bien que deux fois plus gros que ma taille, était déjà tombé deux derrière. Ses gémissements me procurent un immense plaisir mais ne surmontent pas le regard inquiet de ma mère et de mes amis dans la foule. Pour aggraver les choses, le défenseur public rangé juste à ma droite semblait en mission. J'ai entendu son «compteur» dire 14 autour de ce point. J'en ai lentement sorti un autre et l'ai regardé pendant une éternité.
"Mange le! Mange-le! »Implora cruellement ma mère. Pour la mère et la patrie, je me suis plié. D'une façon ou d'une autre, j'en ai un autre. Et puis un autre. À une minute de la fin, je me suis rendu compte pour la première fois qu'il était bien plus grave de fourrer des masses infinies de farine de maïs au plomb, de masa et de viande hachée grasse dans mon estomac non préparé plutôt que de faire la même chose avec des huîtres faciles à dissoudre. Mon estomac a planifié la révolution, mais j'ai pu écraser l'insurrection avec une cessation stratégique de toute activité. Dans les dernières secondes, j'ai glissé avec précaution dans mon 16e tamale et je suis retombé dans mon siège, victorieux.
Ou peut être pas. Quand ils ont annoncé nos dernières prises de tamales, j’avais terminé quatrième et je manquais une égalité pour la troisième place par un seul tamale. L'avocat maigre a pris la deuxième place avec 21 tamales, déclarant sagement: "Plus jamais." Le gagnant de l'année dernière, Dectric Boldien, un trencherman âgé de 22 ans, avait poli 28 tamales vraiment monumentaux et répugnants. Tous saluent Dectric Boldien, la bouche qui mangeait le sud.
Plus tard, après que mon estomac se soit calmé, j'ai demandé à Boldien comment il s'était entraîné - quelle avait été sa stratégie gagnante? Il ne divulguerait pas grand chose au-delà de dire: "Vous devez vraiment aimer les tamales."
Amen, mon frère.
