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Comment le poulet a conquis le monde

Les poulets qui ont sauvé la civilisation occidentale ont été découverts, selon la légende, au bord d'une route en Grèce au cours de la première décennie du Ve siècle avant notre ère. Le général athénien Themistocles, sur le point d'affronter les forces perses envahissantes, s'arrêta pour regarder deux bites combattant et convoquant ses troupes, en disant: «Voici, ceux-ci ne se battent pas pour leurs dieux de la maison, pour les monuments de leurs ancêtres, pour leur gloire, pour la liberté ou la sécurité de leurs enfants, mais uniquement parce que l'un ne cédera pas à l'autre . ”Le récit ne décrit pas ce qui est arrivé au perdant, ni n'explique pourquoi les soldats ont trouvé cet étalage d'agressivité instinctive plus inspirant que inutile et déprimant. Mais l'histoire rapporte que les Grecs, ainsi réconfortés, ont continué à repousser les envahisseurs, en préservant la civilisation qui honore aujourd'hui ces mêmes créatures en les panant, en les faisant frire et en les trempant dans le choix de leur sauce. Les descendants de ces coqs pourraient bien penser - s'ils étaient capables d'une pensée si profonde - que leurs ancêtres ont beaucoup à répondre.

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Le poulet règne au 21ème siècle. (Tim O'Brien)

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Le poulet est la nourriture omniprésente de notre époque, franchissant facilement les frontières culturelles. Avec son goût doux et sa texture uniforme, le poulet présente une toile étonnamment vierge pour la palette des saveurs de presque toutes les cuisines. Une génération de Britanniques arrive à maturité avec la conviction que le poulet tikka masala est le plat national. La même chose se produit en Chine avec le Kentucky Fried Chicken. Longtemps après l'époque où la plupart des familles avaient quelques poules qui couraient dans la cour et qui pourraient être saisies et transformées en dîner, le poulet reste un plat évocateur nostalgique pour la plupart des Américains. Lorsque l'auteur, Jack Canfield, cherchait une métaphore du confort psychologique, il ne l'appelait pas «La palourde pour une âme».

Comment le poulet a-t-il atteint une telle dominance culturelle et culinaire? Il est d’autant plus surprenant que de nombreux archéologues pensent que les poulets ont d’abord été domestiqués, non pas pour manger, mais pour lutter contre les cocktails. Jusqu'à l'avènement de la production industrielle à grande échelle au 20ème siècle, la contribution économique et nutritionnelle des poulets était modeste. Dans Guns, Germs and Steel, Jared Diamond a classé les poulets parmi les «petits mammifères et oiseaux domestiques et insectes domestiques» qui ont été utiles à l’humanité mais qui, contrairement au cheval ou au bœuf, n’ont guère agi - en dehors des légendes - pour changer le cours de l’histoire. . Néanmoins, le poulet a inspiré des contributions à la culture, l'art, la cuisine, la science et la religion au cours des millénaires. Les poulets étaient et sont toujours un animal sacré dans certaines cultures. La poule prodigieuse et toujours vigilante était un symbole mondial de nurturance et de fertilité. Des œufs ont été suspendus dans les temples égyptiens pour assurer une inondation abondante du fleuve. Le coq vigoureux (coq) était un symbole universel de virilité - mais aussi, dans l'ancienne foi perse du zoroastrisme, un esprit bénin qui sonnait à l'aube pour annoncer un tournant dans la lutte cosmique entre les ténèbres et la lumière. Pour les Romains, l'application tueuse du poulet était une bonne nouvelle, surtout en temps de guerre. Les poulets accompagnaient les armées romaines et leur comportement était soigneusement observé avant la bataille; un bon appétit signifiait que la victoire était probable. Selon les écrits de Cicéron, lorsqu'un contingent d'oiseaux refusa de manger avant une bataille navale en 249 av. J.-C., un consul en colère les jeta par-dessus bord. L'histoire raconte qu'il a été défait.

Mais une tradition religieuse majeure - ironiquement, celle qui a donné lieu à la soupe au matzo-ball et au dîner du poulet du dimanche - n'a pas donné beaucoup d'importance religieuse aux poulets. Les passages de l'Ancien Testament concernant le sacrifice rituel révèlent une préférence marquée de Yahweh pour la viande rouge par rapport à la volaille. Dans Lévitique 5: 7, une offrande de culpabilité de deux tourterelles ou pigeons est acceptable si le pécheur en question est incapable de se payer un agneau, mais en aucun cas le Seigneur ne demande une poule. Matthieu 23:37 contient un passage dans lequel Jésus compare ses soins pour le peuple de Jérusalem à une poule prenant soin de sa progéniture. Cette image, si elle s’était accrochée, aurait pu complètement changer le cours de l’iconographie chrétienne, qui a été dominée par les représentations du Bon Pasteur. Le coq joue un rôle petit mais crucial dans les évangiles en aidant à réaliser la prophétie voulant que Pierre nie Jésus «avant que le coq chante». (Au neuvième siècle, le pape Nicolas Ier décréta qu'une figure de coq devait être placée au sommet de chaque l’église comme un rappel de l’incident - c’est pourquoi de nombreuses églises ont encore des girouettes en forme de coq.) Rien n’indique que le coq ait fait autre chose que marquer le passage des heures, mais même cette association de seconde main avec la trahison n’a probablement pas faire avancer la cause du poulet dans la culture occidentale. Dans l’usage américain contemporain, les associations de «poulet» sont associées à la lâcheté, à l’anxiété névrotique («Le ciel tombe!») Et à la panique inefficace («courir comme un poulet sans tête»).

Le fait est que le mâle de l'espèce peut être un animal assez féroce, surtout lorsqu'il est élevé et entraîné au combat. La nature arma le coq d'un éperon de jambe osseuse; Les humains ont ajouté à cela un arsenal d'éperons métalliques et de petits couteaux attachés à la jambe de l'oiseau. Le combat de coqs est illégal aux États-Unis - la Louisiane a été le dernier État à l'interdire en 2008 - et généralement considéré par les Américains comme inhumain. Mais dans les parties du monde où il est toujours pratiqué, légalement ou illégalement, il est considéré comme le plus ancien sport continu du monde. Les représentations artistiques des combattants du coq sont disséminées dans tout le monde antique, comme dans une mosaïque du premier siècle de notre ère ornant une maison à Pompéi. L'ancienne ville grecque de Pergame a aménagé un amphithéâtre de combat de coqs pour enseigner le courage aux générations futures de soldats.

La volaille domestiquée a une généalogie aussi complexe que celle des Tudors, qui remonte entre 7 000 et 10 000 ans et qui implique, selon des recherches récentes, au moins deux ancêtres sauvages et éventuellement plus d’un événement de domestication initiale. Les plus anciens os fossiles identifiés comme appartenant possiblement à des poulets apparaissent dans des sites du nord-est de la Chine remontant à environ 5 400 ans avant notre ère, mais les ancêtres sauvages des oiseaux ne vivaient jamais dans ces plaines froides et sèches. Donc, si ce sont vraiment des os de poulet, ils doivent provenir d'un autre pays, probablement de l'Asie du Sud-Est. Le progéniteur sauvage du poulet est le junglefowl rouge, Gallus gallus, selon une théorie avancée par Charles Darwin et récemment confirmée par l'analyse de l'ADN. La ressemblance de l'oiseau avec les poules modernes est manifeste dans les barbillons et le peigne rouges du mâle, l'éperon qu'il utilise pour se battre et son cri d'accouplement. Les femelles dun-couvées couvent des œufs et gloussent comme des poules de basse-cour. Dans son habitat, qui s'étend du nord-est de l'Inde aux Philippines, G. gallus fouille sur le sol de la forêt à la recherche d'insectes, de graines et de fruits, et vole jusqu'à nidifier dans les arbres la nuit. C'est à peu près tout le vol qu'il peut gérer, un trait qui avait un attrait évident pour les humains qui cherchent à le capturer et à l'élever. Cela aiderait plus tard à faire aimer le poulet aux Africains, dont les pintades natives avaient la fâcheuse habitude de s'envoler dans la forêt lorsque l'esprit les animait.

Mais G. gallus n'est pas le seul ancêtre du poulet moderne. Les scientifiques ont identifié trois espèces étroitement apparentées qui auraient pu se reproduire avec le junglefowl rouge. La quantité de matériel génétique que ces autres oiseaux ont contribué à l'ADN des poulets domestiqués reste une hypothèse. Des recherches récentes suggèrent que les poulets modernes ont hérité d'au moins un trait, leur peau jaune, de la junglefowl gris du sud de l'Inde. Une race domestique de G. gallus s'est-elle d'abord répandue en provenance de l'Asie du Sud-Est, voyageant soit du nord en Chine, soit du sud-ouest en Inde? Ou y avait-il deux foyers distincts de domestication: l'Inde ancienne et l'Asie du Sud-Est? Les deux scénarios sont possibles, mais l'exploration plus approfondie des origines du poulet est entravée par une piste d'ADN peu concluante. «Parce que les oiseaux domestiques et sauvages se sont mélangés au fil du temps, il est très difficile à cerner», explique Michael Zody, biologiste informaticien qui étudie la génétique au Broad Institute of Harvard et au MIT.

La vraie star du poulet est arrivée en 2004, quand une équipe internationale de généticiens a produit une carte complète du génome du poulet. Le poulet était le premier animal domestique, le premier oiseau - et par conséquent le premier descendant des dinosaures - ainsi honoré. La carte du génome a fourni une excellente occasion d’étudier comment des millénaires de domestication peuvent modifier une espèce. Dans un projet dirigé par l'Université suédoise d'Uppsala, Zody et ses collègues ont étudié les différences entre le junglefowl rouge et ses descendants dans la basse-cour, y compris les «couches» (races élevées pour produire des quantités prodigieuses d'œufs) et les «poulets de chair» et charnu). Les chercheurs ont découvert d'importantes mutations dans un gène appelé TBC1D1, qui régule le métabolisme du glucose. Dans le génome humain, des mutations de ce gène ont été associées à l'obésité, mais il s'agit d'un trait positif chez une créature destinée à la table du dîner. Une autre mutation résultant d'une reproduction sélective est le gène du récepteur de la thyréostimuline (TSHR). Chez les animaux sauvages, ce gène coordonne la reproduction en fonction de la durée du jour, limitant ainsi la reproduction à des saisons spécifiques. La mutation qui désactive ce gène permet aux poulets de se reproduire et de pondre des œufs tout au long de l'année.

Une fois que les poulets ont été domestiqués, les contacts culturels, le commerce, la migration et la conquête territoriale ont entraîné leur introduction et leur réintroduction dans différentes régions du monde pendant plusieurs milliers d'années. Bien que peu concluantes, les preuves suggèrent que la propagation zéro vers l'ouest de l'oiseau pourrait avoir été la vallée de l'Indus, où les cités-États de la civilisation Harappa entretenaient un commerce animé avec le Moyen-Orient il y a plus de 4 000 ans. Les archéologues ont récupéré les os de poulet de Lothal, qui était autrefois un grand port sur la côte ouest de l'Inde, évoquant la possibilité que les oiseaux aient pu être transportés dans la péninsule arabique à titre de cargaison ou de provisions. En 2000 av. J.-C., les tablettes cunéiformes de Mésopotamie font référence à «l'oiseau de Meluhha», appellation probable de la vallée de l'Indus. Cela peut ou peut ne pas avoir été un poulet; Le professeur Piotr Steinkeller, spécialiste des textes du Proche-Orient ancien à Harvard, a déclaré que c’était certainement «un oiseau exotique inconnu de la Mésopotamie». Il pense que les références à «l’oiseau royal de Meluhha» figurent dans les textes. trois siècles plus tard, il est fort probable que nous parlons du poulet.

Les poulets sont arrivés en Égypte environ 250 ans plus tard, en tant qu'oiseaux de combat et compléments de ménageries exotiques. Les représentations artistiques de l'oiseau ornaient les tombeaux royaux. Pourtant, il faudra encore 1 000 ans avant que l'oiseau ne devienne un produit populaire parmi les Égyptiens ordinaires. C'est à cette époque que les Égyptiens maîtrisaient la technique de l'incubation artificielle, qui permettait aux poules de mieux utiliser leur temps en pondant plus d'œufs. Ce n'était pas chose facile. La plupart des œufs de poule éclosent dans trois semaines, mais uniquement si la température est maintenue constante entre 99 et 105 degrés Fahrenheit et si l'humidité relative reste proche de 55%, augmentant au cours des derniers jours d'incubation. Les œufs doivent également être retournés trois à cinq fois par jour pour éviter des déformations physiques.

Les Égyptiens ont construit de vastes complexes d’incubation composés de centaines de «fours». Chaque four était une grande chambre, reliée à une série de couloirs et d’évents permettant au personnel de contrôler la chaleur des incendies alimentés par de la paille et de la bouse de chameau. Les préposés aux œufs ont gardé leurs méthodes secrètes auprès des étrangers pendant des siècles.

Autour de la Méditerranée, des fouilles archéologiques ont mis au jour des os de poulet datant d'environ 800 ans av. Les poulets étaient un mets délicat parmi les Romains, dont les innovations culinaires comprenaient l'omelette et la pratique de la farce des oiseaux pour la cuisson, bien que leurs recettes soient davantage axées sur les cervelles de poulet en purée que sur la chapelure. Les agriculteurs ont commencé à mettre au point des méthodes pour engraisser les oiseaux - certains utilisaient du pain de blé trempé dans du vin, tandis que d'autres juraient avec un mélange de graines de cumin, d'orge et de graisse de lézard. À un moment donné, les autorités ont interdit ces pratiques. Par souci de dégradation morale et de recherche du luxe excessif dans la République romaine, une loi de 161 av. J.-C. limitait la consommation de poulet à un repas par repas - vraisemblablement pour toute la table et non par individu - et uniquement si l'oiseau n'avait pas été suralimenté. Les cuisiniers romains ont vite découvert que les coqs castrants les faisaient grossir eux-mêmes. C'est ainsi qu'est née la créature que nous connaissons sous le nom de chapon.

Mais le statut de la poule en Europe semble avoir diminué avec l'effondrement de Rome. «Tout va mal», explique Kevin MacDonald, professeur d'archéologie à l'University College de Londres. "Dans la période post-romaine, la taille des poulets est revenue à ce qu'elle était pendant l'âge du fer", plus de 1 000 ans plus tôt. Il spécule que les grandes fermes organisées de l'époque romaine - qui étaient bien adaptées pour nourrir de nombreux poulets et les protéger des prédateurs - ont en grande partie disparu. Au fil des siècles, des oiseaux plus robustes tels que les oies et les perdrix ont commencé à orner des tables médiévales.

Les Européens arrivant en Amérique du Nord ont découvert un continent regorgeant de dindes et de canards indigènes pour cueillir et manger. Certains archéologues pensent que les poulets ont été introduits dans le Nouveau Monde par des Polynésiens qui ont atteint la côte pacifique de l'Amérique du Sud environ un siècle avant les voyages de Columbus. Bien au XXe siècle, les poulets, bien que valorisés, notamment en tant que source d'œufs, ont joué un rôle relativement mineur dans le régime alimentaire et l'économie des États-Unis. Longtemps après que les bovins et les porcs sont entrés dans l'ère industrielle des abattoirs centralisés et mécanisés, la production de poulet était encore essentiellement une entreprise occasionnelle et locale. La percée qui a rendu possible l'élevage d'un milliard d'oiseaux aujourd'hui est l'enrichissement des aliments avec des antibiotiques et des vitamines, ce qui a permis aux poulets d'être élevés à l'intérieur. Comme la plupart des animaux, les poulets ont besoin de la lumière du soleil pour synthétiser la vitamine D par eux-mêmes. Ainsi, au cours des premières décennies du XXe siècle, ils passaient généralement leurs journées à errer autour de la basse-cour et à picorer pour se nourrir. Désormais, ils pourraient être à l'abri des intempéries et des prédateurs et bénéficier d'une alimentation contrôlée dans un environnement conçu pour minimiser les distractions liées au travail essentiel de l'alimentation. L'élevage industriel représente l'étape finale du poulet dans sa transformation en un produit produisant des protéines. Les poules sont si serrées dans des cages grillagées (moins d'un mètre carré par oiseau) qu'elles ne peuvent pas déployer leurs ailes; pas moins de 20 000 à 30 000 poulets de chair sont entassés dans des bâtiments sans fenêtre.

Le résultat a été une vaste expérience nationale en gastro-économie du côté de l'offre: les fermes industrielles produisant de plus en plus de poulet ont suscité une demande croissante. Au début des années 90, le poulet avait dépassé le bœuf comme étant la viande la plus populaire des États-Unis (consommation, c'est-à-dire sans sondages), avec une consommation annuelle d'environ neuf milliards d'oiseaux, soit 80 livres par habitant, sans compter la panure. Les poulets modernes sont les rouages ​​d'un système conçu pour convertir le grain en protéine avec une efficacité renversante. Il faut moins de deux livres d’aliments pour produire une livre de poulet (poids vif), soit moins de la moitié du rapport aliments / poids en 1945. En comparaison, environ sept livres d’aliments sont nécessaires pour produire une livre de bœuf, alors que plus de il faut trois livres pour donner une livre de porc. Gary Balducci, aviculteur de troisième génération à Edgecomb, dans le Maine, peut transformer un poussin d'un jour en un poulet de cinq livres en six semaines, soit la moitié du temps que son grand-père a pris. Et l’élevage sélectif a rendu les poulets de chair si dociles que même si les poulets ont accès à un espace extérieur - un dispositif de marketing qualifiant la viande obtenue pour être vendue en «élevage libre», ils préfèrent traîner à la mangeoire mécanisée en attendant le prochain. livraison d'aliment. «Les poulets étaient d’excellents navigateurs, dit Balducci, mais les nôtres ne peuvent pas le faire. Tout ce qu'ils veulent faire maintenant, c'est manger.

Il est difficile de se souvenir que ces hordes grouillantes, métabolisantes et déféquantes attendant leur tour dans la friteuse sont les mêmes animaux vénérés dans de nombreuses parties du monde antique pour leurs prouesses au combat et que les Romains croyaient être en communication directe avec le destin. Un poulet élevé pour les besoins des consommateurs américains a probablement perdu tous les pouvoirs magiques de la race. Des travailleurs occidentaux l'ont découvert au Mali lors d'une tentative infructueuse de remplacement des oiseaux indigènes maigres par des rouges importés du Rhode Island. Selon la tradition, les villageois prédisent l'avenir en coupant la gorge d'une poule et en attendant de voir dans quelle direction tombe l'oiseau mourant - gauche ou droite indique une réponse favorable à la question du devin; tout droit veut dire «non». Mais le Rhode Island Red, alourdi par sa poitrine démesurée, tombe toujours droit devant lui, ne signifiant rien de significatif si ce n’est l’imminence du dîner.

La santería - la religion qui a grandi à Cuba avec des éléments empruntés au catholicisme, à la culture caribe autochtone et à la religion yoruba de l'Afrique de l'Ouest - sacrifie rituellement des poulets, ainsi que des cobayes, chèvres, moutons, tortues et autres animaux. Les partisans de Santería étaient les requérants dans une affaire de premier amendement de 1993, dans laquelle la Cour suprême avait annulé à l’unanimité les ordonnances locales interdisant le sacrifice d’animaux. L'affaire opposait une église de la Santería, Lukumi Babalu Aye, et son prêtre, Ernesto Pichardo, à la ville de Hialeah, en Floride; de nombreux groupes religieux et de défense des droits civils se sont alignés avec l'église, tandis que les défenseurs des droits des animaux se sont rangés du côté de la ville. "Bien que la pratique du sacrifice d'animaux puisse sembler odieuse à certains", écrit le juge Anthony Kennedy dans la décision, "les croyances religieuses ne doivent pas nécessairement être acceptables, logiques, cohérentes ou compréhensibles pour que d'autres puissent bénéficier de la protection du Premier Amendement."

Les poulets font de merveilleux animaux de compagnie, comme le diront les éleveurs, surtout s’ils pensent pouvoir vous intéresser à l’achat de poussins. Ils sont aussi colorés que les poissons tropicaux mais plus affectueux, aussi mignons que des cobayes mais ont meilleur goût et, selon Jennifer Haughey, qui élève des poulets près de Rhinebeck, à New York, «des souris bien meilleures que nos chats».

Quelles sont les caractéristiques les plus importantes pour les propriétaires de poulets? Selon Barbara Gardiner Whitacre, qui élève cinq races de poulets dans le nord de l'État de New York, l'un des critères de choix est la couleur de l'œuf - les œufs brun chocolat profond de ses Welsummers, le vert jade de l'Ameraucana, l'olive mouchetée des poules Ameraucana d'après un coq Welsummer s'est détaché et a créé une croix par inadvertance. En outre, la robustesse, la gentillesse et la volonté de couver - de s'asseoir sur un nid rempli d'oeufs fécondés jusqu'à leur éclosion, en fournissant leur propre travail à l'économie de la ferme. Les œufs ne doivent même pas nécessairement être les leurs: selon la nécessité, Whitacre substituera les œufs pondus par une autre poule ou même un canard. Malheureusement, ces qualités sont parfois en conflit. Elle élève une race appelée Silkies, avec une belle apparence, des plumes luxuriantes d’un moelleux exceptionnel. Cependant, ils ont aussi une peau bleue et bleu foncé, presque noir, de viande et d'os, ce qui signifie qu'ils ne sont pas la première chose à laquelle vous pensez quand l'entreprise vient dîner. Il y a deux ans, Whitacre a échantillonné à contrecœur deux coqs Silkie. “Bien sûr, c'était délicieux et tendre, mais de la viande bleu-gris?” Se souvient-elle. «Et les os ont vraiment une apparence monstrueuse. Alors maintenant, si je peux me résoudre à en utiliser un pour la nourriture, je l’utilise généralement dans un plat coloré: un bon coq au vin ou quelque chose avec des tomates et du thym. »C’est un préjugé que ne partagent pas certaines cultures asiatiques, qui attirent les Silkies à des fins alimentaires et médicinales. Whitacre a été surprise de voir des Silkies entières congelées, pesant chacune environ une livre et demie et se vendant à plus de 10 dollars sur son marché asiatique local.

Les races de poulet exotiques et patrimoniales paient pour des sommes considérables - jusqu'à 399 $ pour un poussin d'un jour, comme indiqué sur le site Web de Greenfire Farms, où les noms des races sont presque aussi beaux que les oiseaux eux-mêmes: Legbar crème, avec ses oeufs bleu ciel; le Sulmatler irisé, à la queue flamboyante et rasé; les orpingtons du jubilé sont mouchetés de brun et de blanc, comme une colline sur laquelle le soleil printanier a commencé à faire fondre la neige hivernale. Selon le site Web, le Silver Sussex ressemble «à un oiseau conçu par Jackson Pollock pendant ses périodes noire et argentée». L'un des avantages de nombreuses races patrimoniales, c'est-à-dire un avantage pour les poules, est qu'elles étalent leur ponte carrières sur plusieurs années, contrairement aux variétés commerciales, élevées pour la production, qui sont échouées dans la moitié de ce temps.

Et, pour certains poulets, le jour vient où ils ne sont plus désirés. C'est alors que l'homme de la maison entre dans la cour, place l'oiseau sur le siège arrière et se rend à la ferme de Whitacre, laissant le poulet avec elle, gémissant qu'il ne peut tout simplement pas se résoudre à faire ce qu'il y a à faire.

Lorsqu'il s'éloigne, Whitacre se dit parfois: «Je vais traiter huit oiseaux aujourd'hui, monsieur. Qu'est-ce qui ne va pas?"

Louons maintenant le poulet dans toute sa splendeur extra-croustillante! Le poulet, mascotte de la mondialisation, symbole universel de l'aspiration culinaire des bourgeois! Poulet qui a infiltré la salade César et fait des incursions dindes dans le club-sandwich, qui se cache sous une couverture de pesto le long d'un enchevêtrement de spaghettis et scintille de sauce teriyaki. Le poulet - mariné dans du yogourt et des épices, grillé sur une brochette puis mis à flot dans une sauce au curry douce - est devenu «un véritable plat national britannique», avec tout autant d'autorité que l'ancien secrétaire américain aux Affaires étrangères, Robin Cook. Dans un discours de 2001 qui est entré dans l'histoire comme «le discours du poulet tikka masala», il a choisi cette cuisine pour symboliser l'engagement de son pays envers le multiculturalisme. Selon Cook, le plat le plus souvent servi dans les restaurants britanniques était «une illustration parfaite de la manière dont la Grande-Bretagne absorbe et adapte les influences extérieures. Le poulet tikka est un plat indien. La sauce masala a été ajoutée pour satisfaire le désir des Britanniques de servir leur viande en sauce. »Ce grand événement s'est déroulé au début des années 1970 dans un restaurant indien de Glasgow, selon un député écossais qui a exhorté l'Union européenne à Cette appellation ne convient pas aux chefs de New Delhi, dont l'un a décrit le poulet tikka masala comme «une recette authentique de Mughlai préparée par nos ancêtres, chefs royaux à l'époque moghole», qui couvrait du 16ème au 18ème siècle.

S'il existe un pendant américain dans l'histoire du tikka masala, il pourrait s'agir du poulet du général Tso, décrit par le New York Times comme «le plat le plus célèbre de la Chine dans le monde». Cela pourrait venir comme une nouvelle pour les chefs du Hunan, qui avaient apparemment Je n'en ai jamais entendu parler avant l'ouverture de la Chine à l'Ouest au cours des dernières décennies. Le chef Peng Chang-kuei, originaire du Hunan et originaire du Hunan, qui avait fui à Taïwan après la révolution communiste de 1949, avait généralement l'idée de mettre des morceaux de poulet frit dans une sauce pimentée pimentée. commandant militaire qui a dirigé la répression de la rébellion de Taiping, un conflit en grande partie oublié qui a coûté la vie à plus de 20 millions de personnes. Peng s'installe à New York en 1973 pour ouvrir un restaurant qui est devenu un favori des diplomates et commence à cuisiner son plat signature. Au fil des ans, il a évolué pour répondre aux goûts des Américains, pour devenir plus doux et, dans une sorte de migration culturelle inversée, a maintenant été adopté comme un plat «traditionnel» par les chefs et les écrivains gastronomiques du Hunan.

Mais de plus en plus, comme l'ont observé des observateurs étrangers, «poulet» pour les Chinois, du moins pour ceux qui vivent dans les villes, signifie ce qui est servi au KFC. Depuis que le premier pilon a été plongé dans une friteuse à Beijing en 1987, la chaîne a ouvert plus de 3 000 succursales dans tout le pays et est maintenant plus rentable en Chine qu'aux États-Unis. De nombreuses raisons ont été avancées pour expliquer ce succès, allant de la propreté des toilettes à la prétendue ressemblance entre le colonel Sanders et Confucius, mais cela ne reflète apparemment pas un nouvel appétit chinois pour la cuisine du centre-sud américain. «Vous pouvez y trouver du poulet frit avec os», note Mary Shelman, originaire du Kentucky et chef du programme agroalimentaire de la Harvard Business School. «Mais c’est toujours de la viande brune, ce que les Chinois préfèrent, et c’est un élément de menu sur environ 30, et ce n’est pas le plus populaire.» La chaîne a prospéré en offrant aux clients chinois des plats qu’ils connaissaient déjà, y compris (selon Selon Shelman, les nouilles, le riz et les boulettes de pâte, ainsi que les roulés au poulet, les galettes de poulet et les ailes de poulet, sont si populaires que la société doit périodiquement démentir les rumeurs selon lesquelles elle possède une ferme où sont élevés des poulets à six ailes.

Si c'était le cas, vous pourriez en être sûr, les amateurs de poulet voudraient bien les acheter pour leurs troupeaux, les restaurants les plus raffinés les ajouteraient à leurs menus et les blogueurs de plats discuteraient du point de savoir si la première, la deuxième ou la troisième paire fabriquent les meilleures ailes de Buffalo. Le poulet qui couvre le monde entier est une histoire épique de succès évolutionnistes, agricoles et culinaires, dépassant de près de trois fois l’être humain sur la planète. Oui, nous pouvons les manger, mais nous les nourrissons également. Et ils fournissent - avec omelettes, ragoûts, fricassées, McNuggets et pâté de foie de volaille - une réponse à la question selon laquelle chaque garçon de 6 ans, visitant un musée d’histoire naturelle pour la première fois, a demandé à ses parents: Un dinosaure a-t-il le goût?

C'était comme du poulet.

Jerry Adler a écrit à propos de la culture du blé héritage dans l'édition de décembre 2011. Le rédacteur pigiste Andrew Lawler est un contributeur occasionnel à Smithsonian . Le photographe Timothy Archibald est basé dans le nord de la Californie.

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