Charles Lefevre est un toxicomane. Et un malin en plus, car il a imaginé un moyen de se maintenir et de supporter l’objet de sa dépendance: les champignons. Le champignon de prédilection de Lefevre est la truffe, sans doute le type le plus élégant et le plus cher de tous. Agé de 42 ans, il gère New World Truffieres Inc., une entreprise qui produit des arbres inoculés avec de la truffe que les agriculteurs peuvent utiliser pour créer des truffières ou des vergers à truffes. L'entreprise, basée à Willamette Valley dans l'Oregon, a débuté en 2000 et Lefevre a maintenant des clients sur tout le continent. En plus de vendre les arbres, il aide à organiser le festival de la truffe de l'Oregon à la fin du mois de janvier, lorsque les champignons sont à leur meilleur. Lefevre explique à Smithsonian.com comment il trouve le plaisir dans les champignons.
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Que sont exactement les truffes?
Les truffes sont des champignons qui se développent sous terre et dépendent des animaux qui les mangent pour disperser leurs spores. Ils ont réellement besoin que nous les mangions pour compléter leur cycle de vie. Comme ils vivent sous terre, ils ne peuvent pas devenir rouges comme une pomme pour attirer notre attention. Au lieu de cela, ils produisent des arômes puissants pour attirer notre attention de plusieurs centimètres sous terre.
Comment vous êtes-vous intéressé à eux?
Les truffes sont mystérieuses et magiques; ils ont ce genre de qualité de lutin. La chasse aux truffes est quelque chose que j'ai fait pour compléter mon revenu en tant qu'étudiant diplômé à l'Oregon State University. Je suis un mycologue [son doctorat porte sur l'écologie forestière], de sorte que la chasse aux chanterelles et aux cèpes était ce que je faisais pour le plaisir, de toute façon. À un moment donné, il était difficile de séparer mes intérêts académiques et de divertissement.
Alors, sans divulguer vos secrets commerciaux, bien sûr, que faites-vous?
Nous produisons des arbres inoculés principalement avec des truffes européennes afin de permettre aux agriculteurs des États-Unis d’y cultiver les fameuses truffes européennes. Les truffes et les arbres forment une symbiose mutuellement bénéfique pouvant durer 50 ans ou plus dans le sol. Les arbres sont produits dans des conditions contrôlées pendant la première année de leur vie afin de les convaincre, ainsi que les truffes, de former leur symbiose. C'est un processus délicat car les besoins du champignon et ceux des arbres ne sont pas tout à fait les mêmes.
Qui sont vos clients?
Les personnes qui achètent les arbres ressemblent démographiquement aux pionniers de l’industrie vitivinicole au Canada: ce sont principalement des professionnels à la recherche d’un changement de mode de vie qui peuvent se permettre de s’aventurer dans de nouveaux domaines de l’agriculture offrant à la fois une certaine mystique et le potentiel de développement. revenu important. Nos clients sont répartis sur tout le continent et je les visite quand on me demande d'évaluer des sites.
Y a-t-il une saison de chasse?
Janvier à juin.
"Il y a très peu de chasseurs de truffes aux États-Unis", explique Charles Lefevre. "C'est une affaire secrète, et peut-être qu'un millier de personnes dans le Nord-Ouest savent comment et où les rechercher." (Avec la permission de Charles K. Lefevre) 
Charles Lefevre (à droite) s'entretient avec le cultivateur de truffes Aaron Kennel au milieu des noisetiers du chenil qui ont été inoculés avec des truffes noires françaises. (Leslie Scott) Quand tu chasses, comment trouves-tu les truffes?
Ici, on les cherche avec des râteaux; c'est la mauvaise pratique de récolte dont vous entendez parler.
Pourquoi est-ce mauvais?
Vous ratissez le sol de la forêt et toutes les choses qui y vivent. Il ne vous permet pas de choisir des truffes mûres et récoltables. Vous en récolterez donc des truffes immatures et non mûres. Cela nuit au goût et à la réputation.
Pourquoi les chasseurs n'utilisent-ils pas des cochons et des chiens comme en Europe?
La majeure partie de la chasse est faite subrepticement la nuit sans la permission du propriétaire. Si vous conduisez avec un cochon, tout le monde sait ce que vous faites.
J'ai chassé avec des chiens, et ils sont préférables. Tous les chiens peuvent trouver des truffes, mais les chiens qui aiment travailler sont les meilleurs. Labos et caniches font de très bons chiens truffiers.
Combien y a-t-il de chasseurs de truffes?
Il y a très peu de chasseurs de truffes aux États-Unis. C'est une affaire secrète, et peut-être qu'un millier de personnes dans le Nord-Ouest savent comment et où les rechercher. Sur ce millier, peut-être 20 personnes effectuent 90 pour cent de la récolte. Globalement, je n'en ai aucune idée. il y a sans aucun doute des milliers de personnes en France, en Italie et en Espagne.
Que faut-il pour être un bon chasseur de truffes?
Le principal trait de personnalité requis est la capacité de ne pas s'en vanter, car quelqu'un vous suivra jusqu'à votre patch la prochaine fois que vous irez.
Et un bon patch peut-il être un véritable vase d'or de lutin?
Les truffes indigènes de l'Oregon coûtent environ 100 dollars la livre, mais elles se sont vendues jusqu'à 200 dollars la livre l'an dernier. Les truffes noires européennes se vendent généralement environ 800 dollars la livre en gros ici aux Etats-Unis, et les truffes blanches italiennes se situent souvent autour de 1 500 dollars la livre en gros. La chasse aux truffes est une vie difficile si c'est tout ce que vous faites pour gagner votre vie. C'est un peu comme chercher de l'or. la plupart des gens ne gagnent pas beaucoup d'argent et passent rapidement à autre chose. Mais quelques-uns s'en tirent plutôt bien.
En quoi les truffes sont-elles différentes?
Les truffes blanches de l'Oregon ont un arôme puissant et gazeux qui se marie très bien avec les sauces à la crème. Les truffes noires de l'Oregon ont un arôme distinctif de fruits tropicaux, souvent décrit comme ananas ou mangue, qui se marie très bien avec les desserts, en particulier les glaces. La truffe noire européenne a un arôme musqué mais légèrement sucré, célèbre pour ses omelettes. La truffe blanche italienne est puissamment musquée, même un peu torride, et est réputée simplement rasée sur des pâtes.
Alors, comment un aficionado comme vous mangez-vous des truffes?
Simple est le meilleur; Pâtes dans une sauce à la crème avec truffes blanches rasées sur le dessus.
Robin T. Reid est un contributeur régulier à Smithsonian.com.
