Guinness vend environ 10 millions de pintes par jour dans 100 pays. Le jour de la Saint-Patrick, ce nombre grimpe à 13 millions. Quand Arthur Guinness s’est installé à Dublin en 1759, il n’aurait jamais imaginé que sa bière deviendrait la bière non officielle des Irlandais et la boisson de choix pour crier au barman le 17 mars (à part Jameson). Même Obama a honoré sa lignée irlandaise avec une Guinness très médiatisée dans un pub en Irlande l'année dernière. Mais la bière classique ne convient pas à tout le monde. Pour les végétariens et les végétaliens intransigeants qui célèbrent la Saint-Paddy: il pourrait y avoir des traces de vessie de poisson dans votre Guinness.
Isinglass, une substance ressemblant à de la gélatine faite à partir de vessies aériennes ou de sons de poissons comme l'esturgeon, est ajoutée à des bières en fût comme la Guinness pour aider les restes de levure et les particules solides à se déposer du produit final. Lorsque les colles traversent la bière, elles s’attirent vers les particules de la bière fermentée qui créent un «flou» indésirable dans le produit final et forment une masse semblable à une gelée qui se dépose au fond du fût. Tandis que la bière intacte disparaîtra d'elle-même, isinglass accélère le processus et n'affecte pas la saveur finale de la bière une fois retirée.
Le mot isinglass provient probablement de la corruption du mot hollandais huisenblas qui se traduit directement par «vessie d'esturgeon», mais son histoire remonte un peu plus loin. Sa racine latine archaïque, ichthyocolla, provient des mots grecs ikhthus (poisson) et kolla (colle) - définissant la substance semblable à la muqueuse comme «colle de poisson».
Selon l'Encyclopaedia Britannica Volume IX, initialement publiée à Edimbourg en 1797, la méthode d'utilisation de l'isinglass en tant qu'agent de clarification était longtemps restée un secret des mains des Russes, connues pour leur colle exceptionnellement forte, fabriquée à partir d'isinglass. L’entrée, qui s’inspire largement du 63e volume des Opérations philosophiques de Humphrey Jackson , cite les principales recherches de Pomet sur le processus de fabrication d’isinglass:
«Pour ce qui est de la fabrication de l'isinglass, les parties tendres du poisson sont bouillies dans de l'eau jusqu'à ce qu'elles soient toutes dissoutes et dissolues; puis le liquide collant est filtré et mis à refroidir. Étant froids, la graisse est soigneusement retirée et la liqueur elle-même bouillie jusqu'à obtenir une consistance juste, puis coupée en morceaux et transformée en vrille, pliée en forme de croissant, comme un pli ordinaire: puis suspendue à une cuisson et séchée avec soin. ”
Les expériences de Pomet avec les sons du poisson et ses propriétés chimiques l'amènent à découvrir la capacité de la membrane du poisson à clarifier la bière. Ajoutant une once et demie de «bonne bière» à un gallon de bière rassise pendant quelques jours, il s’aperçut que la mauvaise bière était «convertie en un bon collage, d’une consistance remarquablement épaisse». même quantité de colle, l’expérience ne donne que «de la liqueur mucilagineuse ressemblant à de l’eau de gomme diluée qui, au lieu de clarifier la bière, en augmente à la fois la ténacité et la turbidité».
En combinant l'insinglass avec de la liqueur de malt, il a constaté qu'un «grand nombre de masses en pâte se formaient actuellement», était attiré par les «féculences de la bière» et, avec les «lois bien connues de la gravitation», les particules indésirables associées à la isinglass et est tombé au fond du canon.
Le processus est simple: retirez les parties membraneuses du poisson fraîchement pêché, grattez la muqueuse avec un couteau, roulez, tordez et séchez à l'air libre. Plus les sons sont épais, meilleure est la classe. Les vessies à air des poissons d'eau douce sont préférées car elles sont plus souples et plus délicates. Les vessies natatoires d'esturgeon, en particulier celles de l'esturgeon Beluga, qui produisaient la plus grande quantité de sons, ont été utilisées pour fabriquer l'isinglass jusqu'à l'invention en 1795 d'un substitut de la morue bon marché par William Murdoch. L'été est le meilleur moment pour récolter, car le gel gêne les principes gélatineux du poisson. Après le processus de séchage, la “bonne” isinglass, une fois tenue à la lumière, présente des couleurs prismatiques.
La Guinness a utilisé pour la première fois du isinglass dans sa brasserie de Dublin au milieu ou à la fin du XIXe siècle. Le jeune chercheur en fermentation du nom de Forbes Watson, fils d'un avocat d'Edimbourg, a été un pionnier dans l'expérimentation et l'examen des constituants minéraux de la bière Guinness. En moins de six semaines après son embauche à la brasserie, Watson découvrit un moyen de récupérer la bière au fond de la cuve, permettant ainsi d'économiser 6 000 livres sterling par an. Très tôt dans sa carrière, il a joué avec la pasteurisation et a introduit de nouvelles méthodes pour décomposer les collages d'isinglass qui augmenteraient la durée de vie de la graisse. En 1909, W atson fut tué dans un accident avec une machine qu'il avait aidé à créer à l'âge de 37 ans. Après son décès, l'entreprise n'avait guère de terrain scientifique jusqu'aux années 1930.
Avec la présence de gélatine moderne, l'isinglass est rarement utilisé aujourd'hui, à l'exception des bières britanniques «Real Ale». En général, les bières britanniques utilisent encore de l'isinglass, de la gélatine, de la glycérine ou de la caséine. Selon une récente déclaration de Guinness:
«Toutes les marques Guinness sont exemptes de matière animale et de contact avec la matière animale. Toutefois, la isinglass, qui est un sous-produit de l’industrie de la pêche, est utilisée comme agent de collage pour la décantation des matières en suspension dans la cuve. La casserole est conservée dans le sol de la cuve, mais il est possible que des quantités infimes se retrouvent dans la bière. ”
Pour de nombreux végétariens et végétaliens stricts, même des «quantités infimes» d'un produit animal suffisent pour s'abstenir de manger un aliment en particulier. Tout comme le débat sur le miel (Cela fait-il du tort à l'abeille? Ou n'est-il pas considéré comme un produit animal? Qu'en est-il des vers à soie et des cochenilles?) Les flexitariens et les végétaliens militants peuvent ne pas être d'accord sur la manière de classer les traces potentielles d'iseaux dans la bière.
Pour ceux qui sont du côté anti-classe de la gamme, le carraghénane, un type d'algue rouge, également appelé Mousse d'Irlande, (un titre approprié pour St. Paddy's Day) fonctionne également comme agent de collage dans la bière, mais ne le fait pas. donne les mêmes résultats que isinglass. Le k-carraghénane interagit avec les protéines qui créent la bière trouble et forment l'équivalent moléculaire des billes dans le sirop> au bas du lot. Des marques végétaliennes telles que la brasserie Deschutes à Bend, dans l'Oregon, utilisent du carraghénane, tandis que d'autres, comme Odell Brewing Co., utilisent la centrifugation pour clarification.
Les végétariens stricts et les végétaliens choisissent souvent des brasseries allemandes ou belges qui respectent les «lois de pureté» (promulguées pour la première fois en 1516), qui exigent que les brasseries utilisent uniquement des ingrédients contenant de l’eau, du grain (orge ou du blé), du houblon et de la levure. La décision a été officiellement levée en 1987 par la Cour européenne, mais la tradition du droit demeure.
Alors, avant de vous mettre dans la ville en costume vert et de commander une bière irlandaise ce jour de la Saint-Patrick, souvenez-vous: Pescétariens, réjouissez-vous, la Guinness est toujours «bonne pour vous». Les végétaliens, tenez-vous-en au whisky.
