Lucy Alexander a vanté l'un des emplois les plus étranges sur la liste de paie fédérale. Son titre officiel était l'inoffensive «cuisinière en chef de volaille» du Bureau of Home Economics, une division du département de l'Agriculture des États-Unis, et Alexander était un vétéran du paysage des tests gustatifs du gouvernement. Au cours des années 1920 et 1930, elle a consommé des milliers de morceaux de viande de différentes races dans le cadre d'un programme visant à introduire des produits agricoles négligés dans le régime alimentaire américain. En 1931, selon le Chicago Daily Tribune, Alexander avait "goûté et testé les pattes postérieures gauches de plus de 2 300 agneaux".
Les tests ont été conçus pour extraire les versions les plus savoureuses de viandes ou de cultures élevées à un rythme bien supérieur à celui de leur consommation. En plus de vérifier si des caractéristiques telles que l'âge ou la race avaient un impact sur le goût d'un animal, Alexander et son assistante ont préparé les viandes à l'aide de différentes méthodes (rôtissage, friture, ébullition ou braisage) pour déterminer laquelle était la plus attrayante. Elle et son équipe ont élevé les animaux eux-mêmes dans un réseau de 25 «stations d'expérimentation» de l'USDA installées à travers le pays, leur proposant souvent des aliments spécialisés pour voir en quoi leur goût était affecté. Alexander a ensuite transmis ses conclusions aux agriculteurs eux-mêmes, afin qu'ils puissent ensuite ajuster la manière dont ils élevaient leurs cultures ou leur bétail.
À l'époque, l'agriculture américaine était diversifiée et difficile à manier. Aujourd'hui, le système agricole est centré sur quelques cultures fortement subventionnées. Au tournant du XXe siècle, les agriculteurs ont cultivé toutes sortes de cultures et élevé de nombreux animaux d'élevage sans trop se préoccuper du marché de la consommation. L'agneau, par exemple, n'était pas très populaire, même si de nombreux agriculteurs l'ont élevé en grande partie parce que leurs familles l'avaient toujours fait. Le travail d'Alexander consistait à coordonner avec les agriculteurs pour créer un marché pour leurs viandes impopulaires. Si ses testeurs trouvaient que les agneaux plus jeunes avaient meilleur goût que leurs homologues plus âgés, le Bureau of Home Economics demanderait en théorie aux agriculteurs d'attendre ces mois supplémentaires avant de mettre leur produit sur le marché.
Cette volonté de lisser le pipeline de la ferme à la table découle d'un désir plus grand, comme le dit Megan Elias, professeur de gastronomie à l'Université de Boston, "de faire de l'agriculture américaine la plus avancée du monde".
«Le gouvernement des États-Unis et tous les gouvernements des États devaient impérativement améliorer leur agriculture, suggérer des cultures, proposer des aliments», explique Elias, qui a parlé du Bureau of Home Economics dans son livre Stir It Up .
Un employé du Bureau of Home Economics prépare une dinde à déguster. (Archives nationales / 5729292) Bien que largement oubliés, les testeurs de goûts ont servi de piliers à un projet fédéral plus vaste qui, depuis la fondation de l'USDA en 1862, a tenté d'influencer ce que la nourriture contient dans les cuisines américaines. Tout au long du XIXe siècle et jusqu'en 1996, la FDA a fait appel à des dégustateurs expérimentés qui étaient chargés d'analyser les thés qui passaient à la frontière et d'extraire les échantillons dont ils craignaient la contamination. Mais le Bureau of Home Economics, fondé en 1923, a supervisé l’un des plus vastes programmes de tests de goût fédéraux de l’histoire des États-Unis.
Alexander est devenu la personne-ressource du Bureau pour tout ce qui concerne la viande. Les dégustations qu'elle a organisées étaient particulièrement bien chorégraphiées: elles ont commencé, selon un article paru dans le Chicago Daily Tribune de 1931, lorsqu'un volontaire a apporté une série de côtelettes d'agneau dans une cuisine de fortune située dans l'un des 25 laboratoires expérimentaux de l'USDA. Là, un groupe de cinq testeurs, tous des employés de l'USDA, attendaient. Afin de ne pas fausser les testeurs, Alexander avait recouvert l'agneau d'un drap blanc «revêtant autant d'anonymat que n'importe quelle fille inscrivant sa photo à un concours de beauté», selon le Tribune . Ces viandes provenaient d’animaux d’âge, de sexe, de fourrage ou de race différents, et étaient soit grillées, soit braisées. Sur les quelques dizaines de viandes qu'elle avait préparées, Alexander voulait préciser la combinaison de variables la plus aimée.
Quand l'agneau a été servi, les dégustateurs ont d'abord levé leurs assiettes et reniflé. Selon le test, ils devaient juger le parfum selon plusieurs axes, y compris «intensité» et «désirabilité». Ensuite, ils découpaient leurs agneaux en carrés, qu'ils marquaient pour leur texture, leur tendresse, leur «saveur de gras et de maigre». et "qualité et quantité de jus." Ils ont également noté la couleur de la viande, la plaçant sur une échelle allant du rouge clair au brun foncé, avant de la goûter.
Les dégustateurs qu'Alexander a enrôlés étaient un mélange de secrétaires de l'USDA, de dirigeants et de travailleurs de laboratoire qu'Alexander avait choisis pour prendre un après-midi de travail ordinaire afin de le dépenser, les yeux bandés, dégustant des dizaines de viandes différentes. Numérotés autour de 20 au total, ils ont été choisis parce qu'ils connaissaient exceptionnellement le type de nourriture que le Bureau of Home Economics testait ce jour-là. Un guide du consommateur publié en 1937 par l'USDA indiquait que "si l'objectif est de trouver le meilleur des deux méthodes de fabrication de la gelée, les juges sont des personnes familiarisées avec les normes d'excellence en matière de gelée".
Deux employés de l'USDA ont essayé de la crème glacée à base de crème au sel, 1939. (Bibliothèque du Congrès / Harris & Ewing) Même pour les experts en la matière, le Bureau a organisé un processus de sélection minutieux afin de déterminer qui avait procédé à la coupe. Selon Asbury Park Evening Press, les dégustateurs devaient d'abord passer par un employé de l'USDA, Nicholas G. Barbella, qui leur fournissait de la saccharose, du sel, de la caféine et de l'acide tartrique afin de susciter leurs réactions aux «quatre principales sensations gustatives». Si Barbella estimait que leurs sensations gustatives n'étaient "ni trop sensibles, ni trop ternes", elles seraient approuvées pour le poste.
Dans un essai réalisé en 1937 par le Washington Post, trois hommes et trois femmes étaient assis devant une rangée de dindes. Entre deux bouchées, ils sirotaient un café ou mangeaient un morceau de pomme ou un biscuit. Pendant qu'ils mâchaient, remarqua avec diligence la poste, leurs "yeux se détournaient, cherchant, à nouveau avec méditation et discernement", avant de classer la tendresse, la texture et d'autres descriptions en fonction de leur liste de contrôle. (Parmi leur éventail de réponses possibles: désirables, neutres, durs, très prononcés, modérément prononcés, très grossiers, fins, bons et médiocres.) Lors d’une enquête finale, les testeurs ont été invités à décider "quel oiseau était le meilleur dans le bouche." Ces résultats ont ensuite été rapportés aux agriculteurs qui ont élevé les dindons; ce que les données ont dit, cependant, n'a pas été mentionné dans les reportages.
"Manger de la dinde peut vous fatiguer", a déclaré Rob R. Slocum, un cadre de l'USDA recruté pour le test. "Cela vous empêche de vouloir dîner; c'est aussi très pénible de rester assis à manger de la dinde pendant plusieurs heures."
Lorsqu'il ne coordonnait pas ses activités avec les agriculteurs, le Bureau a également tenté de faire la promotion de ces viandes et cultures excédentaires reconstituées auprès des consommateurs américains eux-mêmes. La vente de soja aux États-Unis, par exemple, est devenue une directive particulièrement importante. Au cours des années 1920 et 1930, l'agence organisa des tests de dégustation destinés à ajouter de l'huile de soja dans les vinaigrettes américaines. Elle publia des recettes de muffins au son de soja et de «tarte aux épices avec pulpe de soja» qu'elle distribua par le biais d'une mosaïque de journaux et d'émissions de radio.
«Ils n'essayent pas d'inventer de nouveaux types d'aliments», déclare Elias. «Ce sont juste eux qui disent: 'Fabrique ton muffin au soja! Il y a plus de types de protéines!
En dehors de l'agneau, de la dinde et du soja, des produits comme les haricots mungo ont été introduits dans les tests gustatifs du Bureau. En trouvant la bonne façon de préparer et de cuisiner ces produits, le Bureau pariait qu’il pourrait convaincre les Américains de les acheter.
Et dans certains cas, leur vision a semblé se matérialiser. Elias affirme que le Bureau était responsable de l'introduction des produits alimentaires tels que le soja dans le courant dominant américain. "L'usage culinaire du soja ne provient pas d'eux", mais leur travail avec le soja a permis de convaincre l'USDA qu'il s'agissait d'une culture viable aux États-Unis, a déclaré Elias. Trade des groupes tels que le Conseil national de l'élevage et de la viande se sont aussi montés à bord, faisant souvent pression en faveur de plus de tests de dégustation.
Le Bureau of Economics se prépare pour un test de goût de tarte. (Archives nationales / 5729294) Les tests de dégustation ne représentent plus une part importante des travaux du gouvernement fédéral depuis que le Bureau a perdu son financement en 1962, mais l’utilisation de l’argent des taxes pour payer les tests de dégustation est toujours un aspect habituel de la vie américaine. De nombreuses administrations locales continuent d'organiser des tests de repas à l'école dans le cadre d'un effort plus vaste visant à créer de nouveaux repas à partir de produits agricoles excédentaires. Et ce partenariat entre les groupes de commerce agricole et le gouvernement fédéral est resté ininterrompu depuis: lors d’un excédent laitier dans les années 90, par exemple, l’USDA et l’industrie laitière se sont associés pour vendre les Américains à la campagne «Got Milk?». Le Bureau of Home Economics, aujourd'hui disparu, et ses muffins au son de soja, doivent être remerciés pour ces tentatives visant à transformer les cultures excédentaires en produits destinés aux consommateurs.
