Ah, la tomate moderne: grosse, brillante, délicieusement rouge à l'extérieur… rose pâle et fade à l'intérieur. Plus d'eau que de jus, plus spongieuse que de viande. Elevé pour survivre au long voyage de champ à camion de magasin en magasin au réfrigérateur sans meurtrissures et pour produire des rendements élevés. La principale victime du processus de sélection qui nous a apporté ces avantages? Goût.
John Timmer pour Ars Technica écrit:
Selon les mots d'un panel lors de la réunion de l'Association américaine pour le progrès de la science, nous avons «cassé» la tomate en permettant aux phytogénéticiens de répondre aux besoins des agriculteurs, au lieu des utilisateurs finaux de la tomate: les consommateurs. En conséquence, leur élevage a donné un produit que la plupart des gens n'aiment pas manger.
La face cachée du monde de la tomate est constituée par les tomates dites «anciennes», cultivées et élevées avant un bricolage plus récent. Selon Scientific American, différencier les tomates anciennes des unes des autres et des brins fades modernes, n’est que quelques gènes spécifiques.
Les eirlooms sont en fait faibles et consanguins - le produit défectueux d'expériences de reproduction qui ont commencé pendant les Lumières et ont explosé grâce à des jardiniers enthousiastes de l'Angleterre victorienne à la Virginie occidentale, à l'époque de la Dépression. Les héritages sont l'équivalent tomique du carlin - ce chien de race pure au nez alambiqué qui s'ébroue et haque quand il essaie de reprendre son souffle.
"L’ironie de tout cela", déclare Steven Tanksley, un généticien de la Cornell University, est que toute la diversité des héritages peut être expliquée par une poignée de gènes. Il n'y a probablement pas plus de 10 gènes mutants qui créent la diversité des héritages que vous voyez. "
Selon Scientific American, l'hybridation de tomates pourrait éliminer certains des inconvénients des tomates anciennes et des tomates insipides - en mélangeant des tomates anciennes très productives et robustes.
Et, même si de nouvelles variétés de tomates douces super-productives, savoureuses et acidulées ne peuvent pas être élaborées au moyen de programmes de sélection sélective, explique Timmer, les scientifiques pourraient toujours être en mesure de les imiter.
Une grande partie de notre expérience de la saveur provient vraiment de l'odorat, mais pas de l'inspiration; au lieu de cela, les produits chimiques volatils se dispersent par l’arrière de la bouche, et certains atteignent les voies nasales. Non seulement ces substances volatiles peuvent donner une saveur distinctive, mais elles peuvent également interagir avec des saveurs perçues par la langue, renforçant ou supprimant le goût sucré, salé, etc.
Harry Klee, horticulteur de l’Université de Floride, a dressé une liste des différentes substances chimiques volatiles présentes dans les différentes variétés de tomates d’une grande collection de tomates modernes et traditionnelles. En identifiant quels gènes sont associés à quelles substances chimiques volatiles, les scientifiques pourraient bientôt être en mesure de réactiver sélectivement le goût de la tomate douce.
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