Un historien de la cuisine pense aux racines noires de la cuisine du sud

C'est dans la cuisine que Michael Twitty va dire la vérité. C'est là qu'il a commencé à être gay avec sa mère et sa tante. Où il a trouvé un lien spirituel avec le judaïsme dans les tresses d'un challah, des années avant de se convertir à la religion à l'âge adulte. Où il invite les autres à écouter ses sermons sur les véritables origines de la cuisine du sud.

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«C’est vraiment un lieu d’honnêteté totale pour moi, tant sur le plan personnel que professionnel», déclare l’historien de la cuisine. «Je ne vais pas vous servir de la mauvaise nourriture, de la vaisselle sale, toutes ces absurdités. Alors, pourquoi vais-je vous servir des faits qui ne sont pas pris en charge? Pourquoi vais-je vous servir une conversation charmante au lieu de la vérité?

Par une journée de juillet humide, Twitty prépare une démonstration de cuisine test sur des grains de héritage au Musée national d'histoire américaine du Smithsonian à Washington, DC Même s'il porte habituellement une tenue d'époque exacte lors de la cuisson d'aliments d'avant-guerre, il est aujourd'hui habillé en civil, vêtu t-shirt bleu foncé sur lequel on peut lire: «Je vais honorer les sacrifices de mes ancêtres».

«Je considère cela comme un impératif moral d'utiliser la nourriture comme un véhicule, comme un objectif permettant de voir les choses, de transmettre la vérité et de dire aux gens ce qui se passe vraiment», déclare Twitty. Il manipule les granules lisses d'une variété de riz appelée African Red Bearded Galberrina, tout en discutant avec animation de son héritage dans les sols de l'Afrique de l'Ouest, du sud des États-Unis et du sud de Trinidad.

Riz glaberrima africain à barbe rousse Maruga, décortiqué et en coque. (Andrew Warner)

L'histoire du riz traditionnel a en grande partie été perdue: le riz, cultivé dans les hautes terres du Sud après son importation d'Afrique de l'Ouest il y a plus de 200 ans, a disparu du Sud à la suite de la Première Guerre mondiale, en grande partie à cause des agriculteurs noirs. qui a grandi il s'est retrouvé poussé hors des terres qu'ils cultivaient. Aux États-Unis, l'héritage du riz a été effacé, à l'instar de tant d'autres contributions que des millions d'Afro-Américains asservis ont apportées à l'histoire, à la culture et, bien sûr, à la cuisine du Sud.

«Michael fait partie de l' avant-garde qui va changer cela», a déclaré Glenn Roberts, PDG de la Carolina Gold Rice Foundation, qui cherche à ramener le riz africain durable à la table américaine.

En effet, l’historien de la gastronomie est devenu une voix essentielle dans la conversation retraçant les racines africaines de la cuisine du Sud. C'est maintenant devenu sa mission de vie, a-t-il déclaré, de dénicher les récits complexes de la cuisine de la région et de dégager les intersections culturelles qui l'ont façonnée.

«Notre nourriture est notre drapeau», dira plus tard Twitty à la foule réunie ce jour-là au American History Museum pour l'entendre parler. «C'est pourquoi c'est important. Quand je grandissais, je me souviens que Michael Twitty, en cinquième année, avait appris à connaître ses ancêtres, par exemple, oh, vos ancêtres étaient des ouvriers non qualifiés venus de la jungle de l'Afrique de l'Ouest. Ils ne savaient rien. Ils ont été amenés ici pour être des esclaves et c'est votre histoire. "

Michael Twitty au Musée national d'histoire américaine du Smithsonian. (Andrew Warner)

Twitty, originaire de la région des États-Unis, a commencé par se passionner pour l’histoire culinaire lors d’un voyage d’enfance à Colonial Williamsburg dans les années 1980. Là, il a regardé les démonstrations culinaires à l'ancienne, captivé. Quand il est rentré chez lui, il a commencé à expérimenter avec la nourriture historique. Il n'a pas arrêté.

Après avoir étudié les études afro-américaines et l'anthropologie à l'Université Howard, il s'est lancé dans une aventure personnelle dans la recherche sur le patrimoine culinaire afro-américain. Il a appris l'art et l'art de l'authentique cuisine d'avant-guerre, a donné des conférences, s'est rendu à des conférences et a même acquis une expérience directe du travail dans des plantations historiques.

En 2011, cependant, il s'est senti déconnecté du Sud. Cela faisait longtemps qu'il n'avait pas visité les lieux où vivaient ses ancêtres et il y avait de nombreux sites dans le Sud qu'il n'avait pas encore vus.

«En fait, cela me faisait mal parce que je me sentais inauthentique et que j'avais aussi l'impression de rater quelque chose, comme s'il y avait quelque chose là-bas, quelque chose que je ne voyais pas», dit-il.

Il entreprit donc un «Southern Disfort Tour», un voyage à la recherche de l'histoire de sa famille et des sites de mémoire culinaire du Sud. Il a nourri cette expérience dans son nouveau livre, The Cooking Gene, un mélange unique d’histoire personnelle, culturelle et culinaire. Il raconte l'histoire du sud à travers la cuisine qui a permis à ses ancêtres de subvenir à leurs besoins, alors qu'il se promenait lui-même dans la région à la recherche de son histoire familiale, comprenant des ancêtres d'ascendance ouest africaine, européenne et amérindienne.

Le gène de la cuisine: un voyage à travers l'histoire culinaire afro-américaine dans le Vieux Sud

Un historien culinaire renommé offre une perspective nouvelle sur notre problème culturel le plus controversé, la race, dans ce mémoire éclairant sur la cuisine du Sud et la culture culinaire qui retrace son ascendance - noire et blanche - à travers la nourriture, de l’Afrique à l’Amérique et de l’esclavage à la liberté.

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Dans les pages du livre, mêlées à des recettes de plats comme West African Brisket (qui requiert du paprika, du poivre noir, de la cannelle, du poivre de Cayenne et du sel casher, entre autres assaisonnements), il met au jour des récits de résistance, comme la façon dont des individus utilisaient jadis des sommiers pour barbecue cerf, ours, porc, chèvre et mouton. «J'avais vraiment l'impression qu'un matelas était si gros que tout le monde pouvait faire tout ça. Mais plus d'une personne m'a dit jusqu'à ce que j'ai découvert que c'était en fait une chose », dit-il. “C'était incroyable. J'étais comme, d'accord, les gens font des choses, ils ont fait ce barbecue. "

Il cherche toujours des détails sur sa propre histoire, cependant. «Depuis les« Racines »d’Alex Haley, tout le monde veut avoir un récit authentique sur la manière dont sa famille a été transférée d’Afrique en Amérique», a déclaré Twitty. «Ce n'est pas vrai pour beaucoup d'entre nous, nous ne l'avons pas. Pour moi, c'est le Saint Graal. Pour pouvoir comprendre le navire, les routes commerciales. C'est quelque chose que je continue à prier. J'espère donc que, lorsque les gens liront ce livre, quelqu'un aura peut-être un autre morceau du puzzle que je n'ai pas, qui pourra me dire de quoi il en retourne. »

Au cours de sa tournée, Twitty a fait les gros titres de la presse nationale en écrivant une lettre ouverte à la personnalité de la télévision Paula Deen après son utilisation d'épithètes raciales. À ce stade, Twitty était au centre de ses recherches et, dans le billet qu'il a publié sur son blog gastronomique «Afroculinaria», il décrypte sa frustration face au racisme systématique dans son ensemble et sa déception face à la façon dont la conversation autour de la race et du sud a disparu. la nourriture continue de négliger le fait que les Africains réduits en esclavage et leur progéniture ont joué un rôle important dans la création et l'innovation de la nourriture que Deen et tant d'autres ont défendue avec tant de joie.

Il s’adresse à Deen en tant que collègue sudiste dans le message, en écrivant:

«C’est une occasion de grandir et de se renouveler. S'il y a quelque chose que The Cooking Gene m'a appris, c'est l'art de la réconciliation. Nous ne sommes pas heureux avec vous en ce moment. Là encore, certaines des choses que vous avez dites ou que vous avez été accusé de dire ne sont pas surprenantes. À bien des égards, c'est l'aspect le plus malheureux. Nous sommes résignés à croire et à comprendre que notre prochain doit être soupçonné avant d'être respecté. Cela ne doit pas nécessairement être ainsi et cela ne doit pas durer éternellement.

À bien des égards, la réconciliation est la thèse de The Cooking Gene . Pour Twitty, le mot n'est pas à propos de pardonner et d'oublier. Il s’agit plutôt de faire face à l’histoire du Sud et de faire face aux complications qui y sont inhérentes. C'est pourquoi il commence The Cooking Gene avec une parabole des anciens de la culture Akan du Ghana:

Funtunfunefu

Il y a deux crocodiles qui partagent le même estomac

et pourtant ils se disputent la nourriture.

Symbolise l'unité dans la diversité et l'unité des objectifs et

concilier différentes approches.

«Pour ces cultures qui essaient de savoir qui et où et quoi et qui entre et ce qui reste, cela forme un carrefour», déclare Twitty, un commentaire pertinent sur l'état du sud aujourd'hui.

En ce qui concerne le racisme enraciné dans la nourriture des pays du Sud, ce carrefour reste profondément difficile. «Certains de nos plats les plus délicieux nous sont parvenus par le biais de conflits, d'oppression et de luttes», déclare Twitty. «Sommes-nous prêts à accepter cela et à faire de meilleurs choix moraux fondés sur cette connaissance?»

Ce n'est pas une simple question. «Peux-tu vraiment supporter le poids de ton histoire? Les bagages, les bagages? Et si vous le pouvez, qu'allez-vous en faire? »Demande-t-il. "C'est là où je suis en ce moment."

Twitty cherchera des réponses, sinon, mais dans la cuisine. Alors qu'il se promène sur la scène de l'American History Museum et prend place derrière le comptoir de fortune, il commence la démonstration en expliquant cette histoire derrière le riz à barbe rouge, connu depuis trois siècles sur des continents, cultivé par des esclaves et des fermiers noirs. après la guerre de Sécession, un aliment de base perdu du régime américain primitif est revenu à la vie entre ses mains soigneuses.

Michael Twitty participera à un événement de la Smithsonian Associates qui retrace l’histoire de la cuisine du Sud le jeudi 10 août. Vous pouvez acheter des billets ici.