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Un barbecue du sud, une gravure sur bois d'après un croquis de Horace Bradley, publiée dans Harper's Weekly, juillet 1887.
Si une gâterie gastronomique pouvait donner raison à la tarte aux pommes américaine, elle pourrait bien être un barbecue. La tradition culinaire consistant à faire cuire la viande à feu doux et lent plutôt que sur une flamme indirecte (la véritable définition du barbecue - imposteurs qui grillent, notez bien) est devenue si répandue au fil des ans que le barbecue lui-même représente une sorte de culture pop, générant des émissions de télévision voyages sur la route, et même des plats de fusion comme les tacos BBQ. La capacité de Barbecue de refléter tout ce qui peut être chaud à l'époque (de la télé-réalité à la folie des tacos) n'est pas nouvelle. En fait, le barbecue a une longue histoire de pénétration, peut-être mieux vécu par la querelle de barbecue qui sévit dans le Sud. De l’Atlantique au Golfe, bordé par les avant-postes occidentaux du Texas et de Kansas City, la région des États-Unis connue sous le nom de «ceinture de barbecue» abrite quatre traditions de barbecue distinctes: la Caroline, le Texas, Memphis et Kansas City. D'où viennent ces traditions et comment, dans une région relativement petite du pays, ont-elles évolué dans des voies si différentes? L'histoire du barbecue américain est aussi diverse que les variations elles-mêmes, traçant la voie d'un style de cuisine caribéen introduit au nord par les conquistadors espagnols, déplacé vers l'ouest par les colons et assaisonné des saveurs des cultures européennes.
Les premières tribus indigènes que Christophe Colomb a connues sur l'île qu'il a baptisée Hispaniola avaient mis au point une méthode unique de cuisson de la viande à la flamme indirecte, créée à l'aide de bois vert pour empêcher la nourriture de brûler (et le bois). Les rapports indiquent que les Espagnols ont qualifié ce nouveau style de cuisine de barbacoa: le barbecue original. Lorsque les explorateurs espagnols qui ont suivi Columbus ont orienté leurs expéditions vers le nord, ils ont apporté la technique de la cuisine. En 1540, près de l'actuel Tupelo, dans le Mississippi, la tribu des Chicksaw, en présence de l'explorateur Hernando de Soto, prépara un festin de porc au-dessus de la barbacoa. Finalement, la technique a fait son chemin dans les colonies, voyageant aussi loin au nord que la Virginie.
Les résidents de la zone de barbecue feraient valoir que le barbecue à base de bœuf du Texas, ou le barbecue à base de mouton trouvé dans le Kentucky, ne constitue pas un barbecue authentique. Pour des vrais barbecues, des puristes comme Jim Villas, originaire de Caroline du Nord (auteur d’un article, publié pour la première fois dans Esquire, intitulé «Mon cochon bat votre vache») soutiennent que la viande doit être exclusivement porcine, car les premiers les colonies du sud dépendaient de la nature peu coûteuse et nécessitant peu d’entretien de l’élevage porcin. Contrairement aux vaches, qui ont besoin de grandes quantités de fourrage et d'espaces clos, les porcs pourraient être mis en liberté dans les forêts pour être mangés lorsque les réserves de nourriture étaient faibles. Les porcs, laissés à eux-mêmes à l'état sauvage, étaient beaucoup plus maigres après l'abattage, ce qui a poussé Southerns à utiliser la nature lente et basse du barbecue pour attendrir la viande. Et utilisez-le, ils l'ont fait. Avant la guerre civile, les habitants du Sud mangeaient en moyenne cinq livres de porc pour chaque livre de bétail. Leur dépendance vis-à-vis de cette offre alimentaire bon marché est finalement devenue un élément de patriotisme et les habitants du Sud ont pris plus de soin à élever leurs cochons, refusant d'exporter leur viande vers les États du nord. À ce moment-là, cependant, la relation entre le barbecue et le porc avait été profondément forgée.
Mais l'histoire du penchant des pays du Sud pour le porc n'explique guère les différences entre leurs styles de barbecue. Pour cela, il faut regarder au-delà des frontières de l'Amérique, de l'influence des immigrants coloniaux sur la saveur et la préparation de la viande. On pense que les styles de barbecue originaux sont ceux originaires des colonies les plus à l'est, comme le barbecue «au porc entier» à base de vinaigre que l'on trouve en Virginie et en Caroline du Nord. La technique consistant à ajouter de la sauce à la viande pendant la cuisson provenait de colons britanniques qui avaient incorporé l’idée de badigeonner pour préserver les jus dans la viande avec la technique du barbecue caribéen. Les sauces à base de vinaigre de Caroline du Nord sont également un vestige du penchant de ces Britanniques pour la sauce à tarte. En Caroline du Sud, qui abritait une importante population d'immigrés français et allemands, une sauce à base de moutarde était née, reflétant à nouveau les préférences traditionnelles des populations immigrées. La moutarde est depuis longtemps un incontournable dans les cuisines des deux pays: pensez à la célèbre Dijon en France (utilisée dans tout, de la tarte aux moutarde à la vinaigrette de bistrot omniprésente) ou Le penchant des Allemands pour inclure de la moutarde douce et épicée aux côtés de leurs saucisses préférées.
À partir du barbecue Carolina, la tendance s’est déplacée vers l’Ouest, pour finalement entrer au Texas. Les immigrants allemands au Texas avaient la terre pour cultiver le bétail, et il ne fallut pas longtemps pour que les Texans appliquent les techniques de la Caroline à un animal totalement différent. À Memphis, la sauce barbecue sucrée à base de tomate, unique dans la région, est née de son statut de port populaire le long du fleuve Mississippi. Les habitants de Memphis pourraient facilement se procurer une variété de produits, notamment de la mélasse, qui confère au barbecue le goût sucré de la région. Parmi les gènes de barbecue de Memphis, le dernier des quatre principaux styles de barbecue en Amérique - le barbecue de Kansas City - était né. Au début des années 1900, Henry Perry, un homme né à Memphis, s’installa à Kansas City et ouvrit un restaurant-barbecue. Au restaurant, que Doug Worgul, dans son livre sur l'histoire du barbecue à Kansas City, attribue comme étant à l'origine du style de barbecue de la ville, Perry a suivi le style de ses racines de Memphis, en utilisant une sauce barbecue douce et épicée. Cependant, il n'a pas adhéré aux exigences strictes qui imposaient un barbecue à base de porc uniquement et permettait également la vente de viande de bœuf et d'autres viandes. Expert Dotty Griffith fait référence au barbecue de Kansas City comme étant la fusion ultime des barbecues est et ouest (Texas).
Mais l'histoire ne peut expliquer le plaisir que procure la viande (et parfois la sauce) à la fumée. Les amateurs de barbecue cherchant à savourer les saveurs distinctes des quatre styles de barbecue américains ne sont pas les seuls; en fait, l'appel des sirènes de la ceinture de barbecue a poussé beaucoup à faire un pèlerinage dans la région. Des itinéraires de voyage ont été suggérés pour les aficionados cherchant à manger de la viande cuite à petit feu, mais pour ceux qui souhaitent vraiment approfondir leurs connaissances en matière de barbecue, consultez le guide 2013 publié récemment par le Daily Meal intitulé «Ultimate BBQ Road Trip», qui couvre plus de 5 120 miles et comprend 60 des meilleurs exemples de barbecue du pays.
