Les livres de cuisine peuvent être une source d'histoire négligée. Ils reflètent non seulement les valeurs culinaires d'une époque mais même les valeurs politiques. C'est exactement ce que explore le nouveau livre Food in the Civil War Era: The South, édité par Helen Zoe Veit, historienne de la gastronomie, rapporte Nina Martyris pour NPR .
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Les connaisseurs de la cuisine du Sud ne manqueront pas de comprendre comment l’histoire a façonné les aliments de la région. De nombreux aliments sont des plats cuisinés par les esclaves qui ont été rappelés aux aliments de l’Afrique de l’Ouest et du Centre et se contentent d’éléments plus maigres. (Bien que certains plats du Sud trahissent des influences inattendues - les tomates vertes frites, par exemple, peuvent provenir d'immigrants juifs et sont apparemment un ajout récent à la cuisine.)
Mais la variation moderne des plats cuisinés dans le nord des États-Unis par rapport au sud est le résultat d'influences de plusieurs décennies, mijotées et mélangées au fil du temps. Pour approfondir les différences rendues vives par la guerre civile, Veit se base sur des livres de cuisine écrits à cette époque. "Les références directes à la guerre étaient rares dans les livres de cuisine du Nord", a déclaré Viet à Martyris pour le compte de NPR, "une lecture attentive peut nous aider à comprendre les turbulences qui règnent à l'extérieur de la fenêtre de la cuisine".
"Pendant la guerre, il n'y avait qu'un seul livre de recettes publié dans le Sud du pays, mais les recettes étaient imprimées sous d'autres formes, en particulier dans des périodiques", a-t-elle déclaré.
Ce livre de cuisine montre à quel point la différence de disponibilité des ingrédients était frappante. Le blocus naval de l'Union empêchait les approvisionnements d'atteindre le sud et les privait de céréales, de porc et de sel. Martyris écrit:
Alors que les livres de cuisine du Nord continuaient de réclamer des ingrédients étrangers exotiques comme les épices, le poivre de Cayenne, l’ananas et le chocolat pour des mets comme Calcutta Curry, la soupe Mulligatawny et divers soufflés et ragoûts, leurs homologues du Sud enseignaient aux gens comment traiter du bacon sans sel.
Le seul livre de cuisine du sud des années de guerre était le livre des reçus confédérés . Publié en 1863, il comportait un sous-titre révélateur: "Une compilation de plus de cent reçus adaptée à notre époque". Et ce furent les pires moments, qui se manifestent le plus lamentablement dans une recette de Tarte aux pommes sans pommes: "À un petit bol de craquelins trempés jusqu'à ce qu'il ne reste plus de parties dures, ajoutez une cuillerée à thé d'acide tartrique, sucrez à votre goût, ajoutez du beurre et un très peu de noix de muscade. "
Mais le manque de sel constituait la menace la plus grave pour le Sud. Cela rendait difficile le traitement du poisson, de la viande et du beurre. Le Confederate Receipt Book va jusqu'à recommander que les gens construisent des wigwams à toit ouvert pouvant contenir un feu et des bandes de viande fumées, comme les Indiens d'Amérique l'ont fait. Les personnes vivant près de l'océan ont commencé à faire bouillir de la nourriture dans l'eau de mer pour le sel qu'elle offrait.
Veit a souligné une rare référence à l'esclavage dans un livre de cuisine du Nord qui montre à quel point les courants racistes racistes étaient encore puissants dans le nord, où les Afro-Américains étaient libres. Mme SG Knight's Tit-Bits; Ou, Comment préparer un bon plat à un coût modéré inclut une recette pour "Biscuit Wheaten de Tessie (une contrebande). Ici, le terme contrebande est utilisé pour désigner des esclaves qui s'étaient échappés à travers les lignes de l'Union. Martyris écrit:
Écrit en anglais cassé pour imiter le discours d'un esclave, la courte recette utilisait une touche de comédie noire, peu sournoise pour nos oreilles modernes, pour évoquer la cruauté de la vie dans les plantations: elle recommandait aux lecteurs de "battre la pâte" jusqu'à ce qu'elle commence à aller pop, pop, pop, ça va craquer comme un fouet, alors vous savez que c'est fait.
Veit note que, alors que les autres femmes du livre étaient désignées respectueusement sous le nom de Mme ou Mlle - telles que les Gâteaux pour l'économie de Mme Faben ou le Pain pour la dyspepsie de Mlle Pindar - la contrebande Tessie s'était vu refuser cette dignité.
Il a fallu attendre 1881 pour qu'une voix américaine noire soit entendue dans les pages de livres de cuisine. Une ex-esclave, Abby Fisher, a publié son recueil de recettes inspirées par la cuisine qu'elle a préparée à Antebellum, Mobile, en Alabama, pour le compte de San Francisco. Ce que Mme Fisher sait de la vieille cuisine du Sud reste un livre de cuisine américain classique, écrit Martyris.
