Les habitants de Chicago, ce type de ville tumultueuse, enrouée, enrouée, savent comment nouer le sac. Une autre ville américaine a-t-elle breveté autant d'aliments de marque? Il y a une pizza profonde, des saucisses polonaises fumées, des sandwichs au jus de bœuf italiens au jus et, bien sûr, le hot-dog classique à la mode de Chicago: du bœuf viennois pur sur un petit pain chaud aux graines de pavot avec moutarde, relish, poivrons marinés, oignons, tomates tranches, un cornichon à l'aneth en quartiers et une pincée de sel de céleri. Modifiez la formule (ou demandez du ketchup) et retournez directement à Coney Island, mon pote. Pour le meilleur ou pour le pire, c’est Chicago qui a transformé la vaste richesse de céréales, de bétail et de produits laitiers du Midwest en fromages Kraft, Cracker Jack et Oscar Mayer. Et au cours des dernières années, alors qu’il émergeait de son rôle de charrette de masse auprès des masses, Chicago a finalement réussi à pénétrer dans les confins de la haute cuisine, dirigé par les chefs renommés Charlie Trotter, Rick Bayless et Grant Achatz, l’un des précurseurs d’un mouvement. connu sous le nom de gastronomie moléculaire. "Ils détestent le terme, mais c'est ainsi que les gens le désignent", déclare Mike Sula, chroniqueur en alimentation pour l'hebdomadaire Chicago Reader . "Ils aiment appeler cela une cuisine techno-émotionnelle." Mais est-ce que c'est bon? "Oh oui", dit-il.
De cette histoire
[×] FERMER
Le marché Maxwell Street se trouve près de Pilsen, abritant des œuvres d'art en plein air inspirées par les cultures hispaniques. (Tim Klein) 
Le quartier à prédominance mexicaine de Pilsen était autrefois à prédominance tchèque. Selon Juana Guzman du Musée national d'art mexicain de Pilsen, "la nourriture est un important point d'ancrage culturel", a déclaré Juana Guzman. (Tim Klein) 
Le marché Maxwell Street en 1925. (Collection Hulton-Deutsch / Corbis) 
Une enseigne créée après que le marché de Maxwell Street ait été déplacée de quelques blocs en 1994. (Sandy Felsenthal / Corbis) 
Un taco est une offre de signature au marché de Maxwell Street. (Dan S. Tong) 
Le propriétaire George Koril sert des spécialités assyriennes au George's Kabab Grill, dans le parc Albany du côté nord. Son cousin, Kamel Botres, est l'un des sept frères qui épelent tous leur nom de famille différemment. (Brian Smale) 
Dans toute la ville, un éventail de plats offre un avant-goût de la diversité de la ville (poisson-chat au cari au George's Kabab Grill). (Brian Smale) 
Aubergines indiennes à la sauce épicée chez Bhabi's Kitchen. (Brian Smale) 
Selon l'auteur, à Chicago, "la nourriture est un puissant vecteur de traditions partagées, un pipeline direct dans l'âme d'une communauté". (Roulé de porc farci, une spécialité polonaise, à Podhalanka) (Brian Smale) 
Helena Madej (à Podhalanka), qui abrite la plus grande population polonaise à l’extérieur de Varsovie, crée des plats, notamment du bortsch blanc, à partir de recettes traditionnelles. Elle a appris à faire la soupe, dit-elle, de «ma grand-mère». (Brian Smale) 
Izola White préside depuis 52 ans son restaurant de spécialités culinaires de South Side. Le policier à la retraite Bill Humphrey aime les petits déjeuners de White et "l'amitié, la camaraderie. C'est comme un chez-soi. (Brian Smale) 
Galerie de photos
Sula m'a renseigné au cours d'une promenade matinale dans le marché historique de Maxwell Street (maintenant transféré dans la rue Desplaines) du côté nord-ouest. Nous n'étions pas là pour la cuisine de pointe, mais quelque chose de beaucoup plus ancien et plus fondamental. Appelez cela de la nourriture de rue, de la nourriture paysanne, un avant-goût de la maison - Maxwell Street le sert sous tous les angles depuis longtemps. Il était donc logique d'inclure le marché dans mon exploration de ce qui pourrait être le plus riche des trésors culinaires de Chicago: les authentiques restaurants de la vieille campagne dispersés dans les quartiers ethniques de la ville.
En 1951, l'auteur Nelson Algren écrivait à propos des rues de Chicago "où l'ombre de la taverne et l'ombre de l'église forment une impasse sombre et à double paroi". Pourtant, la ville natale du président Barack Obama est aussi une ville d'espoir. Des visionnaires, des réformateurs, des poètes et des écrivains, de Theodore Dreiser et Carl Sandburg à Richard Wright, Saul Bellow et Stuart Dybek, ont trouvé l'inspiration ici et Chicago a attiré un nombre extraordinaire de peuples - allemands, irlandais, grecs, suédois, chinois, suédois, etc. Arabes, coréens et est-africains, parmi beaucoup d'autres. Pour chacun d'eux, la nourriture est un puissant vecteur de traditions partagées, un pipeline direct dans l'âme d'une communauté. Choisir quelques-uns à échantillonner est un exercice de découverte aléatoire.
__________________________
Maxwell Street occupe depuis longtemps une place de choix dans la tradition immigrée. Pendant des décennies, la région avait une saveur à prédominance juive; le jazzman Benny Goodman, le juge Arthur Goldberg de la Cour suprême, le champion de boxe et le héros de la Seconde Guerre mondiale, Barney Ross, sans oublier l'assassin d'Oswald, Jack Ruby, ont tous grandi à proximité. Le roi du publireportage Ron Popeil ("Mais attendez, il y en a plus!") A commencé à colporter des gadgets ici. Les Afro-Américains occupent également une place prépondérante dans l'histoire de la rue, notamment grâce aux performances de musiciens de blues comme Muddy Waters, Big Bill Broonzy et Junior Wells. Aujourd'hui, le marché crépite avec l'énergie mexicaine et les arômes séduisants d'Oaxaca et d'Aguascalientes. "Il existe une grande variété de plats mexicains régionaux, principalement des antojitos ou de petites collations", a déclaré Sula. "Vous obtenez des churros, une sorte de pâte extrudée, sucrée, frite, directement de l'huile, fraîche - ils ne sont pas restés assis. Et le champurrado, une boisson chocolatée épaisse à base de maïs, parfaite pour les journées froides."
Au moment des marchés aux puces, Maxwell Street est moins le quartier londonien de Portobello Road que le vélo Bief Thief de Vittorio De Sica, avec ses monticules de pneus usés, d’outils électriques, de vidéos piratées, de poussettes pour bébés, de chaussettes à tubes et de clés à ergot - un Wal-Mart d’un pauvre homme. Un vendeur surnommé Vincent the Tape Man propose des matériaux d’emballage de toutes sortes, allant de petites rondelles de hockey en ruban isolant à des rouleaux jumbo pouvant faire office de haltères.
Sula et moi avons goûté des huaraches, de minces tortillas faites à la main recouvertes d'un mélange de pommes de terre et de chorizo, des haricots sautés, du fromage cotija râpé et du champlophiy huitlacoche, également connus sous le nom de charbon de bois ou de truffes mexicaines, selon que vous considérez ce champignon inky comme un fléau ou un délice. Sula a dit qu'il était désolé de ne pas avoir trouvé quelque chose de plus transcendant.
"Habituellement, il y a un stand de tamales à Oaxaca où se trouvent les tamales cuits à la vapeur, ainsi qu'une version plus grande et plus plate enveloppée dans une feuille de bananier - c'est fantastique", a-t-il déclaré. "Une autre chose que je suis déçue de ne pas voir aujourd'hui, c'est ce qu'on appelle des machitas, une sorte de haggis mexicain. C'est de la saucisse, du porc ou de l'agneau, cuite dans l'estomac d'un cochon."
Sula ne rigole pas.
____________________________________________________
Le cœur culturel de la communauté mexicaine très dispersée de Chicago est Pilsen, un quartier ancien proche de Maxwell Street, qui était autrefois dominé par les Tchèques qui travaillaient dans les usines et les ateliers de misère de la ville. Beaucoup de ses bâtiments solides et habilement ornés semblent avoir été transportés brique par brique de la vieille Bohême, mais les peintures murales aux couleurs féroces de la région sont une déclaration indiscutablement mexicaine de fierté culturelle et de conscience politique.
"Pilsen a une longue tradition de plaidoyer", a déclaré Juana Guzman, vice-présidente du Musée national de l'art mexicain, alors que nous passions le viaduc de la 16e rue, théâtre d'affrontements meurtriers entre la police et des cheminots en grève en 1877. Le musée, se voit comme activiste. "Oui, nous sommes intéressés par la programmation artistique et les expositions artistiques, mais nous souhaitons également être à la table lorsque des problèmes critiques affectent notre communauté, tels que la gentrification", a déclaré Guzman. "Ce qui nous rassemble tous, bien sûr, ce sont les arts et la culture - et une grande partie de cela est la nourriture."
Nous sommes allés au restaurant La Condesa, sur South Ashland Avenue, non loin du stade de baseball des White Sox. Qu'est-ce que cela signifie de soutenir les White Sox par rapport aux Cubs, ai-je demandé. "Guerre!" Guzman répliqua en riant. "Les fans de Sox sont des cols bleus, les fans des Cubs sont des yuppies." Et La Condesa était la vraie affaire, elle a promis. «C’est le genre d’endroit où la communauté et les politiciens viennent se rencontrer: des gens qui travaillent dans les usines, des hommes d’affaires, des échevins. C’est plus un service complet que beaucoup d’endroits - ils ont un parking, ils prennent des cartes de crédit. faire tous leurs plats frais, et c'est bien fait. "
Tout à fait vrai, j'ai vite appris. Les chips de tortilla étaient juste hors du four. Le guacamole avait une texture crémeuse et beurrée. Avec une cuillerée de salsa et quelques gouttes de citron vert, c'était une expérience profonde. Guzman est plus puriste. "Pour moi, rien n'est plus merveilleux que l'état naturel d'un avocat mexicain", a-t-elle déclaré. "Un peu de sel, et tu es au paradis."
Alors que je me gavais de vert, un énorme bol de ceviche est apparu - des crevettes marinées au citrus dans une sauce rouge légèrement chaude avec de la coriandre fraîche. Cela devenait sérieux.
J'ai découpé une tranche juteuse de cecina estilo guerrero - un steak de jupe mariné très finement pilonné - et Guzman avait du pollo en mole negro, du poulet recouvert de sauce à la taupe - un mélange complexe et sucré de piment ancho rouge, de chocolat et de des épices, toutes arrosées de grandes fontaines en horchata (lait de riz) et d' agua de jamaica, un thé glacé à la canneberge élaboré à partir de sépales de fleurs d'hibiscus. Buen provecho! Ou, comme on dit, bon appétit!
Quiz Pop: Lequel des peuples antiques suivants n'est pas seulement éteint, mais comprend aujourd'hui une communauté mondiale de 3, 5 millions de personnes, dont environ 400 000 aux États-Unis et environ 80 000 dans la région de Chicago?
a) les Hittites
b) les phéniciens
c) les assyriens
d) les Babyloniens
Si vous échouez sur cette question, gardez à l'esprit le fait qu'aucun de mes amis bien informés à New York n'a répondu correctement (c) - aux Assyriens, fiers descendants de ceux qui ont écrit leurs listes d'épicerie en cunéiforme. Après des massacres répétés dans leur pays d'origine, entre les deux guerres, de nombreux membres de cette minorité chrétienne - qui continuent de parler une forme d'araméen enraciné dans la Bible - se sont enfuis aux États-Unis.
Je me suis concentré sur un restaurant assyrien, Mataam al-Mataam, à Albany Park, dans la partie nord. Evelyn Thompson, connue pour ses visites d'épiceries ethniques à Chicago, et son mari, tout aussi amoureux de la nourriture, Dan Tong, photographe et ancien neuroscientifique, étaient avec moi. Lorsque nous sommes arrivés, nous avons appris que Mataam venait de déménager et n'était pas encore officiellement ouvert, mais il était rempli d'hommes buvant du café et prenant des chaises pour regarder un combat de poids mi-moyens d'Oscar De La Hoya sur un ginormous téléviseur à écran plat. Le propriétaire, Kamel Botres, nous a accueillis chaleureusement, a raconté quelques histoires - il est l’un des sept frères qui épelent tous son nom de famille différemment - et nous a suggéré de dîner chez son cousin, George's Kabab Grill.
Nous nous sommes régalés de baba ghanouj frais aux olives noires et au paprika; une assiette de torshi ou de légumes marinés; deux soupes: haricot de lima blanc et okra-tomate; kebab d'agneau au charbon de bois et kebab de kefta au bœuf haché épicé saupoudrés de sumac (non toxique), chacun accompagné de monceaux de riz basmati parfaitement cuit, servis avec du persil et du citron; oignons.
Pendant ce temps, le propriétaire, George Koril, était occupé à construire une nouvelle ziggourat de shawarma, posant des morceaux de bœuf cru émincé sur une broche verticale coiffée d’une tomate mûre. Pour moi, cela ressemblait à la tour de Babel.
____________________________________________________
Plus tôt dans la soirée, Evelyn Thompson m'avait guidée dans un bon échantillonnage des produits d'épicerie ethniques qui sont pour ainsi dire son pain quotidien. Nulle part ailleurs la diversité de Chicago n’est plus évidente que sur West Devon Avenue, qui est devenue la principale artère de la communauté sud-asiatique. Devon est si bien connu en Inde que les villageois des régions reculées du Gujarat reconnaissent son nom.
Mais tout ne concerne pas l'Inde et le Pakistan. Entouré de restaurants, de marchés et de boutiques, le Devon éclairé au néon induit une sorte de vertige ethnique. Il y a le marché La Unica, fondé par des Cubains et arborant maintenant les couleurs colombiennes; Le restaurant thaïlandais Zapp, qui était autrefois un endroit chinois casher; Zabiha, un marché de viande halal juste à côté de Hashalom, un restaurant juif marocain. Il y a le marché de Devon, offrant des spécialités turques, balkaniques et bulgares; choux de Bosnie marinés; vins de Hongrie, de Géorgie et d'Allemagne; et des figues fraîches, des amandes vertes, des grenades, des kakis et des pagaies de cactus. Enfin, Patel Brothers, le fleuron d’une chaîne nationale de 41 épiceries indiennes, comprenant des succursales du Mississippi, de l’Utah et de l’Oregon, propose 20 variétés de riz, un bar à chutney frais et des centaines de boîtes remplies de toutes les épices connues de l’humanité. Patel Brothers a été le premier magasin indien sur le Devon, en 1974, et le co-fondateur, Tulsi Patel, continue de patrouiller dans les allées. "C'est un gars très accessible, et son frère Mafat et lui ont été très actifs dans le domaine philanthropique", a déclaré Colleen Taylor Sen, auteur de Food Culture in India, qui vit à proximité.
Colleen et son mari, Ashish, professeur à la retraite et représentant du gouvernement, m'ont accompagné à Bhabi's Kitchen, un endroit formidable à proximité de Devon. "Celui-ci propose des plats que vous ne trouvez pas dans d'autres restaurants indiens", a déclaré Colleen.
"Je suis originaire d'Hyderabad, dans le sud de l'Inde", a déclaré Qudratullah Syed, propriétaire de Bhabi. "La cuisine du nord de l'Inde et ma ville natale sont représentées ici." Il est particulièrement fier de ses pains indiens traditionnels. Le menu propose 20 variétés à base de six farines différentes. "Le sorgho et le mil sont totalement exempts de gluten, pas d'amidon. Vous pourriez ne pas trouver ces pains, même en Inde", a-t-il déclaré.
Quelques mois plus tard, j'ai encore envie de sa pistache naan, faite de fruits secs et d'un saupoudrage de sucre à glacer.
__________________________
Parlons de politique et de nourriture. Plus précisément, quels sont les lieux de prédilection du président Obama à Chicago? J'ai eu l'occasion de lui poser des questions à ce sujet il y a quelques années, et le premier nom qui est apparu était un bon restaurant mexicain, maintenant fermé, appelé Chilpancingo. Il a également été vu au Topolobampo de Rick Bayless et à Spiaggia, où il célèbre des jalons romantiques avec Michelle. Les Obama sont également fidèles aux tartes à croûte mince de l'Italian Fiesta Pizzeria à Hyde Park. Et le président était un habitué de la cafétéria Valois, située au 53ème rue. "Le lendemain des élections, ils ont offert un petit-déjeuner gratuit", a déclaré mon amie Marcia Lovett, recruteur pour les admissions à la Northern Michigan University, qui habite à proximité. "La file d'attente a fait le tour du coin."
Et qu'en est-il de la soul food, base de la communauté noire de Chicago? Pour cela, Obama a déclaré que son favori était celui de MacArthur, du côté ouest. Néanmoins, il existe un certain nombre de restaurants afro-américains qui peuvent prétendre au manteau Obama. Lovett et moi nous sommes dirigés vers l'un des plus connus, Izola's, du côté sud. Roderick Hawkins, directeur des communications de la Chicago Urban League, s'est joint à nous.
La salle à manger principale d'Izola vous confronte avec de grosses photos de l'ancien maire de Chicago, Harold Washington, du représentant des États-Unis, Charles Hayes, et d'autres personnalités locales. Le membre du Congrès américain Washington a pris la décision de se présenter à la mairie en 1983 alors qu'il dînait avec Hayes à la Table 14, a déclaré Izola White, qui préside son restaurant depuis 52 ans. "Harold m'a appelé, il a dit: 'Viens ici, " se souvint White. "Alors je suis venu et il a dit: 'Charlie prend ma place, et je vais me présenter à la mairie." Alors c'était ça. "
L'endroit est vraiment un club-house et un excellent jukebox ne fait jamais de mal: un CD de compilation intitulé "Izola's Favorites" présente Dizzy Gillespie, Alicia Keys et le premier choeur de Church of Deliverance. Interrogé sur ce qui l’attire ici, Bill Humphrey, un policier à la retraite, a déclaré: "L’amitié, la camaraderie. C’est comme un chez-soi." Et, oh oui, la nourriture. "Mon préféré est le petit-déjeuner - les œufs brouillés avec des saucisses chaudes, que vous n'obtenez nulle part ailleurs", a-t-il déclaré. "Et j'adore les côtelettes de porc étouffées d'Izola et ses côtes. Si vous ne le voyez pas sur le menu, vous pouvez le commander quand même, 24h / 24. N'importe quoi, elle le sert."
Hawkins a félicité le poulet cuit et les dumplings ("j'aime ça!"), La côtelette de porc ("l'assaisonnement est parfait") et le pudding au pain ("c'est délicieux - très sucré, avec beaucoup de beurre" ). Lovett a voté pour le poulet frit ("Pas trop gras, vraiment très bon") et les verts ("Parfaitement équilibré, pas trop acide"). Mes deux compagnons ont des racines méridionales, même si Hawkins, originaire de Louisiane, n’est pas nostalgique de tout ce qui se passe ailleurs: «Je me souviens de l’odeur de chitlins cuisinant dans la cuisine de mon arrière grand-mère», a-t-il déclaré. "C'était horrible! Je détestais ça! Nous sortirions de la pièce en courant."
Il y a une découpe grandeur nature d'Obama sur le mur. Il a mangé plusieurs fois chez Izola et s'est rendu chez White. "C'est un gentil jeune homme", a proposé White. "Gentille famille."
__________________________
J'ai trouvé le Saint Graal - la nourriture la plus savoureuse du voyage - quand je m'y attendais le moins. C'était à Podhalanka, un restaurant paisible de West Division Street, une artère connue sous le nom de Broadway polonais, dans une ville qui compte la plus grande population polonaise en dehors de Varsovie. Bien que ma propre grand-mère Ottillie soit née en Pologne et qu’elle soit une excellente cuisinière, j’avais eu l’impression que la cuisine polonaise était dans l’ensemble fade, grasse et lourde. Podhalanka m'a corrigé.
JR Nelson habite à proximité du village ukrainien et travaille à Myopic Books, un monument littéraire local. Il étudie la tradition de Chicago et est l'ami de mon amie Jessica Hopper, critique musicale et écrivain née dans la ville natale de Cole Porter, au Pérou, dans l'Indiana. JR, dit-elle, connaissait un endroit formidable en Pologne, alors nous nous sommes tous rencontrés là-bas. Lorsque nous avons examiné le menu, ils m'ont dit que le vieux quartier avait perdu son aspect granuleux quand Nelson Algren rôdait dans les parages. "Il y a vingt ans, la situation était plus agitée", a déclaré JR d'un ton d'excuse.
Podhalanka ne pouvait pas paraître plus simple - beaucoup de fausses briques et de linoléum, des affiches du pape Jean-Paul II et de la princesse Diana - et pourtant, comme Jessica me l'a dit, "il suffit de regarder par la fenêtre et, évidemment, je vais manger là-bas. "
Je ne mentionnerai pas chaque plat, mais juste les points saillants: commençons par les soupes: chou râpé à la base de tomates; orge avec céleri, carottes et aneth; et un bortsch blanc miraculeux - délicat, citronné, avec de fines tranches de saucisson fumé et des morceaux d'oeuf dur cuit d'une manière ou d'une autre dans une consistance soyeuse. (Cela représentait 3, 20 dollars, y compris le pain de seigle frais et le beurre.) Mais attendez, il y a plus.
La pièce de résistance était zrazy wieprzowe zawijane - du porc roulé farci de carottes et de céleri - qui était tendre, juteux et subtilement poivré. Il est venu avec des pommes de terre bouillies, en purée avec une sauce légère parfaite et garnie d'aneth frais. Le concombre, le chou et la racine de betterave accompagnés de salades au raifort se sont bien complétés, tout comme le thé à la rose musquée.
Helena Madej a ouvert le restaurant en 1981, après être arrivée de Cracovie à l'âge de 28 ans. Elle nous a dit que son grand-père était arrivé à Chicago en 1906, puis qu'il était rentré en Pologne en 1932. L'anglais de Madej est grammaticalement fragile, mais parfaitement clair.
"Tout est frais", dit-elle. "Nous cuisinons tout. Et du bortsch blanc, voici la recette de ma grand-mère. Je viens d'une grande famille, car j'ai quatre frères et trois soeurs. Ce fut une période difficile, après la guerre, elle n'a pas beaucoup d'argent. Juste bortsch blanc et du pain, et donner quelques morceaux tout le monde, et nous allons à l'école. "
Elle rit joyeusement à la mémoire.
L’écrivain Jamie Katz, journaliste dans le domaine des arts et de la culture, vit à New York. Le domicile du photographe Brian Smale est à Seattle.
