Que veulent les gourmets? Il n’est pas difficile de répondre, du moins pas pour ceux qui ont l’esprit juste: des aliments produits localement, issus de l’agriculture biologique, entièrement non transformés, livrés à la main ou à la mule. En tant qu'auteur de l'un des premiers livres sur le mouvement de l'alimentation lente, je souhaite certainement que ce type d'aliments soit à la fois abordable et largement disponible. Mais ce n'est pas ce que la plupart des pays industrialisés peuvent obtenir. Je me sépare de mon âme sœur en croyant au pouvoir de la technologie en évolution et, effectivement, à l'industrie alimentaire pour aider les gens à trouver, et même aimer, de la nourriture que de nouvelles machines et procédés peuvent rapprocher de son état entier, non transformé.
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Les expériences menées au Centre de recherche Nestlé à Lausanne, en Suisse, ont pour objectif d’ajouter des grains entiers à des mélanges pour boissons. (Nestec SA, Centre de recherche Nestlé, Lausanne, Suisse) 
Les chercheurs de Nestlé se préparent à découvrir si les consommateurs aimeront les céréales reformulées. (Nestec SA, Centre de recherche Nestlé, Lausanne, Suisse) 
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La technologie et la nourriture ne sont pas censés aller ensemble dans un contexte quelconque, mais un mépris fâché. La technologie et l’industrie, en connivence malsaine avec toutes les formes de médias, sont responsables de la plupart des problèmes liés à l’alimentation - en particulier l’épidémie d’obésité juvénile aux États-Unis, à la porte des fast-foods bon marché et gras et des sodas sucrés. L’industrie alimentaire dénature en grande partie les aliments, souvent à l’effet nauséabond. Pensez au «slime rose», à l’indignation la plus récente, avec ses bouts de débris enlevés mécaniquement et extrudés dans une charge ammoniacale qui se retrouve dans des hamburgers pour le déjeuner à l’école.
Mais peut-être que l'industrie alimentaire peut revitaliser ses produits. Peut-être peut-il tirer le meilleur parti des aliments auxquels nous tenons - grains entiers, fibres, vitamines, minéraux et antioxydants - de manière pratique et accessible. Bien sûr, c'est peu probable. Mais pas impossible. Si la technologie, l’ampleur, l’industrialisation et le marketing implacable ont été les forces du mal nutritionnel, ils peuvent peut-être être les forces du salut nutritionnel. L’industrie alimentaire, à peu près tout le monde le reconnaît, a beaucoup à répondre. Certaines entreprises tournées vers l'avenir commencent déjà à trouver certaines des réponses et doivent en suivre d'autres.
Trouver des exemples actuels n'est pas simple. D'énormes entreprises fabriquent des aliments «meilleurs pour vous» - un terme qu'elles sont heureuses d'utiliser, bien qu'elles ne parlent évidemment pas d'aliments «mauvais pour vous». Mais les aliments bons pour vous peuvent être mauvais pour vos résultats. Les engagements publics, tels que Pepsi pour devenir plus soucieux de la nutrition et Wal-Mart pour réduire le sodium et les sucres ajoutés et éliminer les acides gras trans de nombreux aliments de marque de distributeur, peuvent donner lieu à une mauvaise déclaration trimestrielle de profits et pertes. Lorsque Campbell s'est retiré d'un engagement très fort de couper du sel dans une grande variété de ses soupes, admettant que sa «poussée à faible teneur en sodium inspirée par la santé n'avait pas réussi à faire augmenter les ventes», comme l'a rapporté un rapport, son cours de l'action a augmenté le lendemain.
Un aliment emballé et industrialisé que presque tout le monde achète est une exception: les céréales. Depuis le début de ses origines loufoques, les fabricants ont été ravis de reconnaître les attributs sains des céréales pour petit-déjeuner. Il a également fait l’objet d’un ridicule lorsqu’il est allé trop loin en disant à quel point il est bon pour vous et pour la publicité flagrante destinée aux enfants. La publicité pour des aliments destinés aux enfants de moins de 12 ans est maintenant considérée comme la deuxième activité après la publicité pour les cigarettes destinée aux mineurs. Les enfants, dit l’argument anti-publicité, sont incapables de juger de ce qui est bon ou mauvais pour eux; et les entreprises qui ont de l'argent pour acheter du temps à la télévision ne le dépenseront pas pour dire aux enfants ce qui est vraiment bon pour eux, mais pour promouvoir les aliments les plus riches en sucre et en sodium, ce qui les incite à manger mal, à manger mal et à l'obésité.
L’industrie céréalière, quel que soit son nombre de yeux noirs, aime toujours son image saine. Il se peut que l’industrie alimentaire ait le moins peur des types d’aliments lents aux regards indiscrets. Et c'est ainsi que je me suis retrouvé à une longue table blanche devant neuf bols en plastique de Cinnamon Toast Crunch.
Comme tous les professionnels de l'alimentation, j'ai des particularités alimentaires. La première est que je suis incapable de garder une boîte de céréales sèches dans mon placard sans la consommer en très peu de temps, par exemple avant le jour. En ce qui concerne les hamburgers, les frites et les sodas, je suis immunisé contre les mécanismes diaboliques des neurotransmetteurs que David Kessler, dans son best-seller intitulé La fin de la suralimentation: prendre le contrôle de l’insatiable appétit américain, accuse l’industrie alimentaire de la maîtriser. Lui et d’autres disent, c’est l’industrie, qui tripote nos cerveaux pour consommer des quantités illimitées d’aliments tout en augmentant insidieusement les niveaux de graisse, de sucre et de sel. Je suis fier de distinguer et de rejeter les arômes artificiels tels que ceux décrits par Eric Schlosser dans Fast Food Nation, conçus pour offrir un goût meilleur que, par exemple, celui de la fraise et pour rendre la graisse encore plus croustillante. Dans un test d’odeur assez pénible dans lequel je devais distinguer l’odeur de poisson pourri en concentrations toujours plus petites (rire, mais pensons alors à la sauce de poisson vietnamienne et au Worcestershire), j’ai été déclaré «supertaster». Pourtant, je suis impuissant devant un boîte de céréales sèches.
Les céréales «prêtes à consommer» constituent le principal candidat au titre de produit alimentaire le plus manipulé. C'est aussi le plus susceptible de faire des allégations de santé extravagantes. Les céréales ont d'abord été commercialisées comme aliments diététiques, comme l' indiquent de nombreux livres et films ( Le Grand livre de céréales américain; La croisade aux flocons de maïs) ; Le roman de TC Boyle sur la communauté de sanitarium à la revivaliste promiscente de Battle Creek, The Road to Wellville, qui a été transformée en un film avec Matthew Broderick en tant que patient et Anthony Hopkins en tant que Harvey Kellogg). Sa création et son essor ont été le produit de croyances américaines toujours plus dévouées dans le pouvoir de la technologie et du marketing, ainsi que dans celui de l'alimentation pour améliorer la santé.
Marion Nestle, influente professeure en nutrition à l'Université de New York, a pris un plaisir particulier à ramasser des boîtes de céréales contenant des allégations non prouvées dans le domaine de la prévention des crises cardiaques et du cancer. Le principal mal que les céréales pompent dans la bouche d'enfants sans méfiance, selon elle et d'autres, est le sucre. Nestlé dit que les céréales pour enfants riches en sucre ne sont que des biscuits sous un autre nom. Les niveaux de sel peuvent également être élevés: 170 milligrammes dans une portion de Lucky Charms, lorsque l'apport journalier recommandé pour les enfants est inférieur à 1 500 milligrammes par jour. Et même si les bénéfices des céréales complètes de nombreuses céréales peuvent compenser le sucre et le sodium, comme le prétendent les fabricants - ils soulignent les nombreuses études montrant que les enfants qui prennent un petit-déjeuner réussissent mieux à l'école et maintiennent un poids inférieur à la normale - des nutritionnistes cette céréale pré-sucrée est l’équivalent d’un médicament d’entrée au soda, aux croustilles et à l’obésité.
General Mills, sixième société alimentaire du monde, a pris deux engagements novateurs. L’une, la plus radicale, a consisté à augmenter la quantité de fibres et de grains entiers dans tous ses produits et à faire des grains entiers l’ingrédient le plus important de toutes ses céréales d’ici cette année. La seconde consistait à réduire le sucre dans les céréales pré-sucrées à moins de 10 grammes par portion, ou 40 calories, alors que certains, comme Lucky Charms, la principale céréale pour enfants, en avaient 15 grammes. Les RDA ne limitent pas la quantité de sucre que le régime d'un enfant devrait inclure, mais recommandent que les sucres ajoutés ne représentent pas plus de 5 à 15% de l'alimentation quotidienne d'un enfant de 1 000 à 2 000 calories.
Cinnamon Toast Crunch, qui a fait ses débuts en 1984, est en cours de reformulation pour réduire le sucre et le sodium et augmenter le nombre de grains entiers. Il paraîtra sur les tablettes en juin. Les bols devant moi reproduisaient le test du triangle que chaque produit reformulé doit réussir avant que la société l’approuve: pas plus de 10% des consommateurs doivent être en mesure de faire la différence entre l’ancienne et la nouvelle version. Je devais goûter trois ensembles de trois bols de petits morceaux de céréales en forme de Chex et dire lequel des trois était différent des deux autres.
L'homme assis de l'autre côté de la table avait les yeux brillants lorsqu'il expliqua les règles, comme s'il était le père Noël des céréales pour petit-déjeuner. Et chez General Mills, il est: John Mendesh est vice-président en recherche et développement de l’Institut de la santé et de la nutrition Bell, un centre de recherche nommé non pour Alexander Graham, mais James Ford Bell, fondateur du groupe de minoteries 1928 devient General Mills. Qu'un laboratoire de recherche porte le nom de Bell est tout à fait approprié, puisqu'il a déjà évoqué la nécessité de concevoir des produits, selon Cerealizing America: L'histoire non sucrée de la céréale américaine de petit déjeuner de Scott Bruce et Bill Crawford, qui attirerait «ces petits sensibles les nerfs qui bordent la langue ... [et] ... portent des messages de la langue humaine au livre de poche humain. "Le bâtiment du laboratoire est grand et assez récent, mais avec des touches du Bauhaus qui donnent l'impression de tracer l'avenir du futur Années 1950 - juste au moment où les céréales sucrées ont retrouvé leur domination actuelle, grâce aux annonces diffusées à la télévision pour enfants. Au rez-de-chaussée, à côté du bureau de Mendesh, se trouve une usine pilote dotée de chambres de pression appelées pistolets, extrudeuses et galets qui réalisent des lots d'essais de Cheerios, Wheaties, Kix, Lucky Charms et Cinnamon Toast Crunch.
Mendesh aime les céréales - les préparer, les manger, en parler. Il croit en ce qu'il fait. Deux de ses maximes sont «Tous les aliments sont transformés» et «Ce n’est pas de la nutrition si les gens ne les mangent pas». Il explique que l’enrichissement en vitamines et en fer est simple: il s’agit simplement de pulvériser des céréales avec des suppléments. goûter à ce spray (j'ai goûté un échantillon de céréales avant et après, et c'était mieux sans les vitamines légèrement amères), cela ne pose pas beaucoup de défis techniques. Sortir du sucre est difficile. Comme pour le sodium dans les soupes et les matières grasses dans les pains, le sucre n'a pas seulement un goût, mais joue également un rôle fonctionnel en modifiant la texture, la couleur et le volume des aliments. Les boulangers à la maison savent qu'il est souvent plus difficile de réduire le sucre que le beurre ou le shortening, tout comme les producteurs de céréales. La stratégie des fabricants de céréales consiste à déplacer le sucre de l'intérieur des morceaux de céréales, comme on les appelle, à l'enrobage, et à redessiner la taille des cristaux de sucre - tout cela pour augmenter la sensation de douceur tout en réduisant le poids réel de sucre utilisé. Le problème est la «vie de bol», terme que j’ai aimé en entendant: combien de temps faut-il avant que les céréales dans le lait ne soient détrempées ou gluantes. General Mills veut trois minutes de la vie du bol.
La céréale reformulée que j'allais essayer de deviner, m'a dit Mendesh, n'aurait pas été possible de la faire il y a une trentaine d'années. Une cuisinière à extrusion qu’il m’a montrée dans l’usine d’essai permet de réduire la quantité de sucre dans le morceau de céréale sans sacrifier la durée de vie du bol: une presse à vis géante dans un tube en acier inoxydable, avec une minuscule fenêtre en forme de dôme de verre à travers laquelle je pouvais voir. Cheerios se faire tirer une arme à feu - n'existait pas alors. Comment, exactement, ont-ils dilué la couche de sucre en poudre?
Peter Erickson, vice-président directeur de l'innovation, a réagi lorsque je lui ai demandé plus tard. "Nous accordons beaucoup d'attention à la structure en mousse de cette céréale", a-t-il déclaré, utilisant un autre terme que j'aimais à l'audition. Il a expliqué que même si Cheerios, Kix, Chex et Cinnamon Toast Crunch ne sont pas appelés soufflés, ils sont: soumis à la chaleur et à la pression qui les dilate comme un noyau de pop-corn.
Alors que je mangeais des petits carrés secs dans chacun des neuf bols, j’étais confus au début, mais l’impression préliminaire que j’avais formée était devenue encore plus forte: l’ancienne version n’était pas trop douce, elle laissait un film gras sur la langue et une, fort goût de sel. Cela correspondait aux différences entre ancien et nouveau, m'a dit Mendesh: de modestes changements d'un gramme dans le sucre, de 10 à 9 par portion et de 11 à 12 dans les grains entiers, mais une réduction complète de 40 milligrammes de sodium, de 220 à 180 milligrammes. L'ancienne version semblait grasse et salée, à la manière d'un snack, mais pas assez sucrée pour être un mini-cookie. La nouvelle était toujours douce et légèrement cannelle, mais ne me permettait pas ensuite de chercher de l'eau ou du lait. J'ai réussi le test.
À quel point de nombreuses marques traditionnelles sont toujours salées, aromatisées artificiellement et très sucrées, lorsque je me suis rendu plus tard sur le plancher de céréales du siège de General Mills, où une grande table de dégustation circulaire est entourée de grands cylindres en plastique de différentes céréales commerciales, comme en vrac poubelles au supermarché. Cap'n Crunch, de Quaker Oats, avait la saveur de maïs maltée dont je me souvenais de mon enfance et était terriblement sucré et salé. Les céréales Chex, toujours bonnes, ont été conçues pour être sans gluten (à l'exception du Wheat Chex et du Multi-Bran Chex). Les morceaux de guimauve de couleur pastel dans Lucky Charms ont toujours le goût de la craie sucrée, mais les morceaux de céréales, dont la ressemblance avec Cheerios, j'avais oublié, étaient plutôt bons. En ce qui concerne les couleurs ridicules et exagérées de ces guimauves, une source du secteur de l’industrie alimentaire a suggéré qu’elles pourraient bientôt être moins sinistres. «Les couleurs sont la nouvelle frontière», m'a-t-elle dit, prévoyant que General Mills s'engagerait à réduire ou à éliminer les colorants artificiels avant les éventuelles restrictions de la FDA fondées sur des alarmes intermittentes de sécurité alimentaire.
Susan Crockett, directrice de l'Institut Bell, ne dirait pas si les couleurs sont vraiment des couleurs. Mais alors, Crockett fait des changements avec soin. «Santé furtive», aime-t-elle dire, se référant à la réduction «progressive» des graisses, par exemple dans les biscuits réfrigérés de Pillsbury, ou du sodium dans les soupes Progresso, ou du sucre dans les céréales pour enfants. Crockett, ancienne présidente du département des aliments et de la nutrition de l'Université de Syracuse, a un comportement confiant et chaleureux qui la qualifierait pour devenir le nouveau visage de Betty Crocker, une icône de General Mills qui change chaque décennie environ pour s'adapter à son époque - généralement basée sur sur un idéal composite plutôt que sur une personne réelle, sans parler d'un dirigeant d'entreprise. Son engagement à augmenter les grains entiers dans toutes les céréales de l'entreprise, cependant, était très public et arrivait cinq ans avant que les directives diététiques de l'USDA ne recommandent de les augmenter. Elle affirme que cela a porté ses fruits: les ventes de céréales ont augmenté, mais l'entreprise ne les répartira pas par marque. Depuis 2005, il a augmenté de 40% les grains entiers et, depuis 2004, son budget de recherche et développement axé sur la santé a augmenté de 75%. La réduction du sodium est la plus furtive: une réduction annoncée de 400 produits d'ici 20 ans sur cinq ans, y compris plusieurs céréales, et une réduction à peu près similaire de certaines soupes Progresso. Quiconque fait de la soupe comprend à quel point la soupe peu salée est peu appétissante, m'a dit Crockett. «J'ai essayé de vendre de la soupe à faible teneur en sodium à ma famille et je n'ai pas réussi.» Cela explique en partie pourquoi les entreprises opèrent lentement, et une tradition d'aliments sains et fades au goût explique la réticence des entreprises. pour annoncer moins de sodium sur les emballages.
Étonnamment, Crockett ne fait aucune excuse pour avoir payé les publicités de Lucky Charms. «Nous pensons que c’est une bonne chose de commercialiser des céréales auprès des enfants», dit-elle, citant le lait et les grains entiers que les céréales contribuent à leur régime alimentaire. «Qu'est-ce qui ne pas aimer dans la publicité destinée aux enfants?» (À peu près tout, diraient la plupart des nutritionnistes.) «Oui, nous préférerions que les enfants mangent de la farine d'avoine en acier», dit-elle avec un dédain chaleureux mais indéniable qui signifie ça va pas arriver. Selon elle, l'alternative aux céréales pré-sucrées est le Coca-Cola au petit-déjeuner. En fait, depuis que le café a perdu du terrain à la fin des années 1960, le Coca Cola est de plus en plus un choix pour les enfants et leurs parents.
Nestlé, la plus grande entreprise alimentaire au monde, dispose d'un centre de recherche sur le campus situé près de Lausanne, en Suisse. Au centre, qui comprend une usine pilote de fabrication de lots d’essais contenant des liquides, des poudres et d’autres aliments transformés, 350 scientifiques (700 employés) mesurent les réactions des récepteurs du goût sur la langue à l’aide d’un «gustometer», un appareil ressemblant à un ancien standard téléphonique avec des piles de barres métalliques pour chaque récepteur de goût, sur lequel une machine dépose précisément des morceaux de nourriture. En partie sur la base des résultats de recherches de clients, Nestlé a commencé à confectionner certaines de ses barres de chocolat avec des carrés présentant des empreintes en pente, comme le toit en pente d’une chapelle de Le Corbusier (plutôt que le toit plat habituel), ce qui donne une impression plus intense et plus longue. - saveur durable en modifiant la vitesse à laquelle il fond et la façon dont il entre en contact avec le palais.
Dans le centre de ce qui ressemble à une salle d'opération dans un centre de soins ambulatoires, un sujet de recherche repose sur une civière, la tête enfermée dans une grande boîte en plastique transparente d'où sortent des tubes. La machine mesure comment le corps brûle les graisses après avoir mangé différents aliments en mesurant le dioxyde de carbone qu'une personne respire par la bouche et par le nez et même qu'elle libère de sa peau. Il y a des salles de type clinique où les sujets dorment après avoir mangé des repas préparés dans une cuisine de haute technologie et des salles avec du matériel d'exercice pour mesurer la performance après avoir mangé certains aliments («Nous fabriquons des PowerBars», déclare une spécialiste de la communication de l'entreprise, Hilary Green. .RÉ). Dans un laboratoire, il y avait un capuchon élastique en plastique rouge brillant qui ressemblait à un bonnet de douche de haute technologie. Très haute technologie: il contient des supports en forme d'amibe pour des électrodes qui mesurent l'activité électrique dans le cerveau, ce qui peut être utile pour déterminer si, par exemple, un produit contenant moins de sel provoque la même réponse que le produit salé conventionnel.
Dans un autre laboratoire, des flacons de liquide trouble de couleur claire bouillonnent sur des éléments chauffants en acier inoxydable, chaque flacon contenant un légume fermenté différent. Cela sent comme un grand fabricant de choucroute, qui est plus ou moins ce qu’il est: les liquides contiennent différents agents de fermentation comme le lactobacille, utilisé traditionnellement pour conserver et aromatiser des aliments comme la choucroute et la saucisse, qui cassent des aliments comme les oignons, l’ail et les tomates «précurseurs» qui pourraient à leur tour être utilisés pour améliorer les soupes et les sauces - essentiellement, en utilisant des moyens précis pour créer des concentrés d’arômes naturels plutôt que synthétisés. «Nous voulons utiliser le potentiel intrinsèque des matières premières», m'a confié Christelle Schaffer-Lequart, chercheuse au sein du groupe de bioprocédés du laboratoire.
Le domaine d’expérimentation qui a le plus attiré mon attention utilise des enzymes pour décomposer les grains entiers et les céréales en poudres faciles à digérer pouvant être insérées furtivement dans des aliments comme des mélanges à gâteaux et des pains légers dans lesquels les grains entiers seraient trop lourds, et dans des aliments où vous ne vous attendriez jamais à les trouver: des soupes, des sauces, des puddings et des garnitures crémeuses qui contiennent déjà de l'amidon. «Pourquoi pas l'amidon de grains entiers?» A demandé Monica Fischer, responsable du département sciences et technologies de l'alimentation. La décomposition des grains peut également créer un goût sucré, ce qui soulève la possibilité de remplacer le sucre par des grains entiers dans certains produits. J'ai vu des paquets de deux boissons céréalières péruviennes: Ecco et Nesquik, portant toutes les deux la mention « con cereales Andinos » (contenant des céréales andines), comprenant du maïs, du quinoa et de l'amarante. Celles-ci et d’autres céréales de filiales d’Amérique du Sud et d’Abidjan (Côte d’Ivoire) sont à l’étude pour comprendre comment et si elles peuvent être extrudées pour former des pâtes et des nouilles et être utilisées à la place du blé d’Europe du Nord.
Étant donné que la recherche est fondamentale, Nestlé ne sait pas encore laquelle de ses centaines d’entreprises du secteur alimentaire appliquera ses conclusions: les tests réels des produits ont lieu dans 300 «groupes d’application» dans le monde. Mais Nestlé achète déjà des céréales cultivées localement aux États-Unis et au Canada et augmentera probablement ce pourcentage. Dans peu de temps, nous pourrions trouver des tétrazzini à la dinde de Stouffer's avec des grains entiers dans les nouilles et la sauce; une de ces boissons aux céréales sur les rayons d'un supermarché local; l'amarante dans une boisson de santé; et plus de fibres et de grains entiers dans les aliments pour animaux Purina, qui représentent une part importante des activités de Nestlé. (Nestlé ne parlera pas de ses futurs plans marketing.) Ou des kits Kats complets, que Nestlé a déjà commercialisés en Angleterre. Ou Buitoni quinoa fusilli, que le nombre croissant de personnes intolérantes au gluten sera certainement ravi. Mais les Equatoriens?
La recherche que j'ai vue dans les plus grandes et sixièmes entreprises alimentaires du monde aura bien sûr un prix. La transformation, même pour restaurer les ingrédients naturels d'un aliment ou pour ne pas les éliminer au départ, augmente toujours le coût d'un aliment. Une autre menace potentielle de la nouvelle recherche sur les aliments est que ces produits pourraient capturer les marchés traditionnels, comme ceux du quinoa et de l'amarante, et commencer à effacer les aliments indigènes, ce qui peut être fabriqué pour une fraction du coût et est démontré depuis des millénaires. être sain et pratique. Et il y a beaucoup d'autres coûts que je laisse de côté: le traitement de la main-d'œuvre, les coûts environnementaux de l'emballage et du transport, la destruction générale des petites entreprises alors que les grandes entreprises saisissent les marchés locaux avec des prix plus bas et des aliments souvent mauvais pour vous, revendications et publicité trompeuses, l’histoire politique en dents de scie de toutes ces entreprises.
Mais si de grandes entreprises capables de financer la recherche fondamentale ne construisent pas le type de centres que Nestlé possède, le gouvernement ne le fera pas. Sputnik a provoqué une révolution de la recherche technologique financée par des investissements massifs du gouvernement, souvent en partenariat avec le secteur privé. La guerre froide nous a donné Internet et le GPS, ainsi que de nombreux appareils électroniques sur lesquels nous comptons. En ce qui concerne les progrès comparables en matière d'alimentation - eh bien, nous avons obtenu Tang.
Les aliments produits localement, que je m'empresse de dire que les gouvernements et les consommateurs devraient apporter leur soutien, ne répondront pas aux besoins des pays en développement. Ou le monde des familles de travailleurs américains pressés par le temps et l'argent. Mais baisser le prix et améliorer la qualité des aliments emballés peut aider les gens à mieux manger et à peser moins. Et, sans un investissement gouvernemental ciblé dans la recherche ou un projet de loi agricole réaménagé qui privilégie les agriculteurs et les producteurs d'aliments soucieux de leur santé, ce qui semble peu probable, ces initiatives seront laissées au marché libre, rarement philanthropique.
Dans le cadre de son engagement à réduire le sodium et les sucres dans les aliments de marque de distributeur, Wal-Mart s'est également engagé à éliminer la prime que ses consommateurs paient habituellement pour les aliments à grains entiers et les légumes frais. Cette décision s’inscrit dans la principale conclusion de «It's Dinnertime», une récente enquête nationale menée auprès de familles américaines à faible revenu et réalisée principalement par Share Our Strength, l’organisation nationale de lutte contre la faim: «Les familles à faible revenu cuisinent et mangent à la maison beaucoup plus souvent est populairement supposé; Le plus gros obstacle à leur réussite est le coût de la nourriture.
Mais j’ai vu et goûté l’espoir d’un meilleur avenir nutritionnel. Nestlé s'emploie à simplifier les ingrédients de certains de ses aliments populaires en supprimant tout ce qui est artificiel et tout agent de conservation et en limitant les ingrédients indiqués sur l'étiquette à cinq composants reconnaissables. OK, la première gamme de produits qu’elle a commencé à remanier était Häagen-Dazs, mais c’était un début. Le suivant est ... Coffee-Mate, à peine un aliment santé, mais un produit que presque tout le monde utilise, horrible comme l’a toujours été la liste des ingrédients; La nouvelle ligne Natural Bliss est composée de lait, de crème, de sucre et d'arômes naturels. (Nous garderons la discussion sur le mot «naturel», peut-être le mot le plus mal utilisé sur une étiquette, pour un autre jour.)
Et dans les flacons Nestlé, je sentais non seulement la «choucroute», mais aussi le potentiel de ré-alimenter les aliments. J'ai aussi entendu parler de traitements de préservation et d'élimination des agents pathogènes qui peuvent faire la même chose: ultra-haute pression, à basses températures, pouvant tuer les agents pathogènes sans dénaturer les bactéries aromatisantes, comme le fait actuellement la pasteurisation ultra-élevée détestée par les aliments. La pression est déjà utilisée pour tuer les virus et autres agents pathogènes chez les huîtres, préservant ainsi mieux la texture, le liquide et le goût que la pasteurisation. Le potentiel de longue conservation du lait et des fromages qui ont un goût, bien, naturel, est grand.
Au magasin de la société General Mills, j’ai acheté une boîte de haricots verts et un produit congelé que les personnes que j’ai visitées ne cessaient de mentionner, Steamers, d’épaisses sachets en plastique de légumes allant au micro-ondes. Je voulais comparer des haricots verts congelés à des haricots verts en conserve. Les conserves étaient terribles: gorgées d’eau, salées, salées, parce qu’elles étaient trop cuites et sans goût, comme celles dont je me souvenais du déjeuner à l’école, et tout aussi susceptibles de faire détester les légumes par les enfants. Mais les surgelés étaient brillants, frais et meilleurs que les haricots verts frais que je peux trouver sur tous les marchés pendant neuf mois de l'année et ils n'avaient pas de sel ajouté ni de conservateurs. Je les achèterais pour un soir de semaine, des emballages non écologiques et tout le reste.
L'endroit où je ne pouvais pas me retenir était dans l'usine d'essai de l'Institut Bell, devant un grand plateau en aluminium de Wheaties. Je n'ai jamais beaucoup aimé les Wheaties: elles manquent du léger croustillant des flocons de maïs et sont admirablement élevées en grains entiers et faibles en nombre d'ingrédients (blé entier, sucre, sel). Les Wheaties rappellent trop les aliments santé des céréales. origines. Quelques heures auparavant, une machine avait fabriqué un lot d’essai, en commençant par les baies de blé entier dans un autocuiseur, en les transformant en pâte, en extrudant cette pâte en pellets, puis en faisant tourner les pellets entre des rouleaux en acier. Mendesh avait judicieusement réservé des échantillons de pâte sucrée humide et de très bonnes pépites avant la desquamation. Mais ces flocons! Incroyablement frais, plus frais que tous les Wheaties que j’avais certainement eu et goûtant avec force le blé entier qu’ils venaient de commencer. «Dès que vous y arrivez, la situation empire», a déclaré Mendesh, radieux alors qu'il me regardait retourner à la poubelle encore et encore. Il n'a pas protesté quand j'ai demandé un sac pour la route - un sac qui remplissait une bonne partie de mes bagages du jour au lendemain. La majeure partie était partie le lendemain matin.
