Que vous soyez un artisan de l'artisanat avec une petite entreprise en herbe, un apochant avec un bunker rempli de produits de première nécessité, ou tout simplement un cuisinier amateur curieux de savoir le juste milieu entre frais et pourri, le marinage représente un moyen de préserver les goûts fugaces du printemps. Ce sont quatre critiques de livres intéressants qui ont traversé mon bureau. Ils offrent des instructions, un contexte et des recettes de marinage, et devraient intéresser à la fois l'expérimentateur expérimenté ou l'historien du fauteuil.
L'art de la fermentation
Sandor Katz, un évangéliste post-pasteurien exubérant qui vit dans une commune boisée du Tennessee, partage son mélange caractéristique de conseils pédagogiques, de sagesse folklorique contemporaine du monde entier et de microbiologie pour un profane. Le livre qui en résulte a une profondeur suffisante pour les fermenteurs à domicile et les chefs professionnels. Inclut une recette d'œufs fermentés à base de miso (une pâte de soja fermentée).
Conservation des aliments sans congélation ni mise en conserve
Publié à l'origine sous le titre Keeping Food Fresh, cette collection de recettes Old World offre des conseils ultra simples, mais légèrement idiosyncratiques, aux agriculteurs et jardiniers biologiques de France, de Belgique et de Suisse. Les auteurs préfèrent le sel et le temps nécessaire pour ouvrir le congélateur ou allumer le poêle. Comprend une recette de verdurette, un bouillon de légumes salé moulu qui pourrait remplacer un cube de bouillon dans une soupe.
Mettre de la nourriture par
Ce primaire, imprimé pour la première fois dans les années 1970, offre des conseils pédagogiques sur la conservation des aliments avec des bains d’eau bouillante, des traitements au sel et des caves à légumes. L'accent mis sur la sécurité dans la cuisine domestique devrait séduire le néophyte en conserve prudent. Comprend des conseils sur les meilleurs types de pots, anneaux en caoutchouc et couvercles pour la mise en conserve domestique.
Aliments séchés, fermentés et fumés
Une série d'essais scientifiques du Symposium d'Oxford sur les aliments et la cuisine aborde des sujets tels que la dispersion géographique des cornichons juifs en Amérique du Nord, les fondements théoriques de la capacité de la fermentation à maintenir notre espèce bien nourrie et la tradition du platelage brun. Comprend une recette, en quelque sorte, pour le garum, se rapprochant des anciennes méthodes romaines de fabrication de la sauce de poisson fermentée dans une serre moderne.
