Avec les vacances qui battent leur plein, il est temps de prendre le vin au sérieux - ce que je considère comme une récompense pour passer des siècles à l'intérieur avec des gens que j'aime beaucoup mais qui vivent dans des régions peu pratiques du pays et ont tendance à avoir des chiens très enthousiastes.
Et pourtant, je suis sans espoir. Mon expérience avec le vin implique de marcher sur la pointe des pieds dans des bouteilles confusément organisées, en priant pour que mon sac ne renverse rien derrière moi pendant que je cherche un équilibre idéal entre prix, illustration de l'étiquette et nom imprononçable.
Je lisais les descriptions imprimées sur de petits carrés de papier et collées sur les étagères. Mais après plusieurs années, je me suis rendu compte que tous les vins avaient un score compris entre 87 et 92, et quasiment toutes les saveurs étaient souhaitables, à condition que ce ne soit pas du raisin. Moins vous avez l'air comestible, mieux c'est: apportez de la vanille, de la terre, du cuir, du chêne, du poivre, de l'écorce d'orange, du menthol, du musc et - non, je ne plaisante pas - une ferme.
Alors, imaginez ma surprise d'apprendre que bon nombre de ces arômes ne proviennent pas des raisins pressés, mais des barils dans lesquels ils étaient stockés avant la mise en bouteille. Et en raison du prix élevé des barils, de nombreux vignerons à volume élevé l’évitent complètement, optant plutôt pour des sacs de copeaux de chêne dans leurs cuves en acier inoxydable.
Ce qui semble à l’origine un raccourci abusif commence à prendre un sens quand on regarde les chiffres. Un précieux baril de chêne français de 60 gallons peut faire courir 1 000 dollars aux viticulteurs. Faites le calcul: l’industrie vinicole américaine a produit cette année 3 milliards de litres, soit 13 millions de barils. Pire encore, les meilleurs fûts sont fabriqués à partir de chênes centenaires (selon Jancis Robinson) et perdent beaucoup de leur saveur après leur première utilisation.
Les bons fûts de chêne ont une incidence cruciale sur le vin. Ils aident à modérer les tanins qui rendent le vin astringent, réduisent le goût des raisins et intensifient la couleur. Ils laissent entrer de l'oxygène, ce qui aide à stabiliser le vin lorsqu'il est jeune (même si l'oxygène détruit le vin une fois mis en bouteille). Et ils transmettent nombre de ces saveurs inattendues dont vous parlez dans les notes de dégustation. Certains (vanille et noix de coco, par exemple) viennent tout droit du chêne. Les arômes caramélisés proviennent de la surface intérieure du fût, qui est brûlé ou "grillé" pendant la construction. Encore d'autres saveurs apparaissent lorsque les molécules du chêne réagissent avec les sucres complexes du raisin pour produire de nouveaux composés aromatiques.
Les viticulteurs de taille industrielle ont compris qu'ils pouvaient faire la même chose en suspendant des morceaux de chêne dans leur vin qui fermentait. C'est moins cher et plus rapide. Au lieu de garder le vin dans un tonneau pendant un an pendant qu'il se développe, les copeaux de chêne peuvent infuser un vin avec les mêmes composés en quelques semaines. Et vraisemblablement, les viticulteurs peuvent maintenant bricoler avec leurs mélanges de copeaux de chêne pour obtenir les arômes qu'ils recherchent le plus.
Je comprends la raison, et pourtant j’ai maintenant cette image mentale troublante de mon vin envahi par ces sacs de pot-pourri qui parfument les salles de bain de mes parents excessivement soignés. Est-ce ainsi que tous ces vins à 12 dollars sont remplis de vanille et de cuir? Dans mon cœur, ma bouteille de rouge préférée est-elle différente d’une bougie Yankee Candle? Je pense que je suis cultivé, mais est-ce que je bois vraiment une version œnologique surdimensionnée de la soupe aux ramen instantanée?
Remarque: cet article a été rédigé à l'aide d'une belle syrah-grenache de la Côte du Rhône, 2004. L’UE n’a commencé à autoriser ce que l’on appelle des "solutions de remplacement du chêne" en 2006, de sorte que celle-ci a probablement passé du temps dans un baril.
