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L'art de la pizza

Assis à Ristorante Umberto, appartenant à la famille Di Porzio depuis trois générations et l'une des pizzerias les plus anciennes et les plus populaires de Naples, la mégalopole du sud de l'Italie, Massimo Di Porzio parle de la pizza comme si elle était humaine. "La pâte doit être déplacée avec précaution", dit-il, "comme s'il s'agissait d'un bébé".

Il faut comprendre: Naples est la maison traditionnelle de la pizza et un endroit où les gens prennent leur nourriture au sérieux. Si sérieusement qu'ils ont mis au point une loi italienne votée il y a trois ans, spécifiant ce qui est une vraie pizza napolitaine - et elle ressemble peu à ce que nous enregistrons aux États-Unis avec un nombre record de 350 tranches par seconde, soit 37 $ -billion de l'industrie à succès. Carte de crédit mince à la base avec des garnitures clairsemées, la version napolitaine est une pizza américaine amincie.

Mais Di Porzio, non seulement restaurateur mais également diplômé en économie internationale, ne sera pas entraîné à une bataille alimentaire pour déterminer quelle version est la meilleure, ni condamner des créations américaines telles que "Stuffed Crust Pizza" de Pizza Hut ou "Pizza hawaïenne au poulet barbecue BBQ" de Papa John "

"Nous ne sommes pas la police de la pizza", a-t-il déclaré, réagissant à une description de la loi adoptée en Italie en 2004 et actuellement examinée par l'Union européenne, en donnant trois pizzas - Marinara (tomate, ail et origan), Margherita et Extra Margherita (à la tomate, au basilic et à la mozzarella) - le même nom de protection que le bon vin.

"J'adore toutes les sortes de pizzas", poursuit Di Porzio, directeur général de l'Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN). Verace est bien réel. L'organisation à but non lucratif de pizzerias appelée pizzaioli a contribué à l'écriture. la loi. "À New York", a-t-il déclaré, "nous avons trouvé de bonnes pizzas, d'autres moins bonnes, mais ces autres pizzas sont un produit différent, pas la pizza napolitaine".

La pizza napolitaine, telle que définie par la loi, est fabriquée à partir d'un type spécifique de farine de blé et de levure, ronde, d'un diamètre maximal de 14 pouces et cuite dans un four à bois à des températures supérieures à 905 degrés Fahrenheit. Seuls des ingrédients de première qualité peuvent être utilisés, y compris deux spécialités locales: les tomates italiennes de San Marzano et, pour Extra Margherita, la mozzarella à base de lait de buffle d'eau, dont le nombre a augmenté parallèlement à la popularité du fromage.

Mais depuis l'entrée en vigueur de la loi, personne n'a été poursuivi en justice pour ne pas avoir versé l'huile d'olive extra vierge selon un schéma circulaire à partir du milieu, ou pour avoir mélangé les ingrédients dans un ordre différent de celui prescrit par la réglementation péniblement détaillée . Les partisans de la loi - tous les pizzaioli italiens ne sont pas des avocats - insistent sur le fait qu'il ne s'agit pas de punition, mais plutôt d'informations concernant un aspect clé de leur culture.

Geatano di Lorenzo (poêle à frire) et Enzo Mariniello ont peaufiné une authentique pizza napolitaine au Ristorante Umberto. (Dina Modianot-Fox) Mariniello ajoute des garnitures à la tarte. Seuls des ingrédients de première qualité peuvent être utilisés sur le napolitain, y compris deux spécialités locales: les tomates italiennes de San Marzano et, pour Extra Margherita, la mozzarella à base de lait de buffle d'eau. (Dina Modianot-Fox) "À New York", a déclaré Massimo Di Porzio, "nous avons trouvé de bonnes pizzas, d'autres moins bonnes, mais ces autres pizzas sont un produit différent, pas la pizza napolitaine". (Gracieuseté de Massimo Di Porzio) Le restaurant Umberto appartient à la famille de Massimo Di Porzio depuis trois générations. Il s'agit de l'une des pizzerias les plus anciennes et les plus populaires de Naples. (Gracieuseté de Massimo Di Porzio)

Bien que l'idée du pain plat avec le dessus soit généralement attribuée aux Grecs, la pizza est depuis des siècles associée à Naples et à sa longue lutte contre la pauvreté. Peu coûteuse à préparer et nécessitant peu d’ingrédients, la pizza était un aliment de base au XVIIIe siècle, vendue dans les rues de la ville et servie sur des navires partant du port de Naples (c'est ainsi que Marinara a reçu son nom). Après la Seconde Guerre mondiale, les habitants étaient tellement pauvres que beaucoup ont acheté une pizza à crédit et en ont payé le prix huit jours plus tard, lorsqu'ils en ont eu une autre. Cette pratique, appelée oggiaotto, a été présentée dans le film L'Oro di Napoli de 1954 et est toujours honorée par certaines pizzerias.

L'histoire de Naples regorge de légendes de la pizza. Un pizzaiolo local aurait fabriqué la première Margherita en 1889, ajoutant de la mozzarella aux tomates et au basilic pour donner à la pizza, qui aurait été nommée d'après une reine italienne en visite, les couleurs du drapeau italien: rouge, blanc et vert.

Beaucoup plus récemment, Di Porzio a parlé du "doyen de Pizzaioli", Vincenso Pace, fondateur du VPN, qui a commencé à faire des pizzas à l'âge de dix ans et qui était si habile qu'il a modifié la proportion des ingrédients en fonction de la température. plus de sel si c’était chaud, moins si c’était froid.

Le VPN a diffusé l’évangile de la fabrication authentique de pizzas dans le monde entier, formant des habitants et certifiant des restaurants, en particulier au Japon, où les touristes de retour de Naples ont nourri l’intérêt pour les pizzas traditionnelles, et aux États-Unis, où la branche nationale a certifié 16 restaurants. .

Au début, gagner des fans pour la pizza napolitaine était "une bataille difficile", admet Dino Cardone, directeur marketing de VPN Americas. Mais récemment, dit-il, le défi consistait à répondre à la demande d'informations, de formation et de certification.

Et à quoi ressemble une vraie pizza napolitaine? Pour quelqu'un habitué aux pizzas à l'américaine, un peu fade au début. Ensuite, vous commencez à apprécier la fraîcheur des ingrédients et la légèreté de la croûte: plus vous en mangez, plus elle a bon goût.

Cela dit, ne comptez pas le faire livrer. La loi stipule que la vraie chose "doit être consommée immédiatement, tout droit sortie du four, à la pizzeria. Si la pizza est retirée de la pizzeria pour être mangée plus tard, elle ne pourra plus être certifiée comme une vraie pizza napolitaine".

Dina Modianot-Fox, une contributrice régulière de Smithsonian.com, a récemment écrit sur le "Paradis oublié de la Rome antique".

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