Le New-Yorkais en moi se sent toujours chez lui en Arménie, un pays où les tartes à la croûte mince règnent en maître et où tout le monde se couche. Le pliage est le seul moyen de manger le lahmacun («lah-ma-joon»), le pain plat inhalable de la taille d'une enveloppe de pain, à tartiner de viande épicée, parfois appelée pizza arménienne.
Comme son homologue italien, Lahmacun est un plat des îles du désert satisfaisant pour l'âme, touchant la plupart des principaux groupes d'aliments. Sa croûte pétillante en forme de gaufrette craque entre vos doigts tout en restant aussi douce et courbée qu'une tortilla fraîche. Cela tombe inévitablement sous le poids de la viande hachée chaude et succulente - généralement de l'agneau ou du bœuf - agrémentée de piment d'Alep épicé et animée par une nuée de persil et une pincée de citron.
Tout le processus, de la planche farinée au four cuisant à l'assiette chauffée, ne prend que cinq minutes - et si vous avez faim, mangez aussi une tarte entière. Appelez ça de la restauration rapide arménienne.
À Erevan, où abondent les variétés de lahmacun, chacun a son endroit préféré. Il y a toujours une file d'attente devant la porte de Mer Taghe, où les puristes s'adonnent à un lahmacun de style arménien classique, qui associe du bœuf, de l'agneau, des tomates, du persil et des piments frais et séchés. Parfaitement rond et très instable, il n’est pas étonnant que ce restaurant de la place de la Liberté soit devenu une institution à Erevan. Les habitants locaux qui ne peuvent pas imaginer une "pizza" sans dégustation de fromage trouvent leur solidarité à l'Ost Bistro, dont les tartes gluantes et ovales présentent un bonnet de mozzarella non conventionnel. Et puis il y a les joints de Lahmacun infligés à l'arabe, appartenant aux Arméniens de la diaspora rapatriés nés au Moyen-Orient, où la mélasse de grenade et les baharats à la recette secrète sont incorporés au mélange.
Un de ces établissements est Lahmajun Gaidz, un bistrot lumineux et accueillant présidé par Gaidzak Jabakhtchurian, âgé de 29 ans et originaire d'Alep, dont la famille vend du lahmacun depuis trois générations. Il est l'un des milliers de réfugiés syriens vivant en Arménie, faisant partie d'un groupe démographique croissant qui enrichit rapidement la cuisine russifiée du pays avec des épices percutantes et de nouvelles techniques. «De nombreux clients nés en Arménie viennent dans ma boulangerie spécialement pour les pains lahmacun et za'atar de style arabe», a déclaré Jabakhtchurian. "C'est un énorme compliment."
Un message partagé par Armen Darakjian (@armendarakjian) le 29 juil. 2017 à 4:58 am PDT
Personne ne sait avec certitude si les racines de Lahmacun se trouvent en Arménie, en Turquie ou ailleurs au Moyen-Orient. «La course pour trouver l'origine de ces aliments ancestraux n'est pas un territoire fructueux», a averti Naomi Duguid, auteur de Taste of Persia: les voyages d'un cuisinier à travers l'Arménie, l'Azerbaïdjan, la Géorgie, l'Iran et le Kurdistan. Après tout, les pains plats à base de viande sont omniprésents dans toute la région (nous vous regardons, kubdari géorgien et kiymali pide turc). George Mardikian, le regretté restaurateur et auteur de Song of America, a écrit que lahmacun avait été préparée pour la première fois par les épouses de riches commerçants le long de la route de la soie, qui cuisinaient ce plat sur des flammes nues dans des auberges ou des caravansérails situés au bord de la route. Loin de la culture lahmacun à petit budget d'aujourd'hui, il affirme que ce plat était historiquement un «aliment de l'élite», car il réclamait de la viande, un luxe que les pauvres ne pouvaient souvent pas se permettre.
Selon Barbara Ghazarian, qui a écrit Simply Armenian, un livre de cuisine arménien de base, la viande utilisée dans le plat va un long chemin. Une livre d'agneau, a-t-elle expliqué, fait 12 lahmacun, suffisamment pour nourrir une petite armée, arménienne ou autre. Cette petite armée est en train de devenir une horde grandissante de fans internationaux de lahmacun. "Lahmacun est une histoire d'assimilation culinaire", a déclaré Ghazarian, "de la manière dont un plat inventé en Arménie ou autour de l'Arménie a séduit les convives du monde entier, d'Erevan à Beyrouth, en passant par Patterson, New Jersey".
Désireux de vous essayer à la fabrication de lahmacun? Utilisez la recette infaillible de Ghazarian.
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Recette de Lahmacun
La pâte:
- 1 paquet (¼ once) de levure sèche active
- 1 tasse d'eau tiède (environ 105 degrés)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, plus pour graisser le bol et les plaques à pâtisserie
- ½ cuillère à café de sucre
- ¼ de cuillère à thé de sel
- 2 ¼ tasses de farine de pain blanc, plus du pain
La garniture:
- 1 livre d'agneau haché
- 1 boîte (14½ onces) de tomates, pelées, coupées en dés et bien égouttées
- 2 cuillères à soupe de pâte de tomate
- ½ poivron rouge, haché finement
- ½ poivron vert, haché finement
- ½ oignon, haché finement
- Tasse de persil plat finement haché
- 1 cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café de poivre noir moulu
- ¼ de cuillère à thé de flocons de piment rouge broyé
- Pincée de cayenne (facultatif)
- Jus de citron frais
Équipement spécial:
- Mélangeur de table avec crochet pétrisseur (facultatif)
- Robot culinaire ou mixeur
- Lourd rouleau à pâtisserie
1. Pour préparer la pâte, dissolvez la levure dans de l’eau dans le bol du mélangeur de table. Incorporer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, le sucre, le sel et 1 ½ tasse de farine. Mélanger la pâte avec un crochet jusqu'à consistance lisse, environ 3 minutes.
Incorporer le reste de la farine jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Cela prendra environ 10 minutes à la machine et 20 minutes à la main.
2. Façonnez la pâte en boule et placez-la dans un grand bol graissé à l'huile d'olive. Tournez le ballon une fois pour le recouvrir complètement d'huile. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer dans un endroit chaud pendant environ une heure et demie ou jusqu'à ce que sa taille ait doublé.
3. En attendant que la pâte lève, mélangez tous les ingrédients de la garniture dans le bol d'un robot culinaire (ou d'un mixeur) et mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Mettre de côté.
4. Lorsque la pâte a doublé de volume, étalez-la sur un plan de travail fariné et abattez-la. Pétrir la pâte en forme de bûche. Couper le journal en 12 morceaux égaux. Ensuite, rouler chaque morceau dans un cercle de 7 pouces.
5. Préchauffez le four à 375 degrés.
6. Graissez légèrement 2 à 4 plaques à pâtisserie avec de l'huile d'olive. Disposez les cercles sur les plaques à pâtisserie préparées. Laisser la pâte reposer et lever légèrement, environ 15 minutes. Ensuite, répartissez le mélange de viande uniformément sur toute la surface de chaque tour.
7. Cuire au centre du four pendant 25 à 30 minutes. Refroidissez les pizzas sur une grille.
8. Servir chaud avec un soupçon de jus de citron frais pour un déjeuner ou une collation rapide.
