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Yummy: la neuromécanique de l'umami

C'est ce qu'on appelle le "cinquième goût" et il est aimé, craint et éparpillé de manière innocente dans le monde entier, même si beaucoup de gens pensent que c'est une particularité de la nourriture asiatique. Je parle d’umami, l’essence savoureuse des algues, du poisson séché, des champignons, de la levure, de la viande, du fromage, des tomates et de nombreux autres goûts.

Et pourtant, si omniprésent qu'il soit, il a fallu attendre le début du XXe siècle pour qu'un chimiste japonais isole l'umami et le reconnaisse comme le cinquième goût humain fondamental - rejoignant la société d'élite composée de sucré, acide, salé et amer. Dans une partie attachante de l'histoire de la science, Kikunae Ikeda, découvreur, a appelé la substance umami - japonaise pour "miam".

Vous connaissez peut-être mieux son goût que le glutamate monosodique (MSG), la forme synthétique infâme du glutamate, le produit chimique largement responsable du goût de l'umami. Le glutamate est un acide aminé qui est un élément constitutif de nombreuses protéines (il s’agit en fait d’un des neurotransmetteurs les plus courants dans le corps humain). Mais il ne déclenche le goût de l'umami que lorsqu'il atteint la langue dans un état libre, non lié à d'autres molécules.

Cette semaine, des scientifiques qui écrivent dans les Actes de l'Académie nationale des sciences ont laissé perplexe la façon dont le glutamate active les nerfs de la langue. Les résultats aident à expliquer pourquoi on peut accentuer le goût de l'umami en ajoutant l'un des deux autres composés: l'inosinate (présent dans la viande) ou le guanylate (présent dans les champignons).

Les scientifiques appellent ce qui se passe pendant l'umami dégustant un mécanisme de «piège à mouches de Vénus»: le glutamate atterrit sur votre langue et se niche dans une dépression en forme de glutamate sur un récepteur d'umami. Au contact, le récepteur - une énorme protéine pliée - change de forme et saisit le glutamate. Ce changement de forme active également le neurone qui indique à votre cerveau que vous goûtez au umami.

Les scientifiques ont également appris que l'inosinate et le guanylate peuvent se lier à une partie distincte du récepteur umami. Une fois liés, ils resserrent la prise du glutamate sur le récepteur, ce qui multiplie par 15 sa capacité à «goûter» au glutamate avant que le récepteur ne relâche son adhérence. La découverte explique peut-être pourquoi un bon bouillon japonais contient à la fois des algues riches en glutamate et des flocons de poisson séché riches en inosinate.

MSG - et, par extension, umami - a eu mauvaise réputation en rapportant des cas de maux de tête ou de fourmillements dans la tête et le cou après avoir ingéré des aliments contenant l'additif. Mais la FDA n'a pas été en mesure d'identifier MSG comme étant la cause de tels symptômes ("syndrome du restaurant chinois").

Encore plus rassurant que la pile d’études médicales peu concluantes de la FDA, les légions de personnes mangeant allègrement des glutamates chaque jour, dans le monde entier, sous forme de protéines de soja hydrolisées et d’extraits de levure. En tant que jeune demi-anglais bien élevé, j'étale du glutamate sur mon pain grillé chaque fois que je mange un délicieux Marmite. Lorsque je m'installe pour regarder Doctor Who rediffuser, la levure alimentaire savoureuse au fromage que je saupoudre sur mon maïs soufflé est au centre du glutamate.

Et ce ne sont pas que des aliments de niche. Vous êtes-vous déjà demandé ce qui vous oblige à manger tout un sac de Doritos tout seul? Ils ne contiennent peut-être pas de MSG, mais ils contiennent cinq sources distinctes de glutamate.

Rendez-vous sur Umami Mart pour plus d'exemples de cette excellente saveur. (La star de UM, Kayoko, est au Japon depuis plusieurs semaines déjà, et je suis sur le point de devenir trop envieuse pour continuer à lire ses posts.)

Yummy: la neuromécanique de l'umami