Steven Raichlen n'avait aucune intention de se rendre en Colombie dans le cadre de son odyssée de cinq ans explorant le barbecue du monde avant d'entendre les rumeurs concernant un étrange plat, le lomo al trapo, un filet de bœuf enfoui dans une livre de sel et quelques flocons d'origan séchés. enveloppé dans un chiffon, puis posé sur la braise pour cuisiner à la mode des hommes des cavernes.
Pour Raichlen, qui a commencé à écrire sur la cuisson au feu en direct il y a 15 ans, c'est tout ce qu'il fallait pour le faire monter dans un avion à destination de Bogotá.
Le soir de son premier jour en Colombie, Raichlen avait visité six restaurants, chacun spécialisé dans les grillades régionales, grâce à un amateur de barbecue local rencontré lors d’un salon professionnel, qui faisait partie d’un vaste réseau de dépisteurs et de correspondants qu’il avait cultivés pendant des années. les années. Comme prévu, le lomo al trapo était un délice succulent. La Colombie, a-t-il découvert, élève du bœuf dans un climat plus froid que l'Uruguay, l'Argentine et le Brésil, les grands favoris du barbecue d'Amérique du Sud. Le résultat est une saveur améliorée et plus riche. "Je suis sûr qu'il y a environ 8 000 Argentins qui me lyncheraient pour avoir dit cela, mais c'est le cas", dit-il.
Au-delà du bœuf attendu, il trouva d'autres délices grillés, notamment des arpas, des gâteaux de maïs au gril, des plantains grillés et du chiguiro (capybara), une sorte de cobaye géant grillé sur des bâtons au-dessus d'un feu d'eucalyptus.
Il a également rencontré Andres Jaramillo, propriétaire d'Andres Carne de Res, vedette rock de la cuisine colombienne. Jaramillo a ouvert son restaurant à Chia, à la périphérie de Bogotá, en tant qu'atelier à six tables en 1982. Aujourd'hui, le restaurant est le plus grand en Amérique du Sud. Il s'agit d'un pâté de maison carré qui accueille 3 000 clients un samedi. Il possède son propre département artistique d'environ deux douzaines qui crée des tables, des chaises et des décorations pour la salle à manger.
La Colombie était typique des découvertes de la quête de Raichlen. Il s’attendait à trouver une chose - un excellent barbecue au bœuf - et en est séduit par une demi-douzaine d’autres. «La Colombie possède l'un des barbecues les plus extraordinaires d'Amérique du Sud», a-t-il déclaré. "J'ai été surpris par la diversité des grillades."
Raichlen savait que lorsqu'il entreprenait des recherches sur son dernier livre, «Planet Barbecue», il devait faire un long voyage. Il avait fait une liste maîtresse, mais au fur et à mesure que le projet avançait, il entendait parler de nouveaux endroits, des endroits auxquels il ne pouvait s'empêcher de faire des vérifications: Azerbaïdjan, Cambodge, Afrique du Sud et Serbie, pour n'en nommer que quelques-uns.
Sur la surface, la tournée de Raichlen dans 53 pays a produit Planet Barbecue, un livre de 309 recettes, de profils de maîtres du gril à la fois pratiques et excentriques et de conseils pour les amateurs de barbecue visitant chaque pays. Mais il y voit quelque chose de plus, un livre sur la culture et la civilisation. «Au fur et à mesure que je me suis lancé dans ce domaine, je me suis rendu compte que les grillades ont beaucoup défini l'identité de notre peuple, en tant qu'espèce», a-t-il déclaré. «Le fait de cuire de la viande sur le feu, découvert il y a environ 1, 8 million d'années, a vraiment été le catalyseur, tout autant que de marcher debout ou de fabriquer des outils, qui nous a transformés en créatures ressemblant à des singes en hommes», dit-il.
Bien que Steven Raichlen ait suivi une formation classique au Cordon Bleu, il n’est pas un chef. Il est un collectionneur de recettes, un guide de voyage et un anthropologue. (Workman Publishing) 
En France, Raichlen a appris à cuisiner des moules sur un lit d'aiguilles de pin enflammées par la chaleur. (Ben Fink) 
Raichlen aime le barbecue: il peut être à la fois primitif et moderne. (Ben Fink) 
"Au fur et à mesure que je me suis lancé dans ce domaine, je me suis rendu compte que les grillades ont beaucoup défini l'identité de notre peuple, en tant qu'espèce", a déclaré Raichlen. (Steven Raichlen) La passion de Raichlen pour un feu enfumé a produit plus de deux douzaines de livres, dont The Barbecue Bible, à quatre millions d'exemplaires. Ses émissions de télévision incluent Barbecue University, Primal Grill et Planet Barbecue . Bien que classique au Cordon Bleu, Raichlen n’est pas un chef. Il est un collectionneur de recettes, un guide de voyage et un anthropologue.
Au Cambodge, avec un guide, il est parti en tricycle motorisé pour se rendre au complexe du temple du Bayon à Siem Reap, beaucoup moins connu que le temple voisin d’Angkor Vat. En chemin, il a vu des stands de grillades le long de la route et ils s'arrêtaient, goûtaient et posaient des questions. Il y avait des ailes de poulet avec de la citronnelle et de la sauce de poisson. Il y avait du maïs grillé à la noix de coco. Et il y avait des œufs grillés, fabriqués en mélangeant des œufs battus avec de la sauce de poisson, du sucre et du poivre, puis en les remettant dans les coquilles et en les faisant griller sur des brochettes de bambou.
Au complexe du temple Bayon à Siem Reap, construit pour commémorer la victoire des Khmers sur les Thaïlandais, Raichlen découvrit des scènes de la vie dans des camps militaires, notamment des braseros en terre cuite ressemblant à des pots de fleurs avec du charbon de bois flamboyant et des brochettes en bois fendues utilisées pour faire griller un lac. poisson.
Finalement, il s'est rendu à Angkor Vat. Ce qui l’avait intrigué n’était pas le temple encombré, mais le parking de l’autre côté de la rue, qui accueillait des stands de grillades pour nourrir les chauffeurs d’autobus, les guides touristiques et d’autres habitants. Il y avait préparé une brochette de poisson de rivière avec un bâton fendu cuit au-dessus d'un brasero, comme il l'avait vu dans la représentation du temple du Bayon il y a 800 ans. Le lendemain, il a exploré le marché central de Siem Reap, puis a suivi un cours de cuisine avec des chefs khmers qui enseignaient des plats traditionnels dans une station balnéaire locale. Il s’agissait donc de 48 heures de cuisson à feu vif de la rue à la nappe en lin.
Une des choses qu’il aime dans le barbecue, c’est qu’il peut être à la fois primitif et moderne. Aussi ça évolue. «Il a un pied dans les âges de pierre lointains et un pied dans le 21ème siècle», dit-il. Et cette technologie signifie presque tout est possible avec un feu, une compréhension de ces méthodes anciennes et un peu d'imagination et d'ingéniosité.
En France, il a appris à cuisiner des moules sur un lit d'aiguilles de pin enflammées par la chaleur. À Bakou, en Azerbaïdjan, il a rencontré Mehman Huseynov, qui trempait des boules de glace à la vanille dans de l'œuf battu et de la noix de coco râpée, puis les dorait au-dessus d'un feu brûlant. À Axpe, en Espagne, il a rencontré un homme qu’il appelle le savant fou du barbecue, Victor Arguinzoniz, qui fabrique chaque matin du charbon de bois à partir de bûches de chêne et de bois fruitier pour cuire du pain grillé avec du beurre fumé ou des kokotxas à la brasa, des gorges de merlu grillées. poisson semblable à la morue et une délicatesse basque.
Au Maroc, grâce à un Américain dont le restaurant marocain a été rencontré à Atlanta, Raichlen a eu droit à une visite de Marrakech où il a été présenté à Hassan Bin Brik, le «grand-père» de la grillade, qui a fondé le premier grill restaurant de la ville en 1946. rend kofta, une galette de viande hachée.
À chaque endroit, il a trouvé non seulement de l'histoire et de la bonne nourriture, mais également un regard sur qui nous sommes. Raichlen aime paraphraser le philosophe et philosophe français Jean Anthelme Brillat-Savarin, du 18ème siècle. «Dis-moi ce que tu cuisines et je te dirai qui tu es», dit-il. "Pour moi, c'est une fenêtre sur une culture et une fenêtre sur l'âme humaine."
