Avant les années 1980, la scène des restaurants américains était terne. La cuisine française a dominé les menus des meilleurs restaurants du pays, régnant depuis des décennies, mais à présent, les variétés de cuisines sont infinies, même en France. «La scène culinaire américaine a plus changé au cours des 25 dernières années qu'au cours des 125 dernières années», a déclaré le récipiendaire du James Beard Award, auteur de livres de cuisine et animateur de radio, Norman Van Aken. Il est difficile d’imaginer qu’un «melting pot», un «bol à salade» ou une autre analogie alimentaire soit utilisé pour décrire ce pays, ce n’est que depuis peu que ses cuisines ethniques ont été adoptées par les normes aussi élevées que possible de la société. monde culinaire.
De cette histoire
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Louie's Backyard est le restaurant où Norman a commencé à découvrir la cuisine du Nouveau Monde et à la présenter au menu. C'est l'un des premiers menus proposant une cuisine du Nouveau Monde. (Gracieuseté de Taylor Trade Publishing) 
Après seulement quelques années, la cuisine du Nouveau Monde était en train de devenir un visage de la cuisine américaine. Voici un menu du premier restaurant appartenant à Norman, MIRA. (Gracieuseté de Taylor Trade Publishing) 
Norman Van Aken a cuisiné aux côtés de Emeril Lagasse, Charlie Trotter et Raji Jallepalli pour le dîner de 1996 "Fête de l'amitié". L'éventail de cuisines américaines est présenté à travers les différents plats des quatre chefs. La cuisine du nouveau monde est devenue une cuisine établie. (Gracieuseté de Taylor Trade Publishing) 
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Le chef Norman Van Aken en est une des raisons. Avant l'engouement du célèbre chef et avant le début de Food Network, Van Aken commençait une révolution. Il faisait quelque chose d'inouï à l'époque, prenant des saveurs ethniques locales, les fusionnant dans des restaurants où il travaillait, le premier étant Louie's Backyard, puis son propre MIRA. Wolfgang Puck l'a qualifié de «véritable pionnier du mouvement agroalimentaire américain dans les années 1980». Mario Batali a déclaré: «Le paysage culinaire américain ne serait pas le même sans sa vision». Et le défunt chef et restaurateur Charlie Bear, Charlie Trotter nommé Van Aken "le Walt Whitman de la cuisine américaine".
À la fin des années 70 et 80, un grand nombre de changements se produisaient dans le secteur de la restauration dans une grande partie des États-Unis. Alice Waters a été le pionnier d'une cuisine californienne, Mark Miller a présenté le goût distingué du Sud-Ouest, Emeril Lagasse a trouvé sa voix à la Nouvelle-Orléans et un jeune Wolfgang Puck a infusé des influences californiennes des influences asiatiques. Mais la Floride et une grande partie du sud-est des États-Unis étaient au point mort sur le plan gastronomique. Une région aussi riche en culture et chargée d’histoire était coincée dans le temps. Les aliments des cultures latino, antillaise, espagnole et africaine qui composaient cette région ont été isolés de leurs propres sous-cultures. Puis vint Norman Van Aken, un couvreur, couvreur et homme d’affaires du nord de l’Illinois, qui se dirigea vers l’île excentrique de Key West, où il découvrirait une nouvelle cuisine, qui le placerait dans une position exaltée. groupe avec Alice Waters, Paul Prudhomme et Mark Miller en tant que fondateurs de New American Cuisine. Van Aken a donné une voix aux cultures lumineuses du sud-est dans un nouveau vers libre.
Dans son mémoire, No Experience Necessary , récemment publié , Van Aken évoque son parcours non conventionnel de chef cuisinier et les expériences qui ont conduit à la découverte de cette cuisine américaine. Dans le livre, il puise son inspiration dans un moment dans l'ouest du Kansas où Van Aken a travaillé la pose de béton. Il écrit,
«L’un des rares moments de soulagement, qui a procuré un bonheur presque hallucinatoire au milieu du bleu aveugle du ciel de l’Ouest du Kansas, de la douleur sourde de nos membres agités par un marteau et de la soif désespérée d’appétits de travail acharné, était le chorizo Des sandwichs à la tortilla fourrés aux œufs brouillés que les travailleurs mexicains ont si gracieusement partagé avec nous. Je crois que c’est le partage communautaire de la nourriture de cette manière très rustique qui a jeté les bases pour que je devienne non seulement cuisinier, mais aussi inspiré par les plats simples des Latino-Caribéens et des Caraïbes. sans avoir le sentiment que la nourriture européenne est intrinsèquement meilleure. "
Nous nous sommes assis avec le chef Norman Van Aken pour discuter de la cuisine du Nouveau Monde.
Comment définiriez-vous la nouvelle cuisine du monde?
C’est essentiellement la célébration des nouvelles cultures immigrées qui a fait de la Floride son chez-soi. C’est la fusion entre des nations, des langues, des religions et des origines différentes qui ont une idéocuisine * semblable à la cuisine de la Nouvelle-Orléans, mais différente.
Dans les années 80, nous avons commencé à voir ces poches de cuisines américaines qui ont des voix distinctes. Et c'était passionnant de constater que l'Amérique avait même une cuisine parce que nos chefs des cuisines européennes nous ont dit que ce n'était pas le cas. En tant qu'Américains, nous avions le sentiment d'être aussi fiers. Nous voulions aussi trouver des éléments qui nous distinguent de la même façon que la France se distingue en comparant la cuisine de Bourdeux à la cuisine de Paris. Et, je voulais créer une réponse basée sur la Floride. Je vivais à Key West et à Key West, vous avez un groupe de voix très rustique, régional et régional. Et, n'étant pas de là-bas, je n'avais aucune allégeance remarquable pour suivre une voix par rapport à une autre. Personne n’était là pour me pousser dans une direction particulière. C’est comme si j’écoutais de superbes groupes de différents horizons que j’ai pu échantillonner et fusionner ce que je voulais.
La nouvelle cuisine du monde est donc devenue une cuisine régionale comme la Nouvelle-Orléans, le Sud-Ouest et la Californie.
[ * Le mot idéocuisine est utilisé par le journaliste Raymond Sokolov dans son livre Pourquoi nous mangeons ce que nous mangeons: Comment Columbus a changé la façon dont le monde mange. ]
Pourquoi appeler cela la cuisine du nouveau monde?
Le terme «cuisine du nouveau monde» que j’ai choisi en raison de sa grande capacité. Quand les gens ont commencé à utiliser des mots comme Flori-bbean, j'ai dit que cela ne fonctionnait pas, car si quelque chose venait principalement du Brésil ou d'Argentine, rien dans "Flori" ou "bbean" ne l'incorporait. Et, quand Columbus a heurté involontairement cette masse de terre en se rendant à ce qu'il pensait être l'Asie et l'Inde, il a découvert à son insu un nouveau monde. C'était un changement sismique que l'on appelle parfois l'échange colombien. Ses ramifications ont vite commencé à se faire sentir et à changer notre planète de la même manière que nous mangions.
Comment avez-vous développé la cuisine du Nouveau Monde?
Je sais que j'ai été l'une des premières personnes à prendre ces différents plats, certains des ingrédients, dans une relation symbiotique, ce qui a surpris les habitants de ces pays. Ce n’était pas un point que j’ai dit avec beaucoup de préconscience. Je répondais juste à l'endroit. Si mes circonstances m'avaient emmené à Fort Lauderdale, à Miami, à West Palm Beach ou à Orlando au lieu de Key West, je ne pense pas que j'aurais eu cette occasion brute de vivre à Key West dans les années 1970. Là, ils essayaient seulement de faire à manger à leur mère, à leur père ou à leurs grands-parents. Manger dans un restaurant cubain, un restaurant haïtien ou un restaurant bahamien, puis m'éloigner de ces trois choses différentes et créer une réponse à cela était ma chance.
Vous êtes également connu pour avoir inventé le mot cuisine «fusion». La cuisine du Nouveau Monde est-elle un type de fusion?
La cuisine du nouveau monde fait partie des spectres de la cuisine fusion. La cuisine fusion existe partout. Et a existé partout longtemps avant qu'un terme que je suis devenu connu pour choisir ne soit jamais arrivé. Les gens emportent intrinsèquement ce qu’ils ont, savent et aiment. Mais ensuite, ils sont poussés dans des circonstances différentes (une guerre, un mariage) et leur adaptation nécessite d'aller de l'avant. Cela crée une fusion des choses.
Je pense que les gens se méfient de la cuisine fusion d'une manière qui peut souvent être une invention excessive d'un esprit surmené. Quelqu'un pourrait dire: "Je vais préparer des myrtilles et de la viande d'écureuil parce que personne ne l'a jamais fait." Peut-être y a-t-il une raison pour laquelle ils ne l'ont jamais fait. Quand il est forcé et qu'il est fait pour surprendre par surprise, cela devient quelque chose qui a peu de valeur, voire aucune. La cuisine fusion existe pour moi depuis que quelqu'un a traversé la rivière et est passé de l'autre côté. La cuisine du nouveau monde est née au cours de l’installation de cette région de la Floride. Et comme dans n'importe quelle cuisine, qu'il s'agisse de la Nouvelle-Orléans, qui évolue très lentement en termes de changement ou de ce que l'on pourrait appeler la cuisine californienne, qui continue d'évoluer, la cuisine fusion ne se limite pas à une compréhension géographique.
Comment avez-vous trouvé le terme fusion (en ce qui concerne la cuisine)?
Il y a un moment où je lisais On Culture and Cuisine [de Jean-François Revel] où il parle de la thèse principale du livre. À un moment donné, il parle du dialogue comme d’une «querelle d’amoureux» qui se termine par un mariage. Et j'ai écrit dans une note manuscrite sur le côté du livre «une fusion». Je suis sûr d'avoir parlé de fusion à cause de la terminologie jazz de la fusion. C'était moi qui cherchais quelque chose qui était une réponse à ce que je voulais faire avec ma cuisine. Et j'étais déterminé à revenir dans l'histoire et à comprendre les racines de la cuisine de Floride avant la cuisine continentale. Pour voir si je pouvais en quelque sorte souder ensemble ce pouvoir que je sentais être dans l'ADN mais le rendre compréhensible pour un invité moderne. Nous devons rester en affaires à un moment donné, où l'invité dit «Je suis d'accord» et est prêt à revenir.
Je pense souvent que de nos jours, les chefs ont perdu cette notion et sont uniquement là pour perpétrer leur génie fou. Je voudrais tout aussi bien aller dans un restaurant brésilien très simple et manger de la nourriture de l'âme [plutôt] que de quelqu'un qui déconstruit un orange nombril.
La chose à propos de nos plats est que chacun d'eux est sa propre histoire. C'est quelque chose d'un Winesburg Ohio . J'ai voulu dire qu'il y ait un caractère très clair. Il ne s'agit pas d'ingrédients ni de la valeur d'un ingrédient donné. De plus, c'est une sorte de compréhension chimique de la nourriture. Que fait l'acidité? Que fait la graisse? Que fait la viande? Et vous les tissez de manière à les faire fonctionner. Oui, les gens ne pensent peut-être pas que les baies de myrte sont l'idéal pour accompagner le foie gras, mais on comprend certainement que l'acidité des baies de myrte sera efficace contre le foie gras de la même façon que la gelée de raisin est efficace contre le beurre de cacahuète. Mais c’est une façon de regarder la nourriture, et j’appelle cela post-historique. Vous ne vous souciez pas vraiment que ce plat ait émigré d'Italie ou du Japon. Vous examinez simplement les ingrédients comme s'ils étaient sur la table périodique et ils vont aller ensemble à cause de la façon dont vous les avez préparés. Beaucoup de chefs le font, mais pas beaucoup le font avec succès. Ce n'est pas assez pour moi. Je veux marcher dans les traces de l'histoire et les ressentir parce que j'aime les histoires.
Comment voyez-vous la cuisine du Nouveau Monde évoluer?
La nouvelle cuisine du monde évoluera comme la plupart des cuisines ont évolué. Par le mariage, les guerres, les voyages, l’éducation, les changements démographiques, les changements dans ce qui a poussé et où… tout cela. Mais ne vous y trompez pas, cela se produira beaucoup plus rapidement grâce à Internet, aux téléphones intelligents, etc. À mesure que les schémas d'immigration de l'Amérique du Nord deviennent de plus en plus latino-américains, cela se transformera de manière évidente et surprenante. La population croissante des Vietnamiens dans la région du Golfe d'Amérique sera mariée à une population migratrice mexicaine et centraméricaine, j'en suis sûr. J'ai hâte de goûter à ces résultats ... et j'espère faire de la jam à côté!
Recettes reproduites avec l'autorisation de Taylor Trade Publishing de No Experience Necessary .
Crevettes à la bière et au Mojo Rojo
Pendant les années où je cherchais ma voix culinaire chez Louie's Backyard, Janet [l'épouse de Van Aken] travaillait à l'autre bout de l'île, au Half Shell Raw Bar, au large de Margaret Street, à Land's End Village. Les voix qui y ont appartenu appartenaient à Ron Hatfield et à la douce Elayne Culpepper du groupe Big Coppitt Cowboy, qui a bercé cette scène salée pour des invités spéciaux tels que l'auteur pour enfants Shel Silverstein. Les demi-coquilles servaient leurs crevettes cuites à la vapeur dans de la bière ou frites et servies avec un cocktail ou une sauce tartare - ce que j’aimais alors et que j’aime encore. Pour les clients de Louie, c'était l'un de mes riffs sur ces classiques simples.
Pour les crevettes à la vapeur:
1 cuillère à soupe de baies de piment
1/2 cuillère à soupe de poivre noir
1/2 cuillère à soupe de graines de moutarde
1 cuillère à café de clous de girofle entiers
1 cuillère à café de graines de fenouil
2 feuilles de laurier, déchirées
4 bouteilles de bière
1 citron, coupé en quartiers
1 tête d'ail, coupé en deux, en travers
36 grosses crevettes encore dans les coquilles
Préchauffer une casserole à fond à feu moyen-vif. Ajoutez le piment, les grains de poivre, la graine de moutarde, le clou de girofle, les graines de fenouil et les feuilles de laurier; faire griller environ 30 à 60 secondes. Ajoutez la bière. Presser les quartiers de citron sur la casserole, incorporer les quartiers de citron pressés et ajouter les moitiés d'ail. Lorsque la bière arrive à ébullition, ajoutez les crevettes.
Lorsque le liquide revient à ébullition, la crevette doit être cuite. À l'aide d'une passoire, égouttez les crevettes. Placez-les dans un bol, couvrez-les d'une pellicule de plastique et mettez-les au réfrigérateur.
Donne 6 à 8 portions
Pour le Mojo Rojo:
2 poivrons rouges
huile de canola
6 gousses d'ail émincées
1 cuillère à café de piment habañero, épilage des graines et des tiges, émincé
1 cuillère à café de cumin en poudre
3/4 cuillère à café de sel kasher
1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement concassé, grillé
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
1/2 tasse d'huile d'olive pure
2/3 tasse de mayonnaise
Préchauffez le four à 425 degrés F. Frottez légèrement les poivrons avec de l'huile de canola et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Placez le plateau dans le four préchauffé pendant environ 30 minutes, en retournant les poivrons pour obtenir une couleur uniforme, jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés. Lorsque les poivrons sont cuits, les déposer dans un bol et couvrir hermétiquement d'une pellicule de plastique. Laisser cuire à la vapeur environ 2 minutes. Lorsque la peau des poivrons est lâche, retirez et jetez la peau, les tiges et les graines, et épongez tout liquide des poivrons.
Pendant la cuisson des poivrons, dans un bol, mélanger le reste des ingrédients, à l'exception de l'huile d'olive et de la mayonnaise. Ajouter aux poivrons grillés et réduire en purée au mélangeur ou au robot culinaire, en ajoutant l'huile à la fin. Pulse jusqu'à ce que le mélange soit assez lisse. Assaisonner avec du sel et du poivre, si désiré. Fouetter la mayonnaise. Couvrir et conserver dans un endroit frais jusqu'au moment de servir.
Donne 2 tasses
Servir:
Éplucher et déveiner les crevettes; déposer sur une assiette ou dans un bol avec une tasse plus petite de Mojo Rojo pour chaque invité. Servir avec des quartiers de citron frais et une bouteille de sauce piquante des Caraïbes, si vous avez besoin de plus de chaleur.
MIRA Tartare de Thon
Divers préparations de tartare de thon ont conquis le monde entier, mais en 1988, ce territoire était encore assez frais pour de nombreux convives à Key West. C'était un énorme succès pour nous à l'époque et continue d'être très populaire à ce jour. Nous avons appelé le restaurant MIRA, qui signifie "look" en espagnol, car nous voulions que nos clients apprécient non seulement ce qu’ils pouvaient sentir et goûter, mais aussi regarder chaque plat et profiter de ce qu’ils voyaient. C’est en travaillant chez MIRA que j’ai écrit le traité intitulé "Fusion". Ce plat était un exemple comestible de la notion même.
1/2 livre de thon de qualité sushi, coupé en petits dés
2 cuillères à soupe d'oignon finement coupé
1/2 échalote, partie blanche principalement, finement hachée
1 piment jalapeño, les graines et les tiges enlevées, hachées finement
1 cuillère à café de gingembre frais finement émincé
1 cuillère à café de citronnelle finement émincée, intérieur des tiges
1/2 cuillère à café d'huile de sésame
1 1/2 cuillères à café de sauce soja
1 cuillère à café de mirin
1/4 cuillère à café de vinaigre de vin de riz
1/4 cuillère à café de sauce au poisson (facultatif)
1 cuillère à café de zeste d'orange émincé
1 cuillère à café de zeste de citron
sel kasher et poivre noir fraîchement concassé, au goût
Salsa Sriracha, à déguster
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et réfrigérer, à couvert, jusqu’à ce que vous soyez prêt à servir. Il y a de nombreuses façons de présenter un tartare. J'aime servir le mien à l'aide de cuillères à l'asiatique ou de craquelins aux graines de sésame.
Donne 1 tasse de liquide
