Si on vous demandait de décrire une tomate, des mots comme «juteux», «acide» et peut-être même «sucré» pourraient surgir dans votre esprit. «Épicé» ne figure pas sur la liste des adjectifs communément attribués à ce fruit délicieux (et oui, c'est un fruit), mais cela pourrait un jour changer. Comme le rapporte Nathaniel Scharping pour Discover, une équipe de scientifiques espère pouvoir mettre au point génétiquement des tomates avec un fougueux coup de pied.
La capsaïcine, le composé chimique qui donne aux poivrons leur goût piquant en activant les cellules nerveuses de la langue qui traitent les douleurs induites par la chaleur, est au cœur de ce défi. Parce que les tomates sont étroitement liées aux poivrons (les deux plantes ont divergé il y a 19 millions d'années), elles possèdent tous les gènes nécessaires à la production de capsaïcinoïdes. Mais chez les tomates, ces gènes "ne sont tout simplement pas actifs", explique Agustin Zsögön, co-auteur d’un nouveau rapport publié dans Trends in Plant Science, au journal The Guardian .
Selon le document, il existe deux manières pour les scientifiques de dynamiser les capacités de production de capsaïcine des tomates. L’une d’elles passe par CRISPR, l’outil d’édition de gènes capable de cibler l’ADN à des emplacements précis. L'autre option concerne les nucléotides effecteurs de type transcriptionnel (TALEN), qui ciblent de la même manière des régions spécifiques du génome et ont été utilisés dans le passé pour modifier les gènes de plusieurs espèces végétales.
Bien entendu, tout cela soulève la question suivante: pourquoi les scientifiques sont-ils si désireux d'infuser les tomates avec un peu de punch épicé? Dans le passé, les chercheurs ont envisagé de nombreuses façons de créer des tomates au goût plus agréable, mais l'équipe à l'origine de la nouvelle étude ne se préoccupe pas trop de débuter une nouvelle tendance culinaire. Au lieu de cela, les chercheurs espèrent faciliter l’exploitation des effets bénéfiques de la capsaïcine; il a été démontré que la molécule possède des propriétés anti-inflammatoires, anti-oxydantes et amaigrissantes. La capsaïcine peut même être utile dans la lutte contre le cancer. En plus de cela, Zsögön a confié à Davis que les capsaïcinoïdes «sont utilisés dans [l'industrie] des armes pour le spray au poivre [et] ils sont également utilisés pour des anesthésiques».
Les capsaïcinoïdes prennent leur origine dans la moelle blanche des piments, qui, malheureusement, est une culture plutôt difficile. Ils sont cultivés dans des champs ouverts, ce qui les rend vulnérables aux conditions néfastes telles que les précipitations et les températures élevées, et leurs taux de capsaïcinoïdes peuvent varier considérablement en fonction des environnements dans lesquels ils sont cultivés. Les poivrons sont également vulnérables aux maladies transmises par le sol et la germination de leurs graines peut être assez lente. Cela contraste avec la tomate robuste, qui est souvent cultivée à l'intérieur, a un rendement élevé et est généralement beaucoup plus facile à cultiver. En d’autres termes, les tomates peuvent constituer un moyen prometteur de produire des capsaïcinoïdes à un niveau commercial.
Certes, nous n'avons pas encore atteint le point où les chefs n'auront plus besoin d'ajouter de la chaleur à leur sauce tomate. «Nous avons les outils assez puissants pour concevoir le génome de n'importe quelle espèce», note Zsögön. «Le défi consiste à savoir quel gène modifier et où.» Les scientifiques ne peuvent pas non plus savoir avec certitude comment le bricolage des gènes de la tomate affectera des facteurs tels que le rendement et la qualité des cultures. Mais même avec ces obstacles à l’esprit, les auteurs de l’étude sont optimistes. Les tomates épicées, écrivent-elles, pourraient très bien être «la prochaine étape de l'histoire fascinante des cultures piquantes».
