Ce n'est pas une réunion de famille sans de bonnes discussions, et il y a de fortes chances pour que ce soit difficile de manger, ce sera la base de quelques-uns en cette saison des vacances. Alors que les enfants sont plus susceptibles de faire la moue avec certains aliments, ils grandissent généralement à la suite d'une telle agitation. Mais certains adultes sont aussi des consommateurs difficiles, affichant des préférences alambiquées allant au-delà des allergies et autres restrictions alimentaires.
Contenu connexe
- Dégustation trop saine? Il suffit d'ajouter un parfum
- Pourquoi les humains ont-ils des allergies? Les infections parasitaires peuvent être le déclencheur
- Sept des laits les plus extrêmes du règne animal
- Gagner a vraiment un goût sucré, car les émotions changent la perception du goût
- Les jeunes mangeurs difficiles peuvent être plus anxieux et déprimés
- Les grands animaux d'Afrique sont des mangeurs plus difficiles qu'on ne l'imaginait
- Pourquoi le dentifrice donne-t-il du goût à la nourriture?
- Un petit mangeur peut-il changer ses manières?
On sait depuis longtemps que l'environnement et l'expérience jouent un rôle majeur dans la définition des goûts d'un individu. Mais la science nous dit aussi que beaucoup de gens sont génétiquement prédisposés à être difficiles bien avant qu'ils ne se heurtent à leur première assiette de choux de Bruxelles. Il y a aussi des facteurs neurologiques et psychologiques en jeu. Aujourd'hui, la science complexe derrière les choix délicats donne aux experts beaucoup de matière à réflexion.
Est-ce difficile de manger dans nos gènes?
Dans de nombreux cas, maman et papa ne sont responsables que de transmettre involontairement les gènes qui peuvent régir les goûts capricieux. Des études montrent que les gènes jouent un rôle majeur dans la détermination de qui devient un mangeur difficile, y compris des recherches récentes sur un groupe de jumeaux âgés de 4 à 7 ans. Une partie du penchant peut être attribuée à des gènes spécifiques qui régissent le goût. Des variantes du gène TAS2R38, par exemple, se sont avérées coder pour des récepteurs du goût qui déterminent la force du goût des saveurs amères.
Des chercheurs du Monell Chemical Senses Center de Philadelphie, un institut scientifique dédié à l'étude de l'odorat et du goût, ont découvert que ce même gène prédit également la force des envies de dent sucrée chez les enfants. Les enfants plus sensibles à l'amertume préfèrent les boissons et les aliments sucrés. Cependant, les adultes avec les gènes du récepteur de l'amer sont restés difficiles en ce qui concerne les aliments amers mais ne préféraient pas plus de sucreries, a révélé l'étude Monell. Cela suggère que l'âge et l'expérience peuvent parfois avoir préséance sur la génétique.
Les scientifiques ont également découvert des gènes qui affectent les récepteurs sucrés et salés et s’efforcent de mieux comprendre leur fonctionnement. Ce type de travail génétique ciblé laisse entrevoir la possibilité d'inventer un jour des pilules, voire des condiments, capables de "désactiver" temporairement les restrictions gustatives telles que la sensibilité amère, en aidant certains consommateurs difficiles à savourer des aliments qu'ils méprisent actuellement.
Pourquoi est-ce que l'alimentation difficile a évolué chez les gens?
La nourriture fait partie des besoins les plus élémentaires de l'homme - alors pourquoi les gens évolueraient-ils pour la rejeter aussi régulièrement? L'une des possibilités est que le fait d'être difficile est un mécanisme de défense permettant de garder les gens en vie.
Les omnivores exploitent une grande variété d’aliments, ce qui signifie qu’ils sont moins susceptibles de mourir de faim que les espèces dépendantes de peu de ressources. Cependant, ce style culinaire présente également un inconvénient: ceux qui essaient différents types de nouveaux aliments courent un risque plus élevé d’empoisonnement. "Si vous êtes un homme des cavernes et que vous avez deux ou trois ans, ce n'est pas une bonne chose de courir et de manger des baies de tous les arbres, " déclare Marcia Pelchat du Monell Center. "Cela pourrait être une bonne idée de s'inquiéter d'essayer de nouveaux aliments." Cela expliquerait pourquoi les enfants se préparent souvent à certains aliments après une exposition répétée ou pourquoi une intoxication alimentaire risque de détourner quelqu'un du repas en question.
La néophobie alimentaire moderne, cependant, présente certains défis à cette théorie. "Lors de recherches dans les années 1980, nous avons découvert que les gens hésitaient davantage à essayer de nouveaux aliments d'origine animale que ceux d'origine végétale", a déclaré Pelchat. «C’est ironique de deux manières. En ce qui concerne le goût, la gamme de saveurs dans la viande animale n’est pas si grande comparée aux plantes, il n’ya donc pas autant de différence. Et, bien sûr, les gens sont bien plus susceptibles d'être empoisonnés en mangeant des plantes que par des animaux, à condition que la viande soit bien cuite. "
Mmm, ça sent la sueur. (Lisa Romerein / Corbis) Pouvons-nous former nos papilles gustatives?
Les goûts humains sont également fortement influencés par l'environnement et l'expérience. Certaines recherches ont montré que ce processus peut même commencer dans l'utérus avec l'exposition à différents arômes via le liquide amniotique et se poursuivre après la naissance via le lait maternel. Une exposition répétée à des aliments tels que le brocoli, par exemple, incite davantage les enfants à les accepter plus tard. Même à un âge plus avancé, des expériences positives répétées peuvent rendre certains aliments plus agréables au goût, en particulier lorsqu'ils sont combinés avec des influences de pairs ou sociales.
"L'idée, c’est, hé, j’ai essayé quelque chose de nouveau et c’était vraiment bon. Peut-être que de nouvelles choses ne sont pas aussi effrayantes que je le pensais", déclare Pelchat. Néanmoins, une partie de la raison pour laquelle nos goûts changent avec l’âge peut être physiologique, comme les variations de la quantité de protéines produites par des gènes liés à notre façon de goûter ou de sentir. Prenez le stéroïde androsténone, présent à la fois dans la sueur humaine et dans la délicatesse extrêmement coûteuse connue sous le nom de truffe. Alors que presque tous les jeunes enfants peuvent sentir l'androsténone, environ 25% des adultes ne le peuvent pas. Et certains adultes, y compris Pelchat elle-même, ont pu le sentir à nouveau après des expositions répétées. "Cela suggère qu'il existe un gène, un récepteur fonctionnel, activé et désactivé", dit-elle.
Il est également possible que des mécanismes de récompense dans notre cerveau entraînent des changements de goût. L'équipe de Pelchat a une fois demandé à des sujets de test de goûter de minuscules aliments inconnus sans valeur nutritionnelle substantielle et de les accompagner de pilules ne contenant rien ou un puissant cocktail de sucre calorique et de graisse. Les sujets n'avaient aucune idée de ce qu'il y avait dans les pilules qu'ils avaient avalées. Ils ont appris à aimer les saveurs inconnues plus rapidement quand ils étaient associés à un impact calorique important - suggérant que le corps et le cerveau combinés peuvent modifier le goût plus facilement lorsque des aliments peu appétissants offrent de grands avantages.
Picky Eating est-il un trouble?
Bien que la nourriture délicate ait été aussi longue que les enfants et les légumes, elle n’a été reconnue que récemment comme un trouble clinique. Le manuel DSM-V de l'American Psychiatric Association, le manuel le plus couramment utilisé pour les diagnostics psychiatriques, répertorie les troubles de l'alimentation évitants / restrictifs en tant que nouvelle catégorie de diagnostics. Mais comme d’autres troubles psychiatriques, l’alimentation délicate n’est généralement pas reconnue médicalement tant que cela n’est pas devenu un gros problème. "Si quelqu'un ne mange que dix aliments différents mais qu'il est parfaitement heureux et en bonne santé, il ne correspondrait pas au diagnostic, je ne pense pas", déclare Pelchat.
Dans des cas plus extrêmes, les conséquences de ce trouble peuvent être graves. Les personnes atteintes d'ARFID peuvent ne pas avoir la nutrition et les calories nécessaires pour grandir correctement ou pour maintenir un poids santé à l'âge adulte. ARFID peut également avoir un impact négatif sur les compétences sociales, les performances au travail ou à l'école, les relations et l'estime de soi. L'alimentation difficile peut également être associée à d'autres troubles ou affections psychiatriques, bien que les scientifiques commencent tout juste à explorer de tels liens en profondeur. Pelchat a noté que de nombreuses études, y compris celle dont elle est l'auteur, ont mis en évidence une relation entre une alimentation difficile et le trouble obsessionnel compulsif (TOC).
"Les personnes atteintes de TOC pourraient être particulièrement sensibles à la contamination", théorise-t-elle. "Vous pouvez voir comment cela pourrait transformer les soupçons en des aliments inconnus ou les décourager d'aller au restaurant, par exemple, parce qu'ils se soucient de la propreté." Des études montrent également que les enfants atteints d'autisme sont plus susceptibles d'être des consommateurs difficiles ou restrictifs. Cela peut avoir des conséquences pratiques, car s’ils ne mangent pas une variété d’aliments et ne avalent ni ne mâchent différents types au cours des périodes critiques du développement, il peut être beaucoup plus difficile pour une personne autiste d’apprendre ces techniques de manipulation des aliments plus tard dans la vie.
Il semble également que les consommateurs difficiles soient plus susceptibles d'être déprimés, bien que la raison du lien ne soit pas tout à fait claire. "La dépression est généralement associée à une perte d'appétit", explique Pelchat. "Il est également possible que le fait d'être pointilleux vous rende plus susceptible d'être déprimé à cause des impacts sociaux et de l'isolement, comme l'impossibilité d'aller au restaurant ou de partager les repas avec vos amis et votre famille."
Êtes-vous un Supertaster?
Toutes les langues et toutes les papilles gustatives ne sont pas égales - vous pouvez être un grand maître et ne pas le savoir. Linda Bartoshuk, de l'Université Yale, a inventé ce terme pour les personnes, peut-être une personne sur quatre, dont la langue envoie un signal de goût bien plus fort que la normale à leur cerveau. La théorie de longue date est que les supertasters ont des gènes qui leur confèrent un nombre extraordinaire de papilles gustatives, bien qu'une étude récente de crowdsourcing ait remis en cause cette notion.
Un goût super sensible peut sembler un rêve culinaire: plus il y a de goût, mieux c'est! Mais ces papilles gustatives supplémentaires incitent souvent les chefs de cuisine à éviter les aliments et les boissons forts ou savoureux tels que les desserts riches, les côtelettes grasses, le café et les poivrons épicés, car ils sont tout simplement irrésistibles. Les super-maîtres n'ont généralement pas besoin de graisses ni de sucres, et ils évitent en particulier les molécules amères de certains légumes, comme le brocoli et les navets. Ceux qui ont des papilles gustatives surchargées ont tendance à être plus minces et ont un meilleur profil de cholestérol que le reste d'entre nous, précisément parce qu'ils ne ressentent pas le besoin de manger autant d'aliments délicieux mais pas aussi sains, souvent ou en grande quantité. D'un autre côté, ces personnes risquent davantage d'être atteintes d'un cancer parce qu'elles lésinent sur les légumes.
"Dégustation de l'arc-en-ciel"
Le goût est beaucoup plus que la langue. L’odorat est intimement impliqué dans l’expérience afin de mieux aider l’animal humain à trouver et à manger les vivres nécessaires à sa survie. L'aspect visuel et la texture jouent un rôle majeur dans ce que nous percevons comme un "goût" à un aliment.
Mais pour un groupe restreint de personnes atteintes de synesthésie, le goût et d’autres sens sont en fait mélangés. Pour certains synesthètes, les odeurs apparaissent également sous forme de couleurs et de textures ou de formes tridimensionnelles. D'autres ressentent les couleurs, les formes, les sons et même les mots en tant que saveurs qu'ils «goûtent». De telles personnes paissent un tas d'expériences de "manger" même quand il n'y a pas de nourriture en vue. L’imagerie par résonance magnétique montre que les régions gustatives de leur cerveau s’illuminent lorsqu’ils éprouvent des mots ou d’autres stimuli, et qu’après une journée, ils sont peut-être moins intéressés par la nourriture réelle.
Les études commencent tout juste à comprendre comment le cerveau goûte les mots ou le son chez les synesthètes. Et alors que seules quelques personnes sont directement touchées par ce type de synesthésie, son étude pourrait révéler le fonctionnement complexe des voies et fonctions cérébrales qui existent également chez d’autres personnes mais fonctionnent normalement à un niveau beaucoup plus bas.
Les humains ne sont pas les seules espèces difficiles
Ce ne sera pas une nouvelle pour les familles avec des chats ou d'autres animaux difficiles que d'autres animaux ont évolué pour devenir des mangeurs difficiles. Le rat est un exemple surprenant. Cet animal omniprésent existe dans le monde entier et est communément pensé pour manger les ordures qui peuvent se présenter. La vérité est que les rats ont tendance à être plus discriminants en termes de survie, car ils sont incapables de vomir.
Au cours des années 1950, John Garcia mena des expériences sur des rats qui montraient que les animaux éviteraient le sucre - ce que presque tous les animaux adorent - lorsque la consommation était associée à un stimulus de radiation qui rendait les rats malades. L’étude a permis de montrer comment les rats choisissaient provisoirement de nouveaux aliments pour se défendre contre l’empoisonnement, en attendant de s’assurer qu’ils ne tombaient pas malades avant de s’adapter à une alimentation régulière.
Les scientifiques ont également observé des choix difficiles parmi les prédateurs, notamment les oiseaux comme les pinsons zèbres ou les merles noirs, et parmi les poissons comme l’épinoche à trois épines. Dans une étude menée par l’Université de Cardiff, ces poissons ont montré que la couleur avait un impact sur leur appétit. Certains individus rejetaient leur proie favorite, celle de plancton, lorsque les scientifiques utilisaient un colorant pour donner à un repas familier une teinte différente. Mais d'autres poissons ont facilement englouti leurs proies malgré la nouvelle couleur, ce qui montre que les poissons, comme les humains, peuvent être aussi difficiles que dévorants.
