Avez-vous déjà eu l'occasion de lire le numéro d'avril de Smithsonian ? Je recommande "Élevage du taureau parfait", un article merveilleusement écrit de Jeanne Marie Laskas sur une famille d'éleveurs de bétail au Texas. À en juger par la réponse des lecteurs, elle a vraiment capturé le goût du style de vie du cow-boy moderne, tout en expliquant les détails scientifiques et pratiques de l'élevage.
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Il y avait cependant une phrase qui me laissait perplexe: "Toutes les vaches mangent de l'herbe".
Je me suis arrêté quand j'ai lu ceci. Cela m'a perturbé d'une certaine manière, et pas seulement parce que c'était le dispositif mnémonique que nous avons appris au sein d'un groupe de lycée pour interpréter la clé de basse.
J'ai beaucoup entendu parler du bœuf nourri à l'herbe ces derniers temps, et de la santé et de la saveur de son bœuf par rapport au bétail engraissé dans un parc d'engraissement pour maïs et qui sait quoi d'autre. Mais si Laskas a raison - et elle l’est; bien que ce ne soit que comme veaux, toutes les vaches mangent de l'herbe - le terme "nourri à l'herbe" signifie-t-il vraiment quelque chose?
J'ai appelé Carrie Oliver, fondatrice de l'Artisan Beef Institute, pour savoir si elle pourrait nous éclairer sur ce problème et sur les autres conditions que les consommateurs pourraient utiliser lorsqu'ils achètent du bœuf. En fait, je ne connais presque rien au boeuf - ce qui, étant donné ma récente histoire de basculement dans le végétarisme, ne vous surprendra probablement pas! (Pour mémoire, je ne suis plus végétarien. Mais en général, je ne mange pas de viande à moins de savoir où et comment elle a été élevée.)
Elle a dissipé ma première idée fausse avant même de parler, avec le slogan sur son site Web: Psst! Ce n'est pas à propos de la marbrure! Alors, j'ai demandé, de quoi s'agit- il? Que devraient rechercher les consommateurs sur les étiquettes?
Oliver utilise le terme "artisan" pour décrire la viande de fournisseurs qui se concentrent sur la production d'aliments savoureux, plutôt que d'essayer de produire "autant, de manière aussi économique et uniforme que possible", dit-elle. C'est plus un état d'esprit qu'une définition stricte.
"D'un point de vue général, l'industrie de la viande est vraiment axée sur la rapidité, le rendement et l'uniformité", explique Oliver. Son institut se concentre sur différents critères: le bœuf ne doit contenir aucun stimulant de croissance artificiel ni antibiotique, une race ou une race qui a du sens pour la région où elle a été élevée (par exemple, Black Angus devrait être croisé avec quelque chose de plus résistant à la chaleur pour prospérer dans les ranchs du sud, dit-elle).
Oliver compare le bœuf fin au vin fin, parce que «les saveurs et les caractéristiques uniques découlent d'influences de la race, de la région de culture, du régime alimentaire, de l'élevage et des techniques de vieillissement».
C'est vrai, les techniques de vieillissement - une autre chose que je ne connaissais pas sur le bœuf (j'ai supposé que c'était le plus frais, le meilleur). Oliver a expliqué que le vieillissement produit une saveur plus intense et une texture plus tendre, selon le processus utilisé. (Cet article de Tom Mylan, boucher basé à Brooklyn, explique la différence entre le vieillissement sec et le vieillissement humide.) Mais une grande partie de ce que vous voyez dans les supermarchés n'est pas du tout vieillie et elle trouve cela dommage.
Oliver a admis que le terme "nourri à l'herbe" peut être source de confusion, bien que l'USDA l'ait défini et récemment publié des règles pour le bœuf biologique afin de garantir qu'il provienne de vaches nourries à au moins 30% de celui-ci. La question la plus importante n'est peut-être pas la question de savoir si la vache mange de l'herbe, mais ce qu'elle a mangé de plus, dit Oliver, en particulier parce que l'alimentation en grain comprend souvent des antibiotiques préventifs, des hormones de croissance ou d'autres additifs. Elle pose une série de questions avant d'acheter du bœuf: est-ce nourri à l'herbe? At-il déjà mangé du grain? Non? Alors, est-ce l'herbe-seulement?
La chose la plus intelligente que les consommateurs puissent faire pour obtenir le meilleur bœuf est de trouver un bon boucher, explique Oliver. Malheureusement, c'est plus facile à dire qu'à faire: les bouchers traditionnels sont une race de plus en plus rare dans de nombreuses régions du monde industrialisé.
"Mais si nous commençons tous à poser ces questions même au supermarché, cela commencera à avoir un effet", ajoute-t-elle. "Plus nous en demanderons, plus ils devront savoir. Commencez par demander de quelle ferme provient la viande. Si vous avez un regard vide, éloignez-vous."
