Quand je dis à mes amis et à mes collègues que je suis allé en vacances en Toscane, beaucoup veulent savoir ce que j'ai mangé ici et quelles grandes œuvres d'art j'avais vues. Bien sûr, j’ai mangé beaucoup de gelato - les bleuets, les ananas et le citron acidulé étaient mes préférés. Une saveur plus intense et moins de matière grasse sont les grandes différences entre la crème glacée américaine et la variété italienne.
Panforte, un gâteau plat aux noisettes recouvert de sucre à glacer, était présenté dans presque tous les magasins de Sienne. Traditionnellement consommés au moment de Noël, les ingrédients principaux du panforte sont les zestes d'orange et de citron confits, les amandes et les noisettes, le miel et le sucre, le tout étant liés par un peu de farine. Hmmm, ça ressemble au gâteau aux fruits de grand-mère. Proche mais différent. Spécialiste siennois du XIIIe siècle, panforte signifie littéralement «pain fort» car il est très épicé de cannelle et de noix de muscade, bien que ma famille et mes compagnons de voyage aient décidé que le nom du gâteau découlait de sa densité et de son moelleux.
Nous nous sommes arrêtés dans une ferme de Lucca pour déguster des huiles d’olive, mais la révélation m’a été de goûter au vinaigre balsamique traditionnel dans un œnothèque florentin. Ce que beaucoup d'Américains connaissent, c'est une imitation trafiquée du condiment artisanal italien. La vraie chose est faite à partir de moût de raisin cuit (jus de raisin non fermenté), pas de vinaigre de vin, de sucre et de colorant comme on en trouve dans de nombreuses marques commerciales. Un bon vinaigre balsamique est âgé d'au moins 12 ans, nous a-t-il expliqué, parfois pendant des décennies, dans une succession de petits fûts en bois (chêne, cerisier, châtaignier et genièvre) afin de créer un équilibre arômes boisés. Il a une couleur brun rougeâtre foncé et une consistance de nectar. Nous avons échantillonné trois vinaigres balsamiques à différents âges et les différences étaient très évidentes, allant du piquant au moelleux en passant par le sucré et le sirupeux. Il ne faut que quelques gouttes de vrai balsamique pour rehausser des salades, des fromages ou des baies. C'est une bonne chose, car le coût du matériel réel peut laisser un sérieux trou dans votre budget de voyage. Les prix pour environ trois onces et demi des vinaigres balsamiques traditionnels de la boutique, âgés de 25 à 30 ans, dépassent 200 dollars. Une bouteille de deux onces de la variété centenaire, joliment emballée comme le parfum Chanel, se vend environ 500 $.
Les chefs préfèrent les grosses formes de pâtes, qu’ils garnissent de mets savoureux comme le ragoût de lapin ou de canard, les champignons porcini ou les crevettes et calamars minuscules. Les dîners italiens peuvent être longs, lents et lourds. Les pâtes sont un cours séparé mais pas le plat principal. Après les apéritifs (antipasti) et un copieux bol de pâtes, un plat de viande ou de poisson est servi. Les membres de ma famille ont commencé à partager le cours de pâtes ou à le commander comme plat principal après quelques soirées «je suis bourré», mais ces préparations de pâtes innovantes n’ont jamais déçu.
Les critiques étaient plus mitigées sur un mets italien appelé lardo, italien pour le saindoux, et dans ce cas, la graisse sous la peau le long du dos du cochon. Servi en tranches très fines sur du pain, le lardo est blanc et soyeux, avec une pointe de jambon et d’herbes. Lardo est guéri pendant plusieurs mois avec du sel, de l'ail et des herbes. C'était un aliment de base traditionnel pour les ouvriers. Les ouvriers préparaient une sorte de sandwich au lardo qu’ils pouvaient emporter dans les carrières de marbre autour de Carrare. Maintenant, fatback est la haute cuisine.
- par Marian Smith Holmes
