Adapté du livre de recettes Sierra Mar du chef Craig Von Foerster
Gazpacho Thaï
5 tomates mûres
1 ¼ tasse de vinaigre de riz
10 feuilles de lime kaffir *
4 tiges de citronnelle, hachées
½ tasse de jus de citron vert *
3 cuillères à soupe de sauce de poisson *
1 oignon rouge moyen, coupé en dés
1 concombre de serre, épépiné et coupé en dés *
2 tasses de papaye verte, pelées et coupées en dés *
20 feuilles de menthe, en julienne
20 feuilles de basilic, en julienne
¼ tasse de feuilles de coriandre, en julienne
2 cuillères à soupe de sriracha *
1 pièce galanga, taille pouce *
Couper les tomates en quartiers et broyer au mélangeur avec la palette pendant 5 minutes. Faites passer les tomates dans le moulin à légumes ou passez au tamis pour enlever les pépins et les peler. Ce qui reste devrait ressembler au jus de tomate.
Placez le vinaigre, les feuilles de citron vert et la citronnelle dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'ils mijotent. Retirer du feu et laisser infuser. Une fois refroidi, verser dans la tomate.
Ajoutez le reste des ingrédients, sauf le galanga. Mettre sur la glace et réfrigérer environ trois heures pour permettre aux arômes de se développer. Avant de servir, râpez le galanga dans la soupe avec une râpe à gingembre ou une microplanade. Sert six.
* Articles facilement disponibles sur les marchés asiatiques
Couches de tomates Heirloom et Mozzarella de buffle
4 livres de tomates anciennes
1 livre de mozzarella de bison
Fleur de sel
Vinaigrette au vin Chianti **
Feuilles de basilic
18 tomates cerises épluchées et pelées
Huile de basilic ***
Sélectionnez une variété de tomates anciennes, puis coupez les tomates en tranches et la mozzarella de bison environ ¼ de pouce d'épaisseur. Déposer une tranche de tomate sur une assiette, saupoudrer de fleur de sel et arroser d'une petite quantité de vinaigrette au vin Chianti. Garnir d'une tranche de mozzarella de bison, puis déposer quelques feuilles de basilic avec des pointes saillantes sur chaque couche. Continuez la superposition dans cet ordre pour créer trois couches. Couvrir de quelques tomates cerises pelées et pelées; arroser d'huile de basilic. Sert six.
** Vinaigrette au vin de Chianti
2 cuillères à soupe de vinaigre de chianti
1 cuillère à café d'eau
2 cuillères à café d'échalotes
¼ de cuillère à thé de sel
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1/8 cuillère à café de poivre fraîchement moulu
Placez le vinaigre, l'eau, les échalotes et le sel dans un bol; laisser reposer 15 minutes. Ajouter l'huile d'olive en filet régulier en fouettant constamment; Ajouter du poivre fraîchement moulu. Donne ½ tasse.
*** huile de basilic
1 ½ tasse de feuilles de basilic fraîches emballées
½ tasse d'huile de canola ou de son de riz
Pour les huiles vertes (basilic, menthe, persil), la quantité d'huile peut varier légèrement en fonction de la taille du récipient utilisé pour le mélangeur. N'oubliez pas que vous avez besoin d'assez d'huile pour couvrir à peine les herbes et vous placer au-dessus du sommet des lames du mélangeur pour garantir une purée lisse. Choisissez les feuilles de basilic et plongez dans l'eau avec une écumoire. Blanchir pendant 15 secondes, puis rafraîchir à l'eau courante froide. Sonnez l'excès d'eau, hachez grossièrement le basilic et transférez-le dans le récipient d'un mélangeur. Ajouter l'huile, couvrir et mélanger à haute température pendant 4 minutes. Verser dans un tamis tapissé de toile à fromage au bain-marie. Égoutter pendant 2 heures; conserver dans un flacon souple et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
