Les Américains consomment 5 062 500 gallons de sauce aux canneberges en gelée - nom officiel d'Ocean Spray pour le plat d'accompagnement traditionnel de Thanksgiving que nous connaissons et aimons et qui conserve la forme de la boîte qu'il contient - chaque saison de vacances. C'est quatre millions de livres de canneberges - 200 baies dans chaque boîte - qui atteignent une consistance semblable à un gel à partir de la pectine, un agent de prise naturel que l'on trouve dans les aliments. Si vous faites partie des 26% des Américains qui préparent de la sauce maison pendant les vacances, considérez que seulement environ 5% de la récolte totale de canneberges en Amérique est vendue comme fruit frais. Sachez également qu’il ya 100 ans, les canneberges n’étaient disponibles fraîches que deux mois par an (elles sont généralement récoltées de la mi-septembre jusqu’à la mi-novembre en Amérique du Nord, ce qui en fait le plat idéal pour Thanksgiving). En 1912, un homme d'affaires avisé a mis au point un moyen de changer pour toujours l'industrie de la canneberge.
Marcus L. Urann était un avocat avec de grands projets. Au tournant du XXe siècle, il quitte sa carrière juridique pour acheter une tourbière à la canneberge. «Je sentais que je pouvais faire quelque chose pour la Nouvelle-Angleterre. Vous savez, dans la vie, tout est ce que vous faites pour les autres », a déclaré Urann dans une interview publiée dans le Spokane Daily Chronicle en 1959, des décennies après son changement de carrière inspiré. Outre ses motivations altruistes, Urann était un homme d’affaires avisé qui savait travailler sur un marché. Après avoir installé des installations de cuisson dans une entreprise d’emballage à Hanson, dans le Massachusetts, il a commencé à envisager des moyens de prolonger la saison de vente à découvert des baies. En particulier, il savait qu'il ferait de la baie un produit à longueur d'année.
«Les canneberges sont cueillies au cours d'une période de six semaines», déclare Robert Cox, co-auteur de Culture des canneberges au Massachusetts: une histoire de bog à table . «Avant la mise en conserve de la technologie, le produit devait être consommé immédiatement et le reste de l'année, il n'y avait presque pas de marché. La sauce et le jus de canneberges en conserve d'Urann sont des innovations révolutionnaires car ils ont produit un produit dont la durée de conservation est de plusieurs mois et non de quelques jours seulement. ”
Le «log» en sauce à la canneberge en gelée est disponible dans tout le pays en 1941. Image reproduite avec l'aimable autorisation de Ocean Spray Cranberries, Inc.
Les Amérindiens ont été les premiers à cultiver la canneberge en Amérique du Nord, mais les baies n'ont pas été commercialisées et vendues dans le commerce avant le milieu du XVIIIe siècle. On attribue souvent à Henry Hall, ancien combattant de la guerre d'indépendance, le premier lit de canneberges commercial connu à Dennis, dans le Massachusetts, en 1816, mais Cox déclare que Sir Joseph Banks, l'une des figures les plus importantes de son époque dans la science britannique, récoltait des canneberges en Grande-Bretagne. dix ans plus tôt à partir de semences envoyées par les États américains - Banks ne les a jamais commercialisées. Au milieu du XIXe siècle, ce que nous appelons l’industrie moderne de la canneberge battait son plein et la concurrence entre les producteurs de tourbière était féroce.
Le modèle commercial a d'abord fonctionné à petite échelle: des familles et des membres de la communauté ont récolté des canneberges sauvages puis les ont vendues localement ou à un intermédiaire avant la vente au détail. Alors que le marché s'étendait à de plus grandes villes comme Boston, Providence et New York, les producteurs se sont appuyés sur une main-d'œuvre bon marché fournie par des travailleurs migrants. Les agriculteurs se sont fait concurrence pour décharger rapidement leurs excédents - ce qui était autrefois une petite entreprise locale est devenu une entreprise en plein essor ou en faillite.
Ce qui a empêché le marché de la canneberge de véritablement exploser était une combinaison de géographie et d’économie. Les baies nécessitent un environnement très particulier pour une culture réussie et sont localisées dans des régions comme le Massachusetts et le Wisconsin. L'année dernière, j'ai enquêté sur les différents produits du menu de Thanksgiving: «Les canneberges sont difficiles en ce qui concerne les conditions de croissance… Parce qu'elles sont traditionnellement cultivées dans des zones humides naturelles, elles ont besoin de beaucoup d'eau. Pendant les longs et froids mois d’hiver, ils ont également besoin d’une période de dormance qui exclut toute région du sud des États-Unis d’option pour la culture de la canneberge. »
L'idée d'Urann de faire des canettes et du jus de canneberges en 1912 a créé un marché que les producteurs de canneberges n'avaient jamais vu auparavant. Mais son sens des affaires est allé encore plus loin.
«Il possédait le savoir-faire, les finances, les relations et l’esprit novateur nécessaires au changement. Il n'était pas le seul à cuisiner de la sauce à la canneberge, il n'était pas le seul à développer de nouveaux produits, mais il a été le premier à proposer l'idée », a déclaré Cox. Ses idées novatrices ont été aidées par un changement dans la façon dont les canneberges ont été récoltées.
Dans les années 1930, les techniques sont passées de «sec» à «humide» - une distinction déroutante, explique Sharon Newcomb, spécialiste de la communication de la marque chez Ocean Spray. Les canneberges poussent sur des vignes et peuvent être récoltées en les cueillant individuellement à la main (à sec) ou en inondant la tourbière au moment de la récolte (humide), comme dans de nombreuses publicités Ocean Spray. Aujourd'hui, environ 90% des canneberges sont cueillies à l'aide de techniques de récolte humides. «Les canneberges sont une plante consistante, elles poussent dans un sol acide et sableux», explique Newcomb. "Beaucoup de gens, quand ils voient nos publicités, pensent que les canneberges poussent dans l'eau."
L'eau aide à séparer les baies de la vigne et de petites poches d'air dans les baies leur permettent de flotter à la surface. Plutôt que de prendre une semaine, vous pourriez le faire en après-midi. Au lieu d'une équipe de 20 ou 30 personnes, les marais ont maintenant une équipe de quatre ou cinq personnes. Après l’introduction de l’option de récolte par voie humide au milieu ou à la fin des années 1900, les producteurs se sont tournés vers de nouvelles méthodes d’utilisation de leurs cultures, notamment la mise en conserve, la congélation, le séchage, la transformation en jus des baies, explique Cox.
Urann a également contribué au développement de nouveaux produits à base de canneberge, comme le cocktail au jus de canneberge de 1933, par exemple, et six ans plus tard, il a imaginé un sirop pour boissons mélangées. Le fameux (ou infâme) «log» de sauce aux canneberges que nous connaissons aujourd'hui est devenu disponible à l'échelle nationale en 1941.
Urann avait relevé le défi de récolter une culture sujette à la surabondance et à des prix à la baisse, mais la réglementation fédérale l'empêchait de s'emparer du marché. Il avait vu d’autres secteurs sous surveillance pour violation des lois antitrust; En 1890, le Congrès adopta la loi Sherman Anti-Trust, qui fut suivie de lois supplémentaires, notamment la loi Clayton de 1914 et la loi de la Commission fédérale du commerce de 1914.
En 1930, Urann convainquit ses concurrents John C. Makepeace de la société AD Makepeace - le plus grand producteur du pays à l'époque - et Elizabeth F. Lee de la société Cranberry Products Company, établie dans le New Jersey, de s'associer sous la coopérative Cranberry Canners, Inc. Sa création, une coopérative minimisant les risques liés à l’instabilité des prix et du volume de la récolte, aurait été illégale si le procureur John Quarles n’avait pas trouvé une exemption pour les coopératives agricoles dans la loi Capper-Volstead de 1922, qui donnait aux «associations» de producteurs agricoles exemptions limitées des lois antitrust.
Après la Seconde Guerre mondiale, en 1946, la coopérative est devenue la National Cranberry Association et, en 1957, elle a changé de nom et s'appelle désormais Ocean Spray. (Anecdote: Urann a tout d’abord «emprunté» le nom d’Ocean Spray et y a ajouté l’image de la vague déferlante, ainsi que des vignes de canneberges d’une société de transformation du poisson dans l’État de Washington, dont il a ensuite acheté les droits). Plus tard, Urann expliquait à l'Associated Press pourquoi, selon lui, la structure coopérative fonctionnait bien: "le contrôle des producteurs (ce qui) signifie" la maîtrise de soi "afin de maintenir le prix le plus bas possible pour les consommateurs." En théorie, la coopérative maintiendrait la concurrence entre les producteurs . Cox explique:
Dès le début, la relation entre les trois était pleine de méfiance, mais sur le principe qu'il fallait garder ses ennemis plus proches que ses amis, la coopérative a adopté une version conservée de la nouvelle stratégie de l'ACE, rationalisant la production, la distribution, le contrôle de la qualité, le marketing. et la tarification.
Ocean Spray est toujours une coopérative de 600 producteurs indépendants à travers les États-Unis qui travaillent ensemble pour fixer les prix et les normes.
Marcus L. Urann fut le premier propriétaire de tourbière à canneberges en 1912. Image reproduite avec l'aimable autorisation de Ocean Spray Cranberries, Inc.
Nous ne pouvons remercier Urann en personne pour sa contribution à notre consommation annuelle de canneberges (il est décédé en 1963), mais nous pouvons au moins visualiser ceci: Si vous déposez toutes les boîtes de sauce consommées au cours d'une année, s’étendrait sur 335 km, soit 67 500 terrains de football. À ceux d'entre vous qui sont prêts à ouvrir votre boîte de sauce aux canneberges en gelée cet automne, bravo.
