En 2008, Rachel Herz, experte en psychologie de l'odorat, a jugé un concours de baskets pourries dans le Vermont. Elle a dit à ses amis que la recherche visait une suite à son livre The Scent of Desire . Elle ne plaisantait pas. Son nouveau livre s'intitule C'est dégoûtant: Résoudre les mystères de la répulsion . Maintenant, qu'est-ce que cela a à voir avec la nourriture? Eh bien, d’une part, les mêmes bactéries responsables des mauvaises odeurs se retrouvent dans les fromages coûteux.
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Ce n'est pas tout. Herz consacre un chapitre entier au fromage infesté de mouches, à la viande de requin fermentée et à l'entomophagie (consommation d'insectes). Pourquoi mangeons-nous des crevettes alors qu'elles ressemblent si étroitement au pou du bois? Pourquoi avons-nous déjà pensé qu'une nourriture marinée au vinaigre conduirait à l'idolâtrie? Ou pourquoi la consommation de chats est-elle interdite dans l'Ouest? Pourquoi plus d'Américains ne mangent-ils pas de natto fermenté collant (soja japonais) quand on pense que le fromage Taleggio est délicieux? De nombreux aliments qui suscitent le dégoût sont fabriqués par le biais d'une pourriture contrôlée - «ou, pour parler plus poliment, de« fermenter », dit-elle.
L'une des idées les plus intéressantes que Herz mentionne (qui provient d'un article intitulé «Cultures et Cultures») est que les associations savantes qui font passer les aliments de délicieux à dégoûtants reflètent une sorte de terroir . Comme Hertz l'a écrit dans le Wall Street Journal :
Nous apprenons quels aliments sont dégoûtants et lesquels ne le sont pas par héritage culturel, qui est très lié à la géographie. L'une des raisons pour lesquelles certains aliments revêtent une signification si locale est qu'ils capturent un élément essentiel de la flore et de la faune d'une région. Il en va de même pour les microbes qui rendent les aliments fermentés possibles. ils varient considérablement d'une partie du monde à une autre. Les bactéries impliquées dans la fabrication du kimché ne sont pas les mêmes que celles utilisées dans la fabrication du roquefort.
Alors que le dégoût nous protégeait à l’origine des poisons potentiels, il a finalement donné naissance à des cultures aux arômes et odeurs marqués, toutes liées peut-être à des microbes locaux. De plus, parmi ce que certains psychologues identifient comme les six émotions de base (peur, colère, dégoût, bonheur, tristesse, surprise), seul le dégoût doit être appris. En tant que tel, écrit Herz, les aliments dégoûtants peuvent être un puissant rappel du lieu mais aussi un signe de luxe. Après tout, nous renoncerons à cette émotion dans les moments les plus désespérés - et mangerons (presque) n'importe quoi.
