La chance perdait patience et son estomac grondait comme le moteur diesel de l'autobus qui le transportait dans le nord du Laos. Il avait besoin de manger du riz gluant, dit-il, tellement mal!
Il vérifia son téléphone portable: Pas de service. Il se laissa tomber sur son siège et regarda par la fenêtre. Cependant, c'était à la mi-novembre en République démocratique populaire lao et, champ après champ, les agriculteurs laotiens récoltaient du riz gluant et brûlaient les balles jetées pour les fertiliser. La chance soupira. L'air enfumé dégageait une douce odeur de riz.
C'était le premier jour d'un voyage de six jours en direction nord entre Vientiane, la capitale tranquille, et un village isolé situé près de la frontière entre le Laos et la Chine. La chance - abréviation de Vilayluck Onphanmany - est mon amie laotienne et traductrice âgée de 23 ans que j'avais rencontrée lors de mon premier des trois voyages précédents dans ce pays enclavé du Sud-Est asiatique. Il participait à une enquête gastronomique: un ami et moi étions en mission d'apprendre les secrets du riz gluant, pilier de la cuisine laotienne, et, ce faisant, de le manger le plus possible.
Lorsque notre bus a percuté un marché poussiéreux, un groupe de femmes a encombré les fenêtres. “ Ao khao bor? "Ils ont appelé (" Voulez-vous du riz gluant? "). La chance a attiré l'attention et a appelé à deux sacs - un pour moi et mon compagnon de voyage, et un pour lui-même. Nous avons mangé avec nos mains, à la laotienne. La chance a fini sa partie avant que le bus a commencé à rouler.
«Je me sens mieux!» Dit-il avant de s'endormir rapidement. Les autres passagers mangeaient du riz gluant ou, comme Luck, dormaient.
Qu'est-ce qui explique l'amour national du riz gluant? Beaucoup de Laotiens ont ri quand je leur ai demandé. Le riz gluant est ce que leurs grands-parents et arrière-grands-parents ont mangé, ont-ils dit. Peut-être ont-ils été pris au dépourvu par ma question: à l'instar des baguettes en France et des sushis au Japon, le riz gluant est tellement enraciné dans l'héritage culinaire du Laos que la plupart des Laotiens n'y pensent pas isolément.
Le riz collant, ou «gluant», pousse depuis au moins 4 000 ans dans la partie continentale de l'Asie du Sud-Est. Les historiens s'interrogent sur le fait de savoir si les anciens agriculteurs cultivaient du riz gluant parce qu'il était adapté aux conditions de croissance locales ou parce qu'ils aimaient son goût et sa texture moelleuse. Ce qui est clair, c'est qu'au 18ème siècle, le riz gluant avait été largement remplacé dans toute la région par des variétés de riz non gluant, également appelé «riz blanc».
Mais le riz gluant reste l’aliment de base au Laos dans les cinq pays limitrophes: la Chine, le Myanmar, la Thaïlande, le Cambodge et le Vietnam. Au Laos, dont la superficie est légèrement supérieure à celle de l'Utah, la consommation de riz gluant par habitant est la plus élevée au monde, avec plus de 345 livres par an . L’Américain moyen, en revanche, mange moins de 20 livres de riz par an, selon la Drug Administration américaine.
Selon l'historien Grant Evans, l'urbanisation, les migrations et d'autres facteurs modifient les habitudes de consommation du riz à travers le Laos, au point que certains citadins associent désormais le riz gluant à des «modes de consommation typiques de la paysanne». Mais Evans, auteur de plusieurs livres sur le Laos, dit aussi qu’il ne connaît pas un seul Laotien qui ne mange jamais de riz gluant. Du point de vue culturel, a-t-il expliqué, le riz gluant reste «la façon dont les Lao s’identifient». Exemple : au milieu des années 90, un groupe populaire laotien aux États-Unis s’appelait Khao niaw - les mots laotiens pour, bien sûr, du riz gluant.
Le plat se présente sous différentes formes et tailles - un récent projet de recherche agricole sur le riz au Laos a concerné plus de 13 000 échantillons de riz, dont plus de 11 000 glutineux - mais la méthode de base de consommation de khao niaw est la même dans tout le pays. Les grains de riz gluants récoltés, qui sont généralement plus courts et plus gros que ceux non glutineux, sont trempés toute la nuit, cuits à la vapeur le matin et consommés toute la journée.
Le riz gluant a toujours bon goût après deux passages à la vapeur, dit Luck, mais cuire à la vapeur trois fois le rend «trop collant». Parce que le riz gluant manque d’amylose, il se fige - et se décompose en morceaux de la taille d'un poing - plus facilement que le riz blanc conditions de cuisson.
Le riz gluant pousse dans les basses terres et les hautes terres laotiennes. Les agriculteurs des basses terres le plantent dans des rizières inondées. (Ashley Szczesiak) 
Les agriculteurs des hautes terres cultivent le riz gluant collant sur les collines avec des cultures associées comme le taro, le manioc et les piments chili. (Ashley Szczesiak) 
Le riz gluant est tellement enraciné dans l'héritage culinaire du Laos que la plupart des Laotiens n'y pensent pas de manière isolée. (Ashley Szczesiak) 
Au Laos, la récolte de riz gluant est une affaire commune. Ces étudiants laotiens coupent et battent des tiges de riz gluant matures près de Luang Namtha un samedi matin endormi. (Ashley Szczesiak) 
Les historiens se demandent si les agriculteurs laotiens de l’ancien cultivaient du riz gluant parce qu’il était adapté aux conditions de culture locales ou parce qu’ils aimaient son goût et sa texture moelleuse. (Ashley Szczesiak) 
Selon l'historien Grant Evans, l'urbanisation, les migrations et d'autres facteurs modifient les habitudes de consommation du riz à travers le Laos, au point que certains citadins associent désormais le riz gluant à des "façons de manger rustiques". (Ashley Szczesiak) 
Les grains de riz gluants récoltés, qui sont généralement plus courts et plus gros que ceux non glutineux, sont trempés toute la nuit, cuits à la vapeur le matin et consommés toute la journée. (Ashley Szczesiak) 
Au Laos, dont la superficie est légèrement supérieure à celle de l'Utah, la consommation de riz gluant par habitant est la plus élevée au monde, avec plus de 345 livres par an. (Mike Ives) Un morceau de riz gluant est un outil de trempage délicieux, semblable à du pain. Caroline Gaylard, cofondatrice de Tamarind, un café et une école de cuisine à Luang Prabang, ancienne capitale royale laotienne, a déclaré préférer que les laotiens préfèrent manger du riz gluant avec des mets non soupy, plutôt que des currys et des sauces. Selon Gaylard, un Australien qui s’est installé dans le pays, le riz gluant complète le populaire plat jow laotien, une pâte sèche à base de piments et d’herbes aromatiques, ainsi que la fourchette royale mok pa, composée de poisson cuit à la vapeur, d’aneth, d’échalotes et de lait de coco.
Le riz gluant figure dans les traditions religieuses du Laos, où la religion prédominante est le bouddhisme Theravada. Les laotiens préparent des plats de riz gluant - notamment le khao tom, une fusion de riz gluant, de noix de coco, de banane et de haricot mungo - lors de cérémonies liées aux plantations, aux précipitations, aux récoltes et à la mort. Au cours de la cérémonie du baci, des grains de riz gluants et cuits sont jetés dans les airs après les prières communautaires. Et quand un Laotien est en train de mourir, un ancien du village peut frotter du riz gluant sur la personne et le jeter pour bannir les mauvais esprits.
Mais le riz gluant n'est pas simplement un carburant spirituel. Parce qu'il faut plus de temps à digérer que le riz blanc, la faim dure plus longtemps. C'est bon pour les moines laotiens, qui ne mangent généralement pas après midi. «Les gens ne nous donnent que du riz gluant, ce qui est génial», a déclaré Sary Phonesay, un moine de 19 ans aux yeux bruns et au sourire doux. Il se tenait dans la cour ensoleillée d'un temple bouddhiste de Luang Prabang, où les touristes se rangent chaque matin comme des groupies de fanfares à l'extérieur d'une billetterie du stade pour placer des morceaux fumants de khao niaw dans les pots de collection des moines. Quand je lui ai demandé pourquoi il préférait du riz gluant au riz blanc, le moine a répondu: «Si je mange du riz gluant, je serai rassasié plus longtemps.» Des agriculteurs laotiens, j'ai demandé à de multiples reprises les explications de Sary. L'agriculture, principalement la riziculture de subsistance, emploie trois Laotiens sur quatre. Le riz gluant se marie bien dans les feuilles de bananier et constitue un en-cas courant sur le terrain.
Le riz gluant pousse dans les basses terres et les hautes terres laotiennes. Les agriculteurs des basses terres le plantent dans des rizières inondées; les agriculteurs des hautes terres le cultivent sur les collines avec des cultures associées telles que le taro, le manioc et les piments chili. Étant donné que les flancs des collines reçoivent généralement un approvisionnement en eau moins prévisible que les rizières, les rizières à flanc de colline ont tendance à être plus sensibles à la sécheresse.
Curieux du riz gluant collant à la colline, mes amis et moi avons pris un bus de nuit de Luang Prabang à Luang Namtha, une ville à une voie située près de la frontière Chine-Laos. Dans une boutique écologique de Luang Namtha, nous avons demandé à un guide sympathique de nous emmener dans la campagne environnante et de nous présenter aux riziculteurs collants des collines. Nous avons navigué hors de la ville sur des motos louées. Le paysage qui défilait alternait forêts, plantations de caoutchouc, maisons au toit de chaume et collines nues dont la couleur dorée me rappelait la vallée de Santa Ynez en Californie.
Bientôt, nous marchions près d'un village endormi dont l'enseigne indiquait Khoua Soung. Les agriculteurs du groupe ethnique Kmhmu récoltaient du riz gluant sur une colline lointaine. À l’approche des tiges de riz de couleur rousse, Luck a fait l’éloge de la vue: il avait esquissé des scènes pastorales similaires à l’école primaire, at-il rappelé, mais toujours par son imagination. «Nous ne sommes plus dans les basses terres», a déclaré Luck, dont les écouteurs blancs jouaient de la musique pop laotienne à partir d'un lecteur MP3 de poche. «Ces personnes doivent rester debout toute la journée et n’ont aucune technologie pour les aider!»
Des champs aux monastères en passant par les marchés, ce plat de riz est omniprésent dans cette nation asiatique. Écrit et commenté par Mike IvesMusic par TuxedoSpécial merci à Vilayluck Onphanmany & Eliza BerryEn effet, la plupart des habitants de Kmhmu sont des agriculteurs de subsistance vivant dans les hautes terres et utilisent des techniques de production résolument à faible technologie. Les hommes et les femmes ont dépouillé à la main les grains de riz collants des tiges matures, puis les ont déposés dans des paniers tissés fixés à leurs hanches. Après avoir déposé le riz dans des sacs blancs, ils ont transporté les sacs en bas de la colline.
Les experts en développement rural m'ont dit que de nombreux agriculteurs laotiens luttent sans relâche contre l'insécurité alimentaire. Les fermiers de Khoua Soung ne faisaient pas exception: à cause de la sécheresse et des infestations de rongeurs, 16 des 57 familles de leur village ne récolteraient pas assez de riz gluant cette année pour subvenir à leurs propres besoins. «Dans les villes, ils mangent du riz gluant au goût», a déclaré Juelang, un agriculteur tranquille qui buvait de l'eau dans un bidon d'huile en plastique. "Ici nous le mangeons pour survivre."
Au cours d'une soirée de feu de joie à Khoua Soung - un groupe de maisons en bois sur pilotis en bordure de route - les agriculteurs ont discuté de stratégies de survie. Certains vendaient de la sève en caoutchouc et de la cardamome sauvage à des commerçants chinois; d'autres vendaient des paniers de récolte de riz aux touristes. Si tout échouait, a déclaré Han Tom Keo, un agriculteur de 41 ans, les agriculteurs dans le besoin emprunteraient du riz gluant à leurs voisins.
La menace de la faim n'a pas diminué leur hospitalité. Alors que les étoiles remplaçaient le soleil dans un ciel sans nuages, les agriculteurs nous ont invités dans une maison sur pilotis et nous ont servi du jeow épicé, des pousses de bambou marinées, de la soupe au poulet frais et des mulets fumants de khao niaw. J'ai manipulé mon riz gluant avec précaution, conscient de la quantité de graisse de coude contenue dans chaque grain. Nous avons mangé et bavardé, et mangé encore, jusqu'à environ 20 heures. Après nous étions si remplis que nous sommes allés directement au lit.
Allongé sous une moustiquaire dans la maison sur pilotis des habitants de la ville, j'ai écouté les bruits de l'activité nocturne. Silence. Les agriculteurs dormaient et pour une bonne raison: il y avait plus de riz gluant à récolter, à partir du jour.
Mike Ives est un écrivain indépendant basé à Hanoi, au Vietnam.
