Il est 19 h 10 un vendredi à Eugene, et je suis assis dans une chaise pliante dans une salle de classe bondée de la salle de classe de l'Université de l'Oregon, à regarder une table couverte de champignons. Les gens poussent toujours dans la pièce, remplissent les chaises et s’installent jambes croisées sur le sol. L'air est épais avec une odeur de champignons. Tout autour de moi, j'entends des bribes de conversation alors que de vieux amis et de nouvelles connaissances échangent des traditions et des conseils: «Oubliez plus la randonnée», dit une femme aux cheveux blancs, vêtue d'une veste en molleton et de bottes, assise près d'elle. "Vous aurez toujours le regard baissé!"
Nous sommes tous réunis pour écouter Ed Fredette, un passionné de champignons qui s’est autoproclamé, parle de la recherche et de l’identification de champignons sauvages. Fredette nous explique les bases de ce qu'il appelle «la chasse aux champignons», tout en répétant son mantra éprouvé: «En cas de doute, éliminez-le!» Même si seules quelques espèces de champignons toxiques ont été identifiées dans l'est de l'Oregon, les gens ici craignent toujours de tomber malades à cause de champignons sauvages. Au moment où il finit enfin de répondre aux questions, près de trois heures se sont écoulées - cette foule est très intéressée par les champignons, et ce pour une bonne raison.
Le mariage de la défense des aliments locaux et de la conscience de la récession, la recherche de champignons est particulièrement attrayant dans l’Oregon pluvieux, où les chasseurs de bétail locaux ont cueilli littéralement des tonnes de champignons l’année dernière, certains gagnant des centaines de dollars pour une récolte journalière. (Les cueilleurs chassent également les champignons dans le Michigan, le Canada et la Nouvelle-Angleterre.) Des chefs locaux aux freegans indépendants, des milliers de personnes parcourent les forêts publiques et les montagnes des Cascades pour que les champignons soient vendus sur les marchés et sur Craigslist, ou tout simplement pour leurs propres identification ou cuisson. Des tracts contenant des paniers de matsutake ou de chanterelles remplissent les babillards communautaires de l'épicerie bio à travers l'état.
Plus de 5 000 types de champignons poussent dans le nord-ouest du Pacifique, où les fortes pluies saisonnières se combinent aux forêts de conifères qui s'étendent des montagnes au littoral, créant une habitude idéale pour certaines des espèces de champignons comestibles les plus populaires. Les morilles et les matsutakes convoités apparaissent au printemps, et à la fin de l'été et à l'automne, les forêts sont remplies de girolles dorées, de poule des bois et de bolets. L'hiver apporte des hérissons et pour ceux qui savent les trouver, de précieuses récoltes de truffes.
Fredette est l’une des nombreuses personnes à la recherche de champignons et il incarne l’éthique de base qui caractérise le passe-temps. «Ne me traite pas comme un expert», prévient-il. "Je ne suis pas un mycologue, mais je le fais depuis longtemps et je suis toujours en vie et en bonne santé."
Dustin Olsen, le propriétaire de The Mushroomery, âgé de 31 ans, situé à Lebanon, dans l'Oregon, a construit sa ferme de champignons à la main lorsqu'il a décidé de transformer son hobby en une entreprise à temps plein. Maintenant, il passe deux jours par semaine sur sa ferme à cultiver des spécimens, deux jours à chercher de la nourriture et deux jours à vendre sa récolte sur les marchés de producteurs de l’État ainsi qu’aux restaurants, épiceries et clients de l’agriculture soutenue par la communauté (CSA). Olsen estime qu'il gagne entre 25 000 et 30 000 dollars par an, rien qu’avec les champignons sauvages qu’il cueille dans les montagnes.
«Nous sommes au bon endroit au bon moment», déclare Olsen. «Il y a cinq ans à peine, certaines personnes pensaient que j'étais folle et commencent maintenant à se rendre compte de l'énorme valeur des champignons. Ils contiennent de la vitamine D et d’énormes quantités de protéines, ainsi que des utilisations médicinales qui n’ont pas encore été étudiées jusqu’à présent. De plus en plus de fermes de champignons apparaissent et les gens se rendent compte que les champignons ont tellement de saveurs; il y a des champignons qui ont le goût du sirop d'érable et d'autres du goût du homard. ”
«Si vous n'êtes pas enthousiasmé par la recherche de champignons, prenez votre pouls», déclare Fred Shipley, président de la Oregon Mycological Society, qui éduque les gens sur les champignons en organisant des conférences mensuelles et en parrainant des incursions. L'organisation compte environ 900 membres, mais si vous croyez que les chasseurs de champignons sont un groupe homogène de gourmands spécialistes de l'environnement, Shipley souligne rapidement la diversité au sein de la plus grande scène de champignons de l'Oregon, des chercheurs universitaires de l'Oregon State University aux cueilleurs transitoires d'Asie et de Latino. qui suivent la saison des champignons sur la côte du Pacifique.
«Il existe un groupe de personnes qui veulent seulement savoir où obtenir les produits comestibles, alors que d'autres sont plus intéressées par l'identification ou la toxicologie», selon Shipley, alors que la durabilité et le localisme semblent être des facteurs déterminants chez les populations plus jeunes ou plus urbaines. Mais il y a aussi des butineuses rurales pour lesquelles les champignons sont une source de nourriture essentielle et une communauté slave qui perpétue une tradition culturelle, en plus de celles avec ce que Shipley appelle «des idées romantiques sur le fait d'être à l'extérieur».
Plus de 5 000 types de champignons se développent dans le nord-ouest du Pacifique. Le champignon matsutake est parmi les plus convoités pour les cueilleurs de champignons. (Dan Lamont / Corbis) 
Un mariage de défense des intérêts des aliments locaux et de conscience de la récession, la recherche de champignons est particulièrement attrayante dans l’Oregon pluvieux. (Gary Braasch / Corbis) 
Les producteurs locaux de l'Oregon ont littéralement ramassé des tonnes de champignons l'an dernier, certains gagnant des centaines de dollars pour une récolte d'un jour. (Robin Loznak / ZUMA Press / Corbis) 
Des chefs locaux aux freegans DIY, des milliers de personnes parcourent les forêts publiques et les montagnes des Cascades à la recherche de champignons pour les vendre sur les marchés de producteurs. (Vespasien / Alamy) 
Les fortes pluies saisonnières combinées aux forêts de conifères qui s'étendent des montagnes au littoral créent une habitude idéale pour certaines des espèces de champignons comestibles les plus populaires. (Garry DeLong / Alamy) L'éthique de la ferme à la table typique de la scène des restaurants de Portland est florissante à travers l'état. Il est particulièrement fort dans la vallée de la Willamette, au cœur du pays des champignons, où la culture gastronomique et vinicole s’est considérablement développée au cours des dernières décennies et où les chefs accordent de plus en plus d’importance aux ingrédients qu’ils trouvent à leur porte.
Christopher Czarnecki est le chef exécutif de la Joel Palmer House, un restaurant spécialisé dans les champignons sauvages situé à Dayton, dans l'Oregon. Czarnecki, 32 ans, dit que presque tous les champignons utilisés dans ses cuisines sont cueillis par son père, un chef à la retraite, ou par d'autres membres de la famille et des amis. Répandre l'évangile de champignons conduit une grande partie de sa cuisine. «La plupart des chefs ne mettent pas vraiment l'accent sur la saveur unique de tous les types de champignons sauvages», se plaint-il. "Trop souvent, ils sont utilisés comme notes de côté."
Stephanie Pearl Kimmel, propriétaire et chef fondateur du Marché, à Eugene, partage cet avis. «La saison des chanterelles a été fabuleuse ici, par exemple, ce qui a été un motif de fête à la fois dans la cuisine et dans la salle à manger», dit-elle. «Nos chefs sont en mesure d'acheter auprès d'un grand nombre de butineurs, nos serveurs apprennent à connaître les liens entre saison, climat et écosystème, puis nous les partageons avec nos clients. Les relations entre ce qui est sur la plaque, les personnes qui l’ont mise et le paysage qui le rend possible sont toutes plus fortes. "
Un récent repas au Marché a fait écho aux paroles de Kimmel, alors que je savourais une terrine de terre à base de porc élevé localement et garnie de truffes blanches de l'Oregon nichées sous un sapin de Douglas quelques jours auparavant.
Marché subit environ 20 kg de champignons sauvages chaque semaine et la Maison Joel Palmer en sert encore plus. Mais pour les cueilleurs récréatifs, ce n’est pas aussi simple que de flâner dans les bois et de ramasser des champignons près du boisseau. La plupart des récoltes de champignons en Oregon ont lieu sur des terres publiques, sous la supervision du US Forest Service ou du Bureau of Land Management, ce qui entraîne un enchevêtrement complexe et souvent contradictoire de réglementations, de permissions et de limitations. Dans certaines forêts, les cueilleurs commerciaux et récréatifs sont obligés d'acheter un permis, tandis que dans d'autres zones, les cueilleurs doivent couper leurs champignons en deux avant de quitter la forêt afin d'empêcher la vente. Des restrictions variables sont imposées sur le volume de champignons autorisé ou le nombre de jours qu'une personne peut chercher chaque année.
De nombreux règlements dans la région nord-ouest du Pacifique sont «simplement ridicules», déclare Leon Shernoff, rédacteur en chef de Mushroom: The Journal . «C’est certainement une préoccupation légitime que vous ne vouliez pas que les gens arrivent et ramassent 50 tonnes de fourrage hors des terres publiques, mais en même temps, je pense qu’ils sont allés très loin dans la réglementation des gens du commerce.»
Les champignons sont peut-être de grosses affaires en Oregon, mais la recherche de nourriture est également une activité individuelle compétitive. Les meilleurs endroits sont des secrets soigneusement gardés; En octobre dernier, un cueilleur expérimenté a été retrouvé mort d'hypothermie et d'exposition après s'être égaré alors qu'il se cherchait seul dans la forêt nationale de Willamette. «Les champignons sont une catégorie inhérente de sujets disparus car ils ne prennent pas beaucoup de matériel de survie et ils ont la tête baissée tout le temps; ils ont donc tendance à être désorientés», a déclaré John Miller, coordonnateur de la recherche et du sauvetage à la Bureau du shérif du comté de Lane. «Plusieurs ramasseurs se sont égarés plus d'une fois.» Miller déclare que la grande majorité des personnes disparues sont retrouvées, mais il n'est pas rare de voir un ou deux décès par an. Des données à l'échelle de l'État montrent que les missions de recherche et de sauvetage des ramasseurs de champignons perdus ont considérablement augmenté au cours de l'année écoulée, passant de 18 missions en 2009 à au moins 30 missions en 2010.
Il pleuvait régulièrement le samedi matin lorsque mon mari et moi avons entrepris notre propre tentative de chasse aux champignons, conduisant le long de la chaîne de montagnes côtière jusqu'à un endroit recommandé par des amis dans la forêt nationale de Suislaw. Ne prenant pas de risques, nous étions préparés avec des vestes chaudes, des bottes, des allumettes imperméables et un GPS. Nous nous sommes garés dans un terrain venteux près de la plage, avons franchi une barrière d'autoroute, avons traversé une crique gonflée et avons traversé la broussaille pour gravir une pente raide vers des arbres. Sous les grands conifères, le sous-bois s'est éclairci, de sorte que je me suis retrouvé plongé dans un riche terreau et parmi les branches couvertes de lichens, plutôt que dans les ronces et les buissons qui s'étaient regroupés plus près du rivage.
Nous n’avions pas beaucoup d’espoir, c’était notre premier fourrage et en toute fin de saison. Mais une fois que nos yeux se sont adaptés à la lumière tamisée de la forêt, nous avons commencé à voir des champignons partout, sous nos pieds, sous les racines noueuses des arbres, tout en haut d’une pente, à moitié cachés par des feuilles. J'ai soudainement compris ce que la femme à la conférence avait voulu dire en baissant les yeux. Mes yeux étaient rivés au sol, cherchant constamment, et je devais me rappeler de lever les yeux pour m'orienter ou d'admirer le balancement des arbres qui dominaient nos têtes. Étant donné notre manque d'expérience, nous avions décidé de limiter toute récolte effective à deux espèces facilement identifiables, les chanterelles d'hiver et les hérissons, mais cela ne nous empêchait pas de nous exclamer au sujet de la diversité des champignons qui fleurissaient tout autour de nos bottes. Nous avons déterré de délicats champignons à la violette, petits et luisants de rosée; tiges plus lourdes et savonneuses, coiffées de gros bonnets à ailettes; et un des champignons orange tordus que je devinais être un homard tardif, après avoir consulté notre guide d'identification de poche.
Malgré le fait que l'autoroute se trouvait à moins d'un kilomètre et demi de distance, nous nous sentions complètement seuls et j'ai vite compris à quel point il serait facile de se perdre, surtout si on cherchait dans une zone plus isolée. La recherche de champignons consiste à franchir un pas supplémentaire, à grimper sur le tronc déchu, à appuyer un peu plus loin, à regarder dans un creux supplémentaire, au cas où il vous manquerait un trésor. Pas étonnant que les gens s'égarent sans s'en rendre compte. Il était évident que d’autres chasseurs avaient comparu devant nous, étant donné certaines des parcelles de terre les plus piétinées et le groupe occasionnel de tiges tranchantes qui nous faisaient face. Après quelques heures, nous nous sommes retrouvés au bord d'une falaise basse, surplombant l'océan Pacifique. Le soleil commençait à se coucher et, alors que nous faisions demi-tour pour éviter le crépuscule rapide, nous avons aperçu un éclair de jaune niché sous un arbre humide, nos premières girolles.
