C’est la période de l’année où les boulangers amateurs et professionnels partagent leurs talents culinaires pour la fête de Noël. Mais même la recette la plus simple et la plus brillante photo de magazine ne peuvent empêcher l’échec d’un cookie épique. Même les boîtes à biscuits pré-emballées comme celle ci-dessous peuvent conduire les cuisiniers à la maison.
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Cette frustration accablante de suivre une recette de si près, seulement pour ouvrir la porte du four et découvrir un gros cookie qui semble avoir été écrasé par un rouleau à vapeur, est universelle. Telle est cette malheureuse première bouchée qui consterne les deux heures perdues et qui procure une gâterie qui ressemble davantage au carton que le gingembre.
Voici quelques conseils pour vous aider à éviter ces énigmes communes en matière de cookies.
1) beurre vs margarine
Joan Dye Gussow, experte des politiques alimentaires, jardinière et auteure, a déclaré: « En ce qui concerne le beurre par rapport à la margarine, je fais plus confiance aux vaches qu'aux chimistes.» Lorsqu'il s'agit de biscuits, utiliser du beurre ou de la margarine est une préférence personnelle. Le beurre est le moyen tout naturel d'aller et de nombreux boulangers prétendent que c'est la meilleure option car il a aussi un peu plus de saveur. Mais il y a aussi ceux qui utilisent la margarine dans la même recette de biscuits depuis 50 ans et qui ne jurent que par elle. Que vous aimiez ou détestiez la margarine, vous pouvez remercier l’empereur Napoléon III, qui a offert un prix à quiconque pourrait créer un substitut de beurre bon marché et facilement accessible.
Que vous soyez équipe beurre ou équipe margarine, assurez-vous de l’utiliser correctement. Et si vous discutez, Wally Amos, l'homme à l'origine du célèbre Amos, dit qu'il faut toujours aller avec du beurre. Si vous déposez un morceau de beurre et un récipient ouvert de margarine dans la cage d’escalier, le beurre qui gâtera le plus sera une bosse, mais la margarine éclaboussera le sol comme un melon. Les textures sont différentes. Si vous utilisez de la margarine, assurez-vous qu'elle contient au moins 80% d'huile végétale ou 100 calories par cuillère à soupe. Le plus gros le mieux! Si la margarine contient moins de 80 pour cent, sa teneur en eau est élevée et les biscuits se répandent et collent à la poêle.
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La température du produit de beurre que vous choisissez a un impact important sur votre produit final. «Le beurre, c'est comme le béton que vous utilisez pour couler les fondations d'un bâtiment», a déclaré Anita Chu, ingénieur en structure, devenue boulanger, au New York Times . «Il est donc très important de bien faire les choses: la température, la texture, l'aération.» Les professionnels disent que l'erreur la plus commune des boulangers à la maison en matière de cuisson est la façon dont le beurre est manipulé. Assurez-vous de bien suivre les instructions de la recette.
Le secret pour obtenir un beurre parfaitement ramolli ou à la température ambiante est l’attente, ce qui est probablement la partie la plus frustrante de la fabrication de biscuits. La meilleure façon d'obtenir un morceau de beurre à la bonne température est de le mettre sur le comptoir et de le laisser reposer pendant 30 à 60 minutes. Si ce n'est pas assez doux, il sera grumeleux et ne se mêlera pas complètement à la pâte. Une fois qu'il est facilement répandu, il est prêt. Ne passez pas le beurre au micro-ondes pour accélérer le processus, même s'il ne dure que quelques secondes. Au micro-ondes, le beurre fond et le beurre fondu rend les biscuits plats. Et si elle fond complètement, elle ne doit pas être utilisée et ne peut pas être refroidie.
2) farine
Tamiser ou ne pas passer au crible? À l'origine, l'objectif du tamisage était d'éliminer les grumeaux, les impuretés du processus de broyage et les insectes. Aujourd'hui, les deux derniers ne sont pas un gros souci, mais c'est quand même une bonne idée de détacher la farine lors de la cuisson. Lorsque la farine est dans le placard depuis des jours, des semaines ou, pour être honnête, des mois, elle s’aplatit. Si vous mettez une tasse à mesurer directement dans le sac et / ou mettez la farine dans la tasse, vous n'ajouterez probablement qu'un peu trop de farine à la pâte. Si vos biscuits sont un peu secs, c'est peut-être pour ça. Un moyen rapide de détacher la farine est de la mélanger avec une cuillère avant de mesurer, puis de la niveler avec le dos d'un couteau. Ne secouez pas et ne frappez pas le côté du gobelet gradué pour le mettre à niveau, car la farine se déposera de nouveau.
Farine tout usage blanchie ou non blanchie? La farine doit vieillir avant de pouvoir être utilisée. Au début du XXe siècle, le blanchiment était utilisé pour accélérer le processus de vieillissement de mois en semaines. Pendant le blanchiment, la teneur en protéines de la farine est réduite, mais pas suffisamment pour faire une différence spectaculaire. L’utilisation de l’un sur l’autre est un sujet très controversé parmi les boulangers à la maison. Cindy Mushet, boulanger professionnelle, chef pâtissière enseignante et auteure de The Art and Soul of Baking, recommande de toujours utiliser de la farine non blanchie, car elle n’est pas hautement transformée, meilleure pour l’environnement et goûte mieux à cause de cela. Globalement, les farines blanchies et non blanchies sont interchangeables dans une recette dans une certaine mesure et, comme le beurre et la margarine, il en va de la préférence personnelle.
Mais, qu’elle soit blanchie ou non, la farine tout usage n’est pas interchangeable avec d’autres types de farines telles que les gâteaux, les levées ou le blé entier.
Lorsque vous stockez de la farine, prenez note de la date de péremption. La date est une estimation de la durée de conservation d'un sac de farine non ouvert. Une fois ouverte, la farine doit être conservée dans un récipient scellé dans un endroit frais et sombre, une étagère pour garde-manger suffit. La farine tout usage dure environ 8 mois. La durée de vie de la farine peut être prolongée si elle est mise au réfrigérateur ou au congélateur; c'est particulièrement vrai pour les farines de grains entiers. Mais si vous ne faites que cuire une fois par an, ne vous embêtez pas avec cette astuce et ne vous laissez pas tenter par un nouveau sac de farine qui n’a pas perdu de sa saveur.
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3) Les biscuits sont-ils un peu trop bruns au fond?
Si les cookies sortent brûlés ou sont trop utilisés au fond, le problème est probablement lié à votre feuille de cookies. La meilleure feuille pour la cuisson est de couleur claire, brillante, sans côtés et en aluminium épais. Les moules à pâtisserie avec côtés ne permettent pas aux biscuits de se répartir uniformément et rendent difficile leur ramassage. Bien que les casseroles sombres antiadhésives soient populaires et que de nombreuses recettes recommandent d’utiliser une casserole antiadhésive, elles provoquent une cuisson inégale des biscuits, laissant des fonds brûlés ou excessifs. De plus, le revêtement antiadhésif empêche les biscuits de se répandre et peut donner des biscuits plus épais et moins croustillants. La couleur affecte également la cuisson des biscuits. La couleur sombre absorbe plus d'énergie du four et peut conduire à une cuisson inégale avec des fonds excessifs et des bords croustillants. Si tout ce que vous avez est un pan foncé antiadhésif, une solution rapide consiste à le retourner et à utiliser le fond plat. Ensuite, tapisser la poêle de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé.
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4) se détendre
Si une recette indique de mettre la pâte au réfrigérateur, veillez à suivre les règles. Le refroidissement est particulièrement important pour préparer des biscuits en tranches et en forme. En refroidissant, la pâte devient plus malléable pour rouler et trancher de manière uniforme. Si vous ne voulez pas attendre tout le temps que la pâte refroidisse au réfrigérateur ou si vous êtes pressé, vous pouvez la mettre au congélateur. Environ 20 minutes au congélateur équivalent à environ 1 heure au réfrigérateur. Si vous utilisez de la margarine, vous devez mettre la pâte au congélateur pour obtenir la structure adaptée au moulage.
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5) givrage
Pour ce qui est du glaçage, il faut que le goût soit bon. Lorsque vous voyez ces beaux morceaux peints avec minutie, dessinez des biscuits et dites «Hey! Je peux le faire », réfléchissez-y à deux fois avant de partir pour votre prochaine grande expédition de pâtisserie. Non pas que ce ne soit pas possible, mais que si cela a l'air incroyable, cela risque d'être immangeable. La plupart des recettes de glaçage de biscuits qui accompagnent de nombreuses recettes de biscuits au sucre sont composées de sucre glace, de lait, d'extrait de vanille et parfois de sirop de maïs. La consistance naturelle de tous ces éléments mélangés est transparente et pas cette toile épaisse de couleurs qui apparaît sur ces pages de magazine. Très probablement, les artistes culinaires du magazine ont ajouté une quantité excessive de sucre, une quantité amère de colorant alimentaire et même des ingrédients toxiques non comestibles pour obtenir une image parfaite. Mais comment pouvons-nous nous rapprocher d'eux?
Si vous voulez obtenir un glaçage parfait pour les biscuits, recherchez une recette de glaçage royal. C'est une consistance pâteuse épaisse qui durcira une fois séché. Il est fait avec de la poudre de meringue ou des blancs d’œufs avec beaucoup de sucre en poudre. Il est extrêmement doux et n’est pas l’option la plus délicieuse, mais vous obtiendrez cette image d’une parfaite cohérence. Pour obtenir le look lisse, vous voulez canaliser et inonder le givrage.
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Si vous utilisez davantage de glaçage et souhaitez une finition lisse des biscuits, l'astuce consiste à tremper le haut du biscuit dans le glaçage au lieu de l'étaler à l'aide d'une spatule à glaçage ou d'un couteau à beurre. Pour obtenir une couleur plus riche, utilisez du glaçage ou du gel au lieu du colorant alimentaire. C'est beaucoup plus concentré et un peu de cela va un long chemin. Mais même s’il est fort, ne mettez que petit à petit et testez au fur et à mesure. Vous pouvez faire le glaçage bleu le plus brillant jamais vu, mais il n’est peut-être pas très bon au goût.
6) le transport
Félicitations! Vous avez créé le cookie parfait, mais lorsque vous le déplacez, soit 5 pouces vers le rack de refroidissement, soit 500 miles vers la maison de votre grand-mère, de nombreux problèmes peuvent survenir. Voici quelques moyens d'éviter que vos pains d'épice ne perdent ses membres.
Lors du transfert vers et depuis le plateau, utilisez un plat à biscuits ou une spatule à crêpes. Passez doucement sous le cookie et transférez-les un à un sur la grille de refroidissement. Si vous avez tapissé votre papier collé avec du papier sulfurisé, cette partie est très simple. Plus vous faites attention, plus rien ne va mal se passer. Assurez-vous que les biscuits sont complètement refroidis avant de les empiler, que ce soit sur une assiette pour les plus petits ou dans une boîte pour les beaux-parents. Si les cookies ne sont pas refroidis et s’empilent les uns sur les autres, vous risquez d’obtenir une grande montagne de cookies détrempés.
Pour le transport hors de la maison, mettez les biscuits dans un récipient très étanche une fois refroidis et tout le givre séché. Le papier ciré deviendra votre meilleur ami pour garder les cookies ensemble. Alignez le récipient avec du papier ciré et placez un coussin de papier au bas et également au sommet une fois rempli. En outre, envelopper les biscuits dans plus de papier ciré soit par rangée, soit par groupes. Si vous utilisez plusieurs types de cookies, veillez à placer les plus lourds en bas.
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7) Autres astuces rapides
Instructions: Cela peut sembler évident, mais il est très important de suivre les instructions avec précision lors de la cuisson. Ce n'est pas un cliché que la cuisson est une science et la cuisine est un art. En cuisine, si vous ajoutez un peu de noix de muscade à la place du poivre de Cayenne, vous avez peut-être trouvé la plus belle des recettes. Mais si vous ajoutez de la levure chimique au lieu du bicarbonate de soude à une recette de biscuit, vous obtiendrez un désastre.
Espace de cuisson: Laissez les biscuits respirer. Les biscuits ont besoin de place pendant la cuisson. N'essayez pas d'obtenir autant de cookies que possible sur le plateau. Environ une cuillère à soupe de pâte à biscuits devrait avoir au moins 2 pouces d’espace respiratoire.
Taille: Si le type de biscuit nécessite simplement de déposer la pâte sur la plaque à biscuits, assurez-vous que toutes vos boules de pâte à biscuits ont la même taille. Sinon, vous pourriez vous retrouver avec des cookies brûlés et annulés. Un outil facile à utiliser pour mesurer et placer la pâte est une cuillère à biscuits, qui ressemble exactement à une mini cuillère à crème glacée. Sinon, une cuillère à soupe ou une cuillère à soupe ordinaire suffira. Assurez-vous simplement de prélever le même montant.
Sur cuisson: pour éviter que les cookies ne soient trop utilisés, réglez la minuterie à une minute ou deux de moins que ce que dit la recette.
La cuisson est une affaire d'essais et d'erreurs. Sans les échecs, la cuisine serait extrêmement ennuyeuse. Pour quelques éclats de rire et pour restaurer votre confiance en la cuisson, découvrez ces échecs de cookies. Avez-vous des problèmes de cookies amusants?
